Reja: O'zbek Milliy Qandolat Mahsulotlari Milliy karamel ishlab chiqarish «Burama qalamcha» karameli

«Donagi» halvo — to'g'ri to'rtburchak yoki romb shakldagi shakar-invert qiyomiga bug'doy uni, qovurilgan va maydalangan o'rik danagi mag'zini qo'shib tayyorlangan mahsulot. 1 kilogrammida kamida 50 dona mahsulot mavjud. Namligi 8±3,0%.
«Donagi» halvo ishlab chiqarish uchun «Lavz» halvosi tay-yorlashda ishlatiladigandek, shakar-invert siropi tayyorlanib, harorati 70—75°C boiguncha sovitiladi. Qiyomga birin-ketin un, qovurilgan va maydalangan o'rik danagining mag'zi va vanilin solinib aralashma yaxshilab qoriladi. Maromiga yetkazib, aralashtirilgan aralashma mayda kristalli halvo massasini olinishiga imkon beradi.
Yuzasiga o'simlik moyi surtilgan va maydalangan danak mag'zi sepilgan sovutish stoliga halvo massasi qatlamining qalinligi 1 — 1,5 sm ga yaqin qilib surkaladi. Hosil bo'lgan qatlam sovuq havo
yordamida sovitiladi.
Halvo massasining va xonaning haroratiga qarab halvoni tin­dirish vaqti 2—6 soatni tashkil etadi. Kesishga qulay konsistensiyani egallagandan keyin, halvo dastlab uzunasi bo'ylab, keyin esa ko'ndalangiga kesim yuzasi silliq qilib bir xil o'lchamli bo'laklarda kesiladi.
Qirqilgan halvo 2—3 soat quritiladi va joylashga yuboriladi. «Sobuni» halvo — to'g'riburchak yoki romb yoki turli shakllarga ega mahsulotdir. Shakar qiyomiga yog'-un aralashma-sini qo'shib, qorish natijasida tayyorlanadi. 1 kilogrammi kamida 40 dona keladi. Namligi 10,0±3,0%
Ochiq qaynatish qozoniga shakar va shakarga nisbatan 35— 40% suv quyiladi, aralashmani aralashtira turib, shakar to'la eriguncha qaynatiladi. Shundan keyin aralashtirish to'xtatiladi va qiyom harorati 110°C gacha qaynatiladi, bunda quruq moddalar miqdori 85 % ga mos keladi. Qaynatish jarayonida qozon devorida hosil bo'lgan kristallar ho'l gazlama bilan eritiladi.
Tayyor qiyom 70—75°C haroratgacha sovitiladi. Alohida qozon-ga qo'y yog'i solinadi va eritiladi. Eritilgan yog'ga birin-ketin un solib, bir xil massa hosil boiguncha aralashtirib, yog'-un aralashmasi tayyorlanadi. 70—75°C haroratgacha sovitilgan shakar qiyomini aralashtira turib, 65—70°C haroratgacha sovitilgan yog'-un aralashmasi qo'shiladi. Aralashmani bir maromda tez aralashtirish, mayda kristall tuzilishli, bir tekis konsistensiyaga ega bo'lgan halvo massasining olinishini ta'minlaydi.
Halvoga shakl berish halvo massasini surkash va uni kesish yoki ko'ndirish usullari bilan amalga oshiriladi. Halvo massasi yuzasiga o'simlik yog'i surtilgan sovitish stoli ustiga qalinligi ko'pi bilan 2 sm bo'lgan qatlam ko'rinishida surkaladi. Massa 2—6 soat tindirilgandan keyin qatlam to'g'riburchak yoki romb shaklida qirqiladi. Qirqilgan halvo 2—4 soat davomida quritiladi.
Halvoga qo'ndirish usuli bilan shakl berish uchiga maxsus shakl beruvchi moslama o'rnatilgan qandolatchilik xaltachalari yordamida amalga oshiriladi. Xaltachalarning uchiga o'rnatiladi-gan shakl beruvchi moslamalarni o'zgartira turib, turli shakldagi halvo olinadi.
Shakl berilgan halvo 6—8 soat tindiriladi va joylashga yuboriladi.
«M а у i z 1 i» halvo — to'g'riburchak yoki romb shakldagi mahsulotdir. Tuxum oqiga kuvlangan karamel massasiga mayiz (kishmish) qo'shib aralashtirish yoii bilan tayyorlanadi. 1 kilogrami kamida 50 donadan iborat. Namligi 9,0±2,0%
«Mayizli» halvo ishlab chiqarish texnologiyasi karamel massasini tayyorlash, uni tuxum oqi bilan kuvlash, halvoni qorish, shakl berish va joylash bosqichlaridan iborat.
Tayanch atamalar va iboralar
«Buxorcha», «Burama qalamcha», «Obidandon», «Rang-ba-rang», «Akkoli», «Xiloli» milliy karamellari; «Lavz», «Donagi», «Sobuni», «Teri», «Buxorcha teri», «Buxorcha pashmak», «Bo­domi», «Mayizli», «Rusta», «Obinowot», «Unli-obinowot» milliy halvolari.
Nazorat savollari

1. 
   O'zbek milliy qandolat mahsulotlariga qaysi shirinliklar taalluqli?
   
2. 
   «Buxorcha» karamelining tavsifini keltiring va ishlab chiqarish texnologiyasini yoriting.
   
3. 
   «Burama qalamcha» karamelining tavsifini keltiring va ishlab chiqarish texnologiyasini yoriting.
   

4.«Obidandon» karamelining tavsifini keltiring va ishlab chiqarish texnologiyasini yoriting
5. « Rang-barang» karamelining tavsifini keltiring va ishlab chiqa­rish texnologiyasini yoriting.

Mazvu: “Rusta” halvo ishlab chiqarish texnalogiyasi

Reja:

1. 
   «Rusta» halvo
   
2. 
   «Buxorcha teri» halvo
   

«Rusta» halvo — aylana yoki to'g'riburchak shaklidagi mahsulot boiib, tuxum oqiga kuvlangan karamel massasiga yon-g'oqning qovurilgan mag'zini qo'shib, aralashtirish yo'li bilan tayyorlanadi. Namligi 10±2,0%.

«Rusta» halvo ishlab chiqarish texnologiyasi karamel mas-sasini tayyorlash, tuxum oqiga kuvlangan karamel massasini tayyorlash, halvoni qorish, shakl berish va joylash bosqichlari-dan iborat.
Karamel massasini tayyorlash ochiq qaynatish qozonida amal-ga oshiriladi. Qozonga shakar, 25% suv solinadi, aralashma qaynaguncha qizdiriladi va limon kislotasi eritmasi quyiladi. Qiyom quruq moddalar massasining qismi 93% gacha bo'lguncha qaynatiladi, bunda harorat 130—132°C ga mos keladi. Tayyor karamel massasi 95—100°C haroratgacha sovitiladi. Kuvlangan karamel massasi yuqorida keltirilgan usulda tayyorlanadi.
«Teri» halvo — to'g'riburchak, oval shaklidagi, tuxum oqiga kuvlangan karamel massasi va yog'-un aralashmasini cho'zish va aralashtirish yoii bilan tayyorlangan mahsulot. Bir bo'lak halvoning massasi 100 g dan 400 g gacha. Namligi 5,0±2,0%. «Teri» halvosini ishlab chiqarish texnologiyasi karamel massasini tayyorlash, tuxum oqiga kuvlangan karamel massasini tayyorlash; yog'-un aralashmasini tayyorlash; halvoni qorish, kesish, o'rash va joylash bosqichlaridan iborat.
Karamel massasi quruq moddalarining miqdori 95% bo'lgun­cha qaynatiladi, bunda harorat 142— 145°C ga mos keladi. Tayyor karamel massasi 95—100°C gacha sovitiladi.
Tuxum oqida kuvlangan karamel massasi yuqorida keltirilgan usulda tayyorlanadi.
Alohida qozonga qizdirilgan, tozalangan paxta moyi solinadi. Uning ustiga qo'y yog'i solinadi va aralashma harorati 70—75°C gacha yetkaziladi. Ushbu haroratda aralashma ustiga un solinadi va bir tekis yog'-un aralashmasi hosil bo'lguncha aralashtiriladi.
Hosil bo'lgan yog'-un aralashmasi 40—45°C haroratgacha sovitiladi. Qo'llashdan oldin yog'-un aralashmasi malhamsimon ko'rinishga ega bo'lishi uchun yaxshilab ishqalanadi.
Halvoni qorish doira shakldagi stollarda amalga oshiriladi. Stol yuzasiga yog'-un aralashmasi surtiladi va unga harorati 75—80°C bo'lgan, awaldan halqa shakli berilgan, kuvlangan karamel massasi qo'yiladi. Halqa o'rtasiga harorati 40—45°C bo'lgan yog'-un aralashmasi joylashtiriladi. Halqaga «8» shakli beriladi va hosil bo'lgan ikkita mayda halqa ustma-ust qo'yiladi. Karamel massasining yuzasiga yog'-un aralashmasi surtiladi. Natijada yuzasiga yog'-un aralashmasi surtilgan ikki qatlam karamel massasi hosil bo'ladi. Mayda halqa katta oichamdagi halqa hosil bo'lguncha cho'ziladi, unga yana «8» shakli beriladi va hosil bo'lgan ikkita mayda halqa ustma-ust qo'yiladi. Endi yuzasiga yog'-un ara­lashmasi surtilgan to'rt qatlam karamel massasi hosil bo'ladi. Bu jarayon yog'-un aralashmasi tugaguncha va mayin tolasimon tuzilishli halvo hosil bo'lguncha davom ettiriladi.
Hosil bo'lgan halqa massasi 300—400 g qilib boiaklarga kesiladi. Mayda massali bo'laklarga kesishga ham ruxsat etiladi.
Halvo bo'laklari qo'l yordamida tekislanib, to'g'ri burchak, oval shakl beriladi, ular yog' o'tkazmaydigan qog'ozlarga o'raladi va joylashga yuboriladi. «Buxorcha teri» halvo — to'g'ri burchak, oval shakli­dagi mahsulotdir. Cho'zilgan karamel massasi va yog'-un ara­lashmasini cho'zish va aralashtirish yo'li bilan tayyorlanadi. Bir bo'lak halvoning massasi 100 g dan 400 g gacha. Namligi 5,0±2,0%.«Buxorcha teri» halvo ishlab chiqarishda tuxum oqida kuv­langan karamel massasi o'rniga quruq moddalari miqdori 95% ga teng bo'lgan cho'zilgan karamel massasi ishlatiladi. Bu esa halvo ishlab chiqarish jarayonini ancha yengillashtiradi. Boshqa texnologik jarayonlar "Teri" halvosi ishlab chiqarishdagidek amalga oshiriladi.