Reja: O'zbek Milliy Qandolat Mahsulotlari Milliy karamel ishlab chiqarish «Burama qalamcha» karameli

Karamel massasini tayyorlash. Milliy karamel ishlab chiqa-ruvchi kichik quwatli qandolat korxonalarida karamel massasi asosan uzlukli ravishda ochiq qaynatuvchi qozonlarda (konforkalarda) tayyorlanadi.
Kichik korxonalarni patoka bilan ta'minlanishi ancha qiyin bo'lganligi uchun bu korxonalarda asosan karamel massasi past kuchga ega oziqaviy (limon, sut) kislotalari yordamida tayyorlanadi. Bu kislotalar ta'sirida past tezlikda qiyom tarkibidagi saxaroza reduksiyalovchi qandlarga parchalanib, ularning kerakli miqdori hosil bo'lib, karamel massasini tayyorlash imkonini beradi.
Qozonga shakar va shakar massasiga nisbatan 25—30% miq-dorda suv solinadi. Aralashma shakar to'la eriguncha doimo ara-lashtirgan holda qizdiriladi. Keyin qiyomga o'lchangan miqdorda kislota eritmasi qo'shiladi va qiyom harorati 150—160°C bo'lguncha qaynatiladi. Bu holda qiyom tarkibidagi quruq moddalar miqdori 1,5—2,5% ni tashkil qiladi. Reduksiyalovchi moddalar miqdori qiyomda 20% dan oshmasligi kerak.
Karamel massasi tiniq, uning rangi och sariq bo'lishi kerak. Shakarlanish jarayoni boshlanishini eslatuvchi alomatlar boimasligi kerak.
Karamel massasiga ishlov berish. Milliy karamelning nomi-ga qarab karamel massasiga ishlov berish quyidagi jarayonlarni o'z ichiga oladi: sovitish, bo'yash, nordonlashtirish va xushbo'ylantirish; aralashtirish; cho'zish; rangli karamel mas­sasini tayyorlash; karamel batonini hosil qilish.
Karamel massasini sovitish, ularni bo'yash, nordonlashti­rish va xushbo'ylantirish jarayonlari barcha milliy karamellar uchun bir xilda amalga oshiriladi.
Karamel massasini sovitish harorati 5—10°C bo'lgan, ichida sovuq suv aylanib turuvchi sovitish stollarda amalga oshiriladi. Tayyor karamel massasi yuzasi o'simlik yog'i bilan yog'langan sovitish stoliga qo'yiladi va 2—5 minut mobaynida 90—95°C haroratgacha sovitiladi.
Karamel massasini bo'yash, nordonlashtirish va xush­bo'ylantirish uning yuzasiga bo'yoq, kislota va essensiyani o'lcha-gichlar yordamida solish orqali amalga oshiriladi. Har 18—20 kilogramm karamel massasiga 2 kilogrammgacha karamel massasining mayda bo'lakchalari va massaning ezilganini solishga ruxsat beriladi