Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi

1.5 Meva sharbatlari

Meva va berry sharbatlari ichimliklar tarkibidagi eng muhim komponent hisoblanadi. Sharbatlar ichimliklarga tabiiy mevalarning ta'mi va xushbo'yligini beradi, shuningdek, ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi, chunki sharbatlar bilan ichimliklarga shakar, organik kislotalar, vitaminlar, mikroelementlar va boshqa foydali ekstraktiv moddalar qo'shiladi.

Meva sharbatlari madaniy va yovvoyi o'simliklarning turli xil suvli mevalari va rezavorlaridan olinadi, odatda anor mevalari (olma, nok, behi, tog 'kuli), tosh mevalar (o'rik, shaftoli, olxo'ri, gilos, dogwood), sitrusga bo'linadi. mevalar (apelsin, mandarin, limon) va rezavorlar (smorodina, malina, böğürtlen, qulupnay va boshqalar).
Meva sharbatlarining ekstraktiv moddalari. Meva massasidan suvda eruvchan moddalarning 8 dan 18% gacha meva sharbatlariga o'tadi. Meva sharbatlaridagi qandlardan glyukoza, fruktoza, saxaroza o'zaro gidroksipiranoza va furanoza shaklida bo'ladi.
Glyukoza, fruktoza va saxaroza miqdori sharbat olinadigan meva turiga qarab juda katta farq qiladi. Anor mevalar sharbatida fruktoza, tosh meva sharbatida saxaroza ustunlik qiladi. Qizil smorodina sharbati va uzumda saxaroza deyarli yo'q, malinada u juda kichik, uzumda glyukoza ustunlik qiladi.
Meva sharbatlarini tashkil etuvchi shakarlarning turli xil shirinligi tufayli, shakar tufayli sharbatning shirinligini qiyosiy baholash, sharbatni tashkil etuvchi shakarlarning har birining tarkibidagi mahsulotlar yig'indisi bilan tavsiflanishi mumkin. va uning nisbatan shirinligi. Glyukoza shirinligi 100 birlik sifatida qabul qilingan shakarlarning nisbiy shirinligi saxaroza uchun 145 va fruktoza uchun 220 ga to'g'ri keladi.
Meva sharbatlari moddalaridan shakarga qo'shimcha ravishda olti atomli spirtlar shirin ta'mga ega: mannitol, sorbitol va inositol.
Sorbitol asosan olma, olxo'ri, olcha sharbatlarida uchraydi; mannitol - ananas sharbatida, inositol - olcha sharbatida.
Meva sharbati kislotali, chunki u kislotalar va kislotali tuzlarni o'z ichiga oladi. Gilos sharbatining pH darajasi - 3,5, qulupnay - 3,1, limon - 3,1, malina - 3,4, qora smorodina - 3,1, olma - 3,4. Meva sharbatlari tarkibidagi kislotalardan asosan olma, tartarik va limon kislotalari, süksinik, oksalat, salitsil, benzoy, chumoli va xinik kislotalar kamroq uchraydi.
Meva va rezavorlar sharbatlarida, kızılcık va sitrus sharbatidan tashqari, olma kislotasi COOH-CH (OH) -CH ₂ -COOH mavjud. Ko'pgina sharbatlarda limon kislotasi ham mavjud.
Limon kislotasining asosiy miqdori berry sharbatlarida (malina, qulupnay) mavjud. Tsitrus mevalarining sharbatlarida faqat limon kislotasi, uzum sharbati - tartarik COOH - CH (OH) - CH (OH) - COOH mavjud. Malina sharbatida oz miqdorda oksalat kislotasi COOH-COOH, lingonberry va klyukva sharbatida benzoik kislota mavjud. Bu sharbatlardagi benzoy kislotasi ham erkin, ham bog'langan holatda glyukozid-vaksin shaklida bo'ladi. Benzoik kislota antiseptik ta'sirga ega bo'lib, sharbat fermentatsiyasini oldini oladi.
Qulupnay, malina va gilos sharbatlarida oz miqdorda salitsil kislotasi mavjud.
Suksin kislotasi COOH-CH ₂ -CH ₂ -COOH smorodina, olma va olcha sharbatlarida topilgan; olxo'ri va klyukvada - quinik kislota.
Yangi meva sharbatida pektin mavjud: olmada - 0,43- 1,2 г, olchada - 0,98, qora smorodinada - 0,77, malinada - 1,22 г100 ml sharbatda. Kimyoviy jihatdan pektin qisman metoksillangan poligalakturon kislota bo'lib, unda metoksil guruhlari (-OCH ₃ ) karboksil guruhlari bilan ester bog'i bilan bog'langan.
Sharbatda pektin eritma holatida bo'ladi. Kislotalar va shakar mavjud bo'lganda, pektin jelga o'xshash mustahkamlikka aylanishi mumkin. Pektin sharbatlarning kiruvchi komponentidir. Sharbatlardan tayyorlangan ichimliklarda loyqalikka olib kelishi mumkin.
