Reja: Maxsulotlarni kimyoviy taxlil qilish

7-MA`RUZA. Vino va bijg‘ish mahsulotlari mahsulotlarining sifati va xavfsizligi. Intizomiy talablar.

Reja:

1.Maxsulotlarni kimyoviy taxlil qilish.

2.Mikrobiologik nazorat usullari.

3.Organoleptik nazorat (degustatsiya).

 

Sharobchilikda mikrobiologik va texnologik nazorat xar araflama tekshiruv bo‘lib u xom ashyo kelib butun texnologik ishlarning borishi bilan to tayyor maxsulot chiqarishgacha barchasini o‘z ichiga oladi.

Mikrobiologik va texnologik nazorat laboratoriyalarida tekshirish olib borilib katta imkoniyatlar beradi. Tekshirish ishlar doimiy maxsulotlar sifatini aniqlab, kamchiliklarini vaqtida bartaraf qilish va standart yuqori navli sharob ishlab chiqarishni ta’minlaydi. Mikrobiologik va taxnologik nazorat xom ashyo, yarim tayyor maxsulot, maxsulotning tashqi xujjati, o‘ram va markalarni o‘z ichiga oladi. Laboratoriya shu bilan birga mikrobiologik protsessning yo‘nalishi xamda qo‘llaniladigan rejalar, kondensati, retseptlari ishlab chiqaziladi. Korxonaning tozalikka rioya qilish.

Mikrobiologik va texnologik nazorat qo‘llanilishi GOST larda belgilangani bo‘yicha va texnologik instruksiyalar tekshirilgan ekspress – Metod va tekstlar bo‘yicha olib boriladi.

Uzum va sharobning sifatini tekshirishda quyidagilarni aniqlab olish tavsiya qilinadi. Achigan xosil miqdori tarkibidagi shakar, fenolli moddalar, azotli  moddalari bo‘yovchi moddalarning texnologik zaxirasi titrlangan kislotalilik rN ning kattaligi.

Sharbatda shuningdek SO₂ (umumiy va erkin xolda yoki vinomaterialning sifati, asosiy ko‘rsatkichlarni aniqlashdan tashqari (spirt, shakar, titrlangan  va uchuschan kislotalilik, SO₂) shu bilan birga tarkibidagi metall, aniq SO₂  temir, sharob, olma va sutni kislota,  umumiy va o‘tkazilgan ekstraktlar, aldegidlar tekshiriladi. Sharobni quyish oldidan ularning turli loyqalanishga moyilligi tekshiriladi. Sharoblar quyishga tayyor bo‘lgandagina ruxsat beriladi laboratoriya shuningdek sharob taribidagi chegaralangan yoki umuman man qilingan moddalar bor-yo‘qligini sifatiga ashyoni etkazib beradigan ta’minlaydi, sharob zavodlariga ularning tashqi ko‘rinishi, mikroblardan xoli ekanligi aloxida ko‘rsatgichlari tekshiriladi. Mikrobiologik tekshiruv infeksiya o‘choqlarini yuzaga chiqarishni va vaqtida zararsizlantirishga imkon beradi.

Sharobning boshlang‘ich kasallanishini aniqlab sharobda ximoyaviy va degustatsion o‘zgarishlar bo‘lishini oldini oladi. SHu bilan birga o‘z ichini tekshiruv mikroskopiyalash, mikroskopik surat bo‘yicha  mikroorganizmlar miqdori kletkalarning fiziologik tuzilishini mikroskopiya qilish yoki achitqini yuzaga ekishi usuli bilan. Xujayralarga xosil qiladigan izlanish olib borishda mikrobiologik xarakteristika berishi uchun to‘g‘ri o‘rtacha taxlil olish va beradigan analiz qilish zarur chunki mikrofloraning miqdori va sifati juda tez o‘zgaradi. Mikrobiologik tekshiruv ob’ekti bo‘lib uzum tinitilgan sharbat achitqining toza madaniyatli bijg‘itish protsessi (mikroskopiya qilish, temperaturani o‘lchash uchun yuborilgan vinomaterial) zavoddan yuklanadigan birinchi sharob maxsuloti va sharob quyishga mo‘ljallanganlari mikroskopiya qilinadi.

Uskunalarning sanitar tozaligini baxolash uchun surtma va yuvilgan suvlar mikroskopiya qilinadi.

Tekshiruvlar natijasi mikrobiologik va texnologik nazorat javobgarlik jurnaliga belgilab beriladi, uzumning etilishini kuzatishi, uzumni qayta ishlashni kuzatish, uzumni qayta ishlashni kuzatish bijg‘itishni kuzatish, sharbatni spirtlashni kuzatish, ximik kuzatuv, qo‘yilishga tayyorligini kuzatish sariq qon tuzi bilan ishlov berishni va boshqa yopishuvchi moddalarni kuzatish, sharobni texnologik ishlov berishni kuzatish, idishga qo‘yish va to‘qligini tekshirish, xavoning temperaturasi va namligini kuzatish, xamma funksiyalarning to‘g‘ri borishni ta’minlash GOST talablarga javob bermaydigan maxsulot chiqarishni to‘xtatish xuquqiga ega bo‘lgan laboratoriyaning zavodga yuklanadi. Texnikaning zamonaviy sifatining avtomatizatsiya kuzatish metodiga jo‘natiladi.

Xozirgi zamon oziq-ovqat sanoati texnolog va muhandis xodimlaridan ishlab chiqarilayotgan mahsulotlari tarkibida qanday kimyoviy moddalar borligini chuqur bilishni talab kiladi. Chunki bu moddalarni bilish iste’molchilar organizmida sodir bo‘layotgan turli fiziologik va patologik jarayonlar mohiyatini tushunishga yordam beradi. «QBMT» korxonalarida mikrobiologik va texnologik nazorat har taraflama tekshiruv bo‘lib, u xom-ashyolarni qabul qilishdan tortib, texnologik jarayonlarning borishidan to tayyor mahsulot chiqarishgacha  barchasini o‘z ichiga oladi.

Insoniyat oldida birinchi navbatda turgan masala, oziq-ovqat masalasi bo‘lib kelgan va bundan keyin ham qoladi, chunki inson organizmining hayoti uchun zarur moddalarni oziq-ovqatdan oladi. Sifatli mahsulotlar tayyorlash avvalambor, xom-ashyo tarkibida bo‘lgan va mahsulotga qo‘shilgan kimyoviy moddalar turlari, tarkibini, tuzilishini, olinish usullarini xamda texnologik va organizmda xazm  qilish jarayonlarida qanday o‘zgarishlarga uchrashi mumkinligini bilib olishga bog‘liqdir. Ishlab chiqarish mahsulotlarni turiga qaramay xamma bijg‘ish mahsulotlar korxonalari o‘simlik xom ashyolarini qayta ishlaydi. Mahsulot ishlab chiqarish texnologiyasi esa biokimyoviy jarayonlarga asoslangan va uni nazorat qilish, boshqarish bir xil parametrlar orqali amalga oshiriladi.

Mikrobiologik va texnologik nazorat laboratoriyalarda tekshirishlar olib borishga katta imkoniyatlar beradi. Tekshirish ishlari doimiy mahsulot sifatini aniqlab, kamchiliklarni vaqtida bartaraf qilish va yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarishni ta’minlaydi. Mikrobiologik va texnologik nazorat xom-ashyo, yarim tayyor mahsulot, tayyor mahsulotlarning tashqi ko‘rinishi, quyish va qadoqlashni o‘z ichiga oladi.

O‘simlik xom ashyosini tarkibi taxminan bir xil xisoblanadi. Hamma o‘simlik xom ashyosi tarkibida suv, har xil uglevodlar, azotli moddalar, yog‘lar va boshqalar uchraydi. Modda miqdorini aniqlash prinsipi bir xil bo‘lgani uchun qanday xom ashyo bo‘lishidan qa’tiy nazar uni qo‘llash mumkin.

Oziq-ovqat sanoati xar bir tarmog‘ining texnokimyoviy  nazorati, shu jumladan achitqi ishlab chiqarish tarmog‘i -xom-ashyoni, yordamchi materiallarni, oraliq maxsulotlarni, tayyor maxsulotlarni va chiqindilarni tekshirish uslublarini o‘rganadi.

Achitqi ishlab chiqarish sanoatining korxonalarida texno-kimyoviy nazorati quyidagi vazifalarni bajaradigan zavodning kimyo labaratoriyalari tomonidan amalga oshiriladi:

1) Xom-ashyo va yordamchi materiallarning sifatini nazorat qilish; xom-ashyo va yordamchi materiallardagi foydali moddalar va kerak bo‘lmagan narsalar tarkibini aniqlash muhim hisoblanadi.

2) YArim tayyor mahsulotlarning sifatini nazorat qilish; yarim tayyor mahsulotlarning tarkibini bilgan xolda, texnologik jarayonlarning o‘tishini boshqarish va nazorat qilish mumkin bo‘ladi ;

3) Tayyor mahsulotning sifatini nazorat qilish, uni GOST talablariga moe kelishi;

4) Foydali moddalarni yo‘qotilish kattaligi nuqtai nazaridan , ishlab chiqarish chiqindilarini nazorat qilish;

5) Ishlab chiqarishning texnokimyoviy hisoboti.

Achitqi ishlab chiqarish sanoatining har bir tarmog‘i uchun ishlab chiqarishning texnokimyoviy nazorati bo‘yicha yo‘riqnomalar bor. Har bir zavodda konkret ish sharoitlari va bu yo‘riqnomalar asosida ishlab chiqarishning texnokimyoviy nazorati grafigi tuziladi.

Bu grafikda quyidagilar nazarda tutiladi:

1) tahlil uchun probani tanlash joylari;

2) tahlilni bajarilish davomiyligi;   

3) berilgan tahlilda qanday, aniqliklar bajariladi.

Bu aniqliklarning natijalarini maxsus laboratoriya jurnallariga kiritiladi. Zavodda tahlil natijalari yoziladigan maxsus taxtalar (doskalar) bo‘lishi kerak. Ishlab chiqarishda aniqlangan barcha nosog‘lom hodisalar, vaziyatlar uchastka raxbariyatiga va xodimlariga o‘z vaqtida xabar berishi kerak. Laboratoriyada o‘tkazilgan analizlar asosida korxona rahbariyati bilan birgalikda texnologik tartibni ishlab chiqadi va aniqlaydi, nome’yoriy narsalarni yo‘kotishlarni oldini olish yo‘llarini belgilaydi, sifatsiz maxsulot chiqishini ogoxlantiradi.

Taxlillarni to‘g‘ri o‘tkazishning hal qiluvchi sharti o‘rta namunalarni sinchiklab tanlash hisoblanadi.

Namunalarni to‘g‘ri tanlash va taxlilni aniq o‘tkazish ishlab chiqarishning sinchkovlik bilan o‘tkaziladigan texnokimyoviy nazoratini ta’minlaydi.