Практикум по органической химии: учебное пособие

26.8 Опыт 8. Обратимое осаждение белков из растворов 
Реактивы и материалы: белки, водные растворы; сульфат аммония, насы-
щенный водный раствор. 
В пробирку помещают 2 капли раствора белка, 2 капли насыщенного раство-
ра сульфата аммония и слегка взбалтывают. Появляется муть выпадающего в оса-
док белка (глобулина). Одну каплю мутного раствора приливают в другую про-
бирку с 3 каплями воды и встряхивают. Осадок растворяется. 
При добавлении к водным растворам белков концентрированных растворов 
минеральных солей белки осаждаются (высаливаются). При осаждении они не из-
меняют своих свойств и при разбавлении водой вновь переходят в раствор. 
26.9 Опыт 9. Свертывание белков при нагревании 
Реактивы и материалы: белки, водные растворы; сульфат аммония, 2 моль/л 
раствор; пробирка – 1 шт.; горелка или спиртовая – 1 шт. 
В пробирку наливают 4 капли раствора белка и нагревают в пламени горелки 
до кипения. Белок при этом выпадает в виде мути или хлопьев. Содержимое про-
бирки слегка охлаждают, добавляют каплю раствора сульфата аммония и нагрева-
ют до начала кипения. Количество свернувшегося белка при этом увеличивается. 

---

168 
Свертывание белков при нагревании характерно для большинства из них. 
Добавление нейтральных солей (сульфата аммония, хлорида натрия) облегчает и 
ускоряет свертывание белков при нагревании. Свертывание белков – процесс не-
обратимого осаждения, так как белковые молекулы при этом меняют свою струк-
туру. 
26.10 Опыт 10. Осаждение белков концентрированными минеральными
кислотами 
Реактивы и оборудование: белки, водные растворы; азотная кислота (p =
1,41 г/см
3
); соляная кислота (p=1,19 г/см
3
) (Осторожно! Кислота!). 
В пробирку наливают 2 капли концентрированной азотной кислоты и осто-
рожно, наклонив пробирку, по стенке добавляют 2 капли раствора белка. Через не-
сколько секунд на границе раздела белка и кислоты образуется кольцо свернувше-
гося белка. При встряхивании количество свернувшегося белка увеличивается. 
Такой же опыт повторяют с соляной кислотой. Осадок, выпавший при дейст- 
вии соляной кислоты, при встряхивании растворяется. 
Концентрированные минеральные кислоты образуют с белками солеобраз-
ные соединения и одновременно вызывают свертывание белков. В большинстве 
случаев выпавший осадок растворим в избытке концентрированной кислоты (кро-
ме азотной).