Yangi meva sharbatining tortuvchi, biriktiruvchi ta'mi va tez qizarishi polifenol (tanin) moddalari tufayli yuzaga keladi, ular odatda oksidazlar tomonidan to'q rangli flobafenlarga oksidlanadi. Meva sharbatida polifenol moddalar asosan katexinlar shaklida bo'ladi.
Taninlar oqsillar bilan osongina erimaydigan adsorbsion birikmalar hosil qiladi, bu meva sharbatlarini tiniqlashtirish uchun ijobiy ahamiyatga ega.
Meva sharbatlari bo'yoqlar, asosan karotenoidlar (sariq va to'q sariq pigmentlar) va antosiyaninlar bilan ranglanadi: (turli rangdagi qizil va binafsha rangli pigmentlar). Karotinoidlar to'yinmagan uglevodorodlardir. Ular sariq olxo'ri, o'rik, tog 'kuli, yovvoyi gulning rangini aniqlaydi. Bularga karotin, ksantofillar, krocetin va likopen kiradi. Eng keng tarqalgan meva pigmenti karotindir.
Antosiyaninlar glyukozidlar bo'lib, ularda glyukoza, galaktoza va ramnoz qoldiqlari rangli aglyukon - antosiyanidin bilan bog'langan. Sianidin gilos, olxo'ri, smorodina va lingonberries sharbatini bo'yashda ishtirok etadi.
Asosan terida bo'lgan efir moylari qisman mevalardan sharbatlarga o'tadi. Ular spirtlar, fenollar, aldegidlar, ketonlar, terpenlar va boshqa birikmalarning murakkab aralashmasidir. Masalan, olma efir moyida atsetaldegid, amil spirtining efirlari va chumoli, sirka, kaproik va kapril kislotalari topilgan. Efir moylari meva va meva sharbatlarining xushbo'yligini aniqlaydi.
Meva sharbatining juda qimmatli komponenti vitaminlardir: vitamin C (askorbin kislotasi), vitamin B ₁ (tiamin), vitamin B ₂ (riboflavin), provitamin A (karotin). Askorbin kislota eng ko'p miqdorda qora smorodina, qulupnay sharbatida (150 mg% gacha) va atirgul sharbatida (350 - 450 mg%) mavjud. Askorbin kislotasi vitamin P (rutin) bilan birga keladi. Vitamin P limon sharbatiga eng boy. Vitamin B1 _{_} asosan quyuq rangli olxo'ri, qora smorodina, apelsin va mandarin sharbatlarida uchraydi. Vitamin B ₂ juda oz miqdorda o'rik sharbati, sitrus meva sharbati, atirgul kestirib olinadi.
Karotin o'rik sharbatida sezilarli miqdorda topiladi.
Meva sharbatlarining azotli birikmalari asosan eruvchan oqsillar, aminokislotalar, shuningdek, amidlar va nitrat kislota birikmalari bilan ifodalanadi.
Eriydigan oqsillar, eruvchanlik shartlarini (harorat, pH) o'zgartirganda, cho'ktirishi va ichimliklardagi bulutni keltirib chiqarishi mumkin. Sharbatlarning ekstraktiv moddalarining ahamiyatsiz qismi eruvchan pentozanlardir.
Kul elementlaridan sharbatlar tarkibida kaliy, natriy, kaltsiy, magniy, temir, marganets, alyuminiy, oltingugurt, fosfor, kremniy, xlor mavjud. Mis, mishyak va yod iz miqdorida mavjud. Temir, mis va yod oson hazm bo'ladigan organik birikmalar tarkibiga kiradi. Sharbatlardagi mikroelementlardan vanadiy, molibden, bor, titan, kobalt, nikel, sirkoniy mavjud.
Sharbat konsentratsiyasi. Alkogolsiz ichimliklar texnologiyasini takomillashtirish va sifatini oshirish yo‘llaridan biri ixtisoslashtirilgan zavodlarda ishlab chiqariladigan va salqin ichimliklar zavodlariga markazlashtirilgan holda yetkazib beriladigan konsentrlangan meva sharbatlari va konsentratlardan ichimliklar tayyorlashdir. Konsentratlardan foydalanishda ichimliklar texnologiyasi ancha soddalashtirilgan, chunki aralashmaning tarkibiy qismlarini aralashtirish uchun tayyorlash bosqichlari bekor qilinadi, shuningdek, turli xil yarim tayyor mahsulotlar va xom ashyolarni zavodlarga etkazib berish va saqlashning hojati yo'q. Konsentratlarni tashish va saqlash uchun 5-7 barobar kamroq konteynerlar, saqlash joylari va transport vositalari kerak bo'ladi.
Konsentrlangan sharbatlar tabiiy sharbatlardan suvni qisman olib tashlash orqali olinadi. Uchuvchi aromatik moddalarni ushlash bilan zamonaviy kontsentratsiya texnologiyasi tabiiy sharbatlarning deyarli barcha biologik faol va rang beruvchi moddalarini saqlab qolgan holda yuqori sifatli kontsentratlar ishlab chiqarishni ta'minlaydi.
Sharbatlar bug'lanish, muzlatish va teskari osmos usullari bilan konsentratsiyalanadi. Bug'lanish orqali kontsentratsiya eng katta qo'llanilishini topadi. Muzlatish yo'li bilan kontsentratsiya, garchi u yuqori sifatli kontsentratni ta'minlasa-da, lekin hali ham tejamsiz bo'lib qolmoqda. Teskari osmos konsentratsiyasi - bu intensiv o'rganilayotgan va takomillashtirilayotgan yangi usul.
Sharbatlarning tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish uchun bug'lanish yo'li bilan konsentratsiya eng past haroratda va qisqa vaqt ichida amalga oshiriladi. Sharbatlarning ba'zi turlari, masalan, tsitrus mevalari, ayniqsa, issiqlikka sezgir va olma va olcha sharbatlari tabiiy xususiyatlarda sezilarli o'zgarishlarsiz 45-55 ° C gacha qisqa muddatli isitishga bardosh bera oladi. Shuning uchun, sharbat turiga qarab, turli xil konsentratsiya rejimlariga ega bo'lgan har xil turdagi bug'lashtirgichlar qo'llaniladi. Termolabil sharbatlar (tsitrus mevalari) past haroratda uchuvchi komponentlarni ushlab turmasdan konsentratsiyalanadi. Buning uchun kontsentratsiya paytida aromatik moddalarning yo'qolishi kichik bo'lgan maxsus past haroratli apparatlar qo'llaniladi.
Boshqa mevalarning sharbatlari uchuvchi aromatik moddalarni ushlash uchun konsentratsiyalangan. Xushbo'y moddalarni haydash uchun sharbatning og'irligi bo'yicha 10 dan 40% gacha suv bug'lanishi kerak. Bug'lanish jarayonida hosil bo'lgan ikkilamchi bug' aromatik moddalarning tashuvchisi hisoblanadi. Xushbo'y moddalarni ushlash jarayoni sharbatning bug'lanishidan qat'i nazar, alohida qurilmalarda amalga oshiriladi. Xushbo'y hidli qurilmalar asosan bug'lanish va fraksiyonel distillash asosida ishlaydi va asl sharbatdan 150-200 marta ko'proq aromatik moddalarni o'z ichiga olgan konsentratni beradi. Vakuumli o'simliklarda aromatik moddalarni ushlash orqali sharbatdagi vitaminlarning yaxshi rangi, ta'mi va saqlanishi ta'minlanadi. Biroq, atmosfera bosimida ishlaydigan qurilmalar sodda va tejamkor.
Sharbat kontsentratsiyasi uchun zamonaviy qurilmalar vakuumli plyonkali evaporatorlar bo'lib, ularda kontsentratsiya jarayoni yuqori vakuum ostida nozik bir qatlamda 10-35 ° S haroratda amalga oshiriladi. Vakuum apparatida sharbatning turishi 3 dan 20 s gacha. Kino apparatlarida konsentratsiya aromatik moddalarni qayta tiklash bilan birlashtiriladi. Olma sharbati konsentratsiyasi uchun SFRY "Edinstvo" tomonidan ishlab chiqarilgan birlik ishlatiladi.
Olma sharbati konsentratining kimyoviy tarkibi xom ashyoning nav farqidan qat'i nazar, o'zgarmasdir. Olma sharbati va konsentratining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari.
Olma sharbati konsentrati Oltin Ranet ichimligini tayyorlash uchun, shuningdek, ushbu ichimlikning konsentratini tayyorlash uchun ishlatiladi. Olma sharbati konsentratini saqlashda melanoidin hosil bo'lish reaksiyalari natijasida uning rangi qorayishi kuzatiladi. Bu reaksiyalarda asosiy rolni umumiy sharbat va qand azotining 70% ni tashkil etuvchi erkin aminokislotalar egallaydi. Aminokislotalardan konsentrat tarkibida eng katta miqdorda aspartik kislota va serin, shuningdek asparagin, arginin, glutamik kislota, treonin, alanin, leysin, valin, aminobutirik kislotalar mavjud. Saqlash vaqtida glutamik kislota, treonin, aminobutirik kislota, fenilalanin, leysin va valin ayniqsa beqaror.
Saqlash vaqtida past pH ta'sirida ular quyuq rangli mahsulotlar va gidroksimetilfurfural hosil bo'lishi bilan monosaxaridning o'zgarishiga uchraydi. Ushbu jarayonlarning oldini olish uchun kontsentratlar 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak.
Ushbu loyiha konsentrlangan olma sharbatidan foydalanadi.