Reja: O'zbek Milliy Qandolat Mahsulotlari Milliy karamel ishlab chiqarish «Burama qalamcha» karameli

Tayanch atamalar va iboralar
«Buxorcha», «Burama qalamcha», «Obidandon», «Rang-ba-rang», «Akkoli», «Xiloli» milliy karamellari; «Lavz», «Donagi», «Sobuni», «Teri», «Buxorcha teri», «Buxorcha pashmak», «Bo­domi», «Mayizli», «Rusta», «Obinowot», «Unli-obinowot» milliy halvolari.
Nazorat savollari

5. 
   «Obidandon» karamelining tavsifini keltiring va ishlab chiqarish texnologiyasini yoriting.
   
6. 
   « Rang-barang» karamelining tavsifini keltiring va ishlab chiqa­rish texnologiyasini yoriting.
   
7. 
   «Lavz» halvosining tavsifini keltiring va ishlab chiqarish texnolo­giyasini yoriting.
   

7. 
   « Donagi» halvosining tavsifini keltiring va ishlab chiqarish texnologiyasini yoriting.
   
8. 
   «Sobuni» halvosining tavsifini keltiring va ishlab chiqarish texnologiyasini yoriting.
   

Mavzu: “Teri” holvasini ishlab chiqarish texnologiyasi
Reja:

1. 
   «Teri» halvo
   
2. 
   «Buxorcha teri» halvo ishlab chiqarish
   
3. 
   «Buxorcha pashmak» halvo
   

«Teri» halvo — to'g'riburchak, oval shaklidagi, tuxum oqiga kuvlangan karamel massasi va yog'-un aralashmasini cho'zish va aralashtirish yoii bilan tayyorlangan mahsulot. Bir bo'lak halvoning massasi 100 g dan 400 g gacha. Namligi 5,0±2,0%.
«Teri» halvosini ishlab chiqarish texnologiyasi karamel massasini tayyorlash, tuxum oqiga kuvlangan karamel massasini tayyorlash; yog'-un aralashmasini tayyorlash; halvoni qorish, kesish, o'rash va joylash bosqichlaridan iborat.
Karamel massasi quruq moddalarining miqdori 95% bo'lgun­cha qaynatiladi, bunda harorat 142— 145°C ga mos keladi. Tayyor karamel massasi 95—100°C gacha sovitiladi.
Tuxum oqida kuvlangan karamel massasi yuqorida keltirilgan usulda tayyorlanadi.
Alohida qozonga qizdirilgan, tozalangan paxta moyi solinadi. Uning ustiga qo'y yog'i solinadi va aralashma harorati 70—75°C gacha yetkaziladi. Ushbu haroratda aralashma ustiga un solinadi va bir tekis yog'-un aralashmasi hosil bo'lguncha aralashtiriladi.
Hosil bo'lgan yog'-un aralashmasi 40—45°C haroratgacha sovitiladi. Qo'llashdan oldin yog'-un aralashmasi malhamsimon ko'rinishga ega bo'lishi uchun yaxshilab ishqalanadi.
Halvoni qorish doira shakldagi stollarda amalga oshiriladi. Stol yuzasiga yog'-un aralashmasi surtiladi va unga harorati 75—80°C bo'lgan, awaldan halqa shakli berilgan, kuvlangan karamel massasi qo'yiladi. Halqa o'rtasiga harorati 40—45°C bo'lgan yog'-un aralashmasi joylashtiriladi. Halqaga «8» shakli beriladi va hosil bo'lgan ikkita mayda halqa ustma-ust qo'yiladi. Karamel massasining yuzasiga yog'-un aralashmasi surtiladi. Natijada yuzasiga yog'-un aralashmasi surtilgan ikki qatlam karamel massasi hosil bo'ladi. Mayda halqa katta oichamdagi halqa hosil bo'lguncha cho'ziladi, unga yana «8» shakli beriladi va hosil bo'lgan ikkita mayda halqa ustma-ust qo'yiladi. Endi yuzasiga yog'-un ara­lashmasi surtilgan to'rt qatlam karamel massasi hosil bo'ladi. Bu jarayon yog'-un aralashmasi tugaguncha va mayin tolasimon tuzilishli halvo hosil bo'lguncha davom ettiriladi.
Hosil bo'lgan halqa massasi 300—400 g qilib boiaklarga kesiladi. Mayda massali bo'laklarga kesishga ham ruxsat etiladi.
Halvo bo'laklari qo'l yordamida tekislanib, to'g'ri burchak, oval shakl beriladi, ular yog' o'tkazmaydigan qog'ozlarga o'raladi va joylashga yuboriladi.
«Buxorcha teri» halvo — to'g'ri burchak, oval shakli­dagi mahsulotdir. Cho'zilgan karamel massasi va yog'-un ara­lashmasini cho'zish va aralashtirish yo'li bilan tayyorlanadi. Bir bo'lak halvoning massasi 100 g dan 400 g gacha. Namligi 5,0±2,0%.
«Buxorcha teri» halvo ishlab chiqarishda tuxum oqida kuv­langan karamel massasi o'rniga quruq moddalari miqdori 95% ga teng bo'lgan cho'zilgan karamel massasi ishlatiladi. Bu esa halvo ishlab chiqarish jarayonini ancha yengillashtiradi. Boshqa texnologik jarayonlar "Teri" halvosi ishlab chiqarishdagidek amalga oshiriladi.
Buxorcha pashmak» halvo — mayin tolasimon to' rt-burchak yoki turli shakldagi, cho'zilgan karamel massasiga un-yog' aralashmasini cho'zