Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi

1.4 Oziq-ovqat kislotalari

Ichimliklarga nordon ta'm berish uchun oziq-ovqat kislotalari ishlatiladi: limon, tartarik (tartar), ortofosforik va sut.

Kislotalarning nordon ta'mining intensivligi har xil, bu ularning dissotsilanish darajasiga va turli kislotalarni tatib ko'rish chegarasiga bog'liq.
Ichimliklarda nordon ta'm hissi boshqa xom ashyo tarkibidagi ekstraktiv moddalar tufayli to'liq namoyon bo'lmaganligi sababli, ma'lum ta'mga ega ichimliklarni olish uchun kislotalarning dozasi empirik tarzda belgilanadi. Bu suvning ishqoriyligini neytrallash uchun limon kislotasining qo'shimcha iste'molini hisobga oladi.
Kislotalarning ichimlikning nordon ta'mini hosil qilish uchun nisbiy qobiliyati quyidagi ma'lumotlar bilan tavsiflanadi: sut 100 birlik, limon 125, tartarik 200.
Ichimlikni kislotalash funktsiyasidan tashqari, limon kislotasi ichimliklar sanoatida yana bir muhim dasturni topdi. U teskari shakar siropini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Limon kislotasi, shakar eritmasiga qo'shilsa, saxaroza inversiyasi reaktsiyasida katalizator vazifasini bajaradi. Shu tarzda olingan sirop yanada yoqimli va uyg'un shirinlikka ega bo'lib, bu tayyor ichimlikka ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Bu shakarni ham tejaydi.
Limon kislotasi. Limon kislotasi (C ₆ H ₈ O ₇ • H ₂ O) nikotin ishlab chiqarish chiqindilaridan ajratilgan shinni fermentatsiyalash yoki anor mevalaridan ajratib olish orqali olinishi mumkin. Limon kislotasini sanoat ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo qand lavlagi ishlab chiqarish chiqindilari - lavlagi shinni hisoblanadi.
Aspergillus tomonidan ozuqa eritmalarini fermentatsiyalashning progressiv chuqur usuliga asoslangan. niger , bu fermentatsiya jarayonini avtomatlashtirishga imkon beradi . Aerob organizm bo'lgan qo'ziqorin faqat ozuqaviy muhitda buning uchun zarur bo'lgan kislorod miqdori bo'lsa, o'sishi va rivojlanishi mumkin. Bu holatga maxsus qurilmalar - fermentatorlarda erishiladi, bu erda qo'ziqorin sporalari bilan emlangan steril ozuqa muhiti kompressor orqali to'yingan havoni puflash orqali doimiy aeratsiyaga duchor bo'ladi. Bunday holda, unga botirilgan qo'ziqorin madaniyati bilan oziqlantiruvchi vosita mexanik aralashtirgich yordamida doimiy ravishda aralashtiriladi. Qo'ziqorinni etishtirish jarayoni fermentatorni zaryadlangan paytdan boshlab uni olib tashlashgacha 8-10 kun davom etadi. Kristalli limon kislotasini ishlab chiqarish quyidagi asosiy texnologik bosqichlardan iborat: kaltsiy sitratini olish va uni sulfat kislota bilan parchalash, limon kislotasining suvli eritmalarini filtrlash va bug'lash, kristall limon kislotasini kristallash va quritish.
Limon kislotasi rangsiz, shaffof, rombsimon prizmalar shaklida monohidrat shaklida olinadi. Suvsiz limon kislotasining nisbiy zichligi - 1,54; uning molekulyar og'irligi -192,12, suv esa - 210,14. GOST 908-79 ga binoan limon kislotasi texnologik ko'rsatmalarga muvofiq, Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan belgilangan sanitariya me'yorlari va qoidalariga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak. Limon kislotasi uchta navda (qo'shimcha, yuqori va birinchi) ishlab chiqariladi. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, limon kislotasi quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Tashqi ko'rinishi va rangi - rangsiz kristallar yoki bo'laksiz oq kukun, birinchi navli kislota uchun sarg'ish rangga ruxsat beriladi;
Ta'mi - nordon, begona ta'msiz;
Hid - distillangan suvda kislotaning 2% eritmasi hidsiz bo'lishi kerak;
Tuzilishi bo'rtib ketgan va quruq, teginish uchun yopishqoq emas, begona aralashmalarsiz.
Kislota distillangan suvda eritilganda, 2% li eritma opalsiz, yoqimli nordon ta'mga ega, hidsiz va mexanik aralashmalar bilan shaffof bo'lishi kerak.
Monohidrat nuqtai nazaridan tijorat nuqtai nazaridan limon kislotasining tarkibi kamida 99,5% bo'lishi kerak (qo'shimcha, premium va 1-sinflar uchun). Kul miqdori 0,07% dan oshmaydi - qo'shimchalar uchun, 0,1% - eng yuqori nav uchun va 0,35% - 1-nav uchun. Og'ir metallar, bariy, oksalat va temir-hidrosiyanik kislotalarning tuzlari tarkibiga yo'l qo'yilmaydi. Limon kislotasining kafolatlangan saqlash muddati - b oy. ishlab chiqarilgan kundan boshlab; kislotani ichki astarli pergament bilan gofrokarton qutilarga qadoqlashda - 3 oy. ishlab chiqarilgan kundan boshlab.