Практикум по органической химии: учебное пособие

1. Биуретовая реакция. В пробирку помещают 2 капли исследуемого рас-
твора белка, 1 каплю раствора щелочи и 1 каплю раствора сульфата меди. Жид-
кость окрашивается в фиолетовый цвет, который заметен даже в окрашенной вод-
ной вытяжке мяса. Биуретовая реакция связана с наличием в белках пептидных 
группировок –CO – NH – , которые и обуславливают появление окраски при взаи-
модействии с солями меди. 
2. Ксантопротеиновая реакция. В пробирку вводят 3 капли водного рас-
твора белка и 1 каплю азотной кислоты. Появляется белый осадок. При нагревании 

---

166 
реакционной смеси раствор и осадок окрашиваются в ярко-желтый цвет. Смесь ох-
лаждают и добавляют от 1до 2 капель едкого натра. При этом желтое окрашивание 
переходит в ярко-оранжевое. Ксантопротеиновая реакция обусловлена наличием в 
белках ароматических аминокислот. Желтое окрашивание появляется как резуль-
тат нитрирования ароматических ядер. Появление оранжевой окраски определяет-
ся образованием более интенсивно окрашенных анионов. 
3. Реакция на серу. В пробирку вводят комочек белой шерстяной пряжки,
2 капли раствора едкого натра, каплю раствора уксуснокислого свинца и нагрева-
ют содержимое пробирки в пламени горелки. Появляется коричнево-черный оса-
док сульфида свинца. Эта реакция на содержание серы в белках. Ее дают белки, 
содержащие цистин, цистеин и метионин. 
4. Азотнортутная реакция. В пробирку помещают 2 капли раствора белка и 
1 каплю азотнортутного реактива, встряхивают содержимое пробирки и нагревают. 
Появляется характерное красное окрашивание. Эту реакцию дают белки, в состав 
которых входят аминокислоты, содержащие свободный фенольный гидроксил (ти-
розин, триптофан).
26.7 Опыт 7. Буферные свойства раствора белка 
Реактивы и оборудование: белки, водные растворы; соляная кислота
(p = 1,19 г/см
3
); едкий натр, концентрированный раствор; конго красный, раствор; 
фенолфталеин, 1 %-ный спиртовой раствор; пробирка – 1 шт. 
В пробирку наливают каплю соляной кислоты, 15 капель дистиллированной 
воды и тщательно взбалтывают. Одну каплю этого раствора переносят в другую 
пробирку и добавляют еще 15 капель воды. К полученному очень разбавленному 
раствору соляной кислоты добавляют 2 – 3 капли конго красного. Появляется си-
нее окрашивание. 
В чистую пробирку помещают 3 капли раствора белка и 1 каплю окрашенно-
го в синий цвет раствора соляной кислоты. Окраска переходит в розовую. Следо-
вательно, уменьшается концентрация водородных ионов. 

---

167 
Готовят очень разбавленный раствор едкого натра (точно так же, как и соля- 
ной кислоты) и добавляют от 2 до 3 капель фенолфталеина. Раствор щелочи окра-
шивается в розовый цвет. 
В чистую пробирку помещают 3 капли раствора белка и 1 каплю окрашенно-
го раствора щелочи. Розовая окраска исчезает. Следовательно, уменьшается кон-
центрация гидроксильных ионов. 
Белки – амфотерные вещества. Они могут в растворе связывать, как водо- 
родные ионы, так и гидроксильные (буферные свойства). В первом опыте белок 
реагировал как основание, во втором – как кислота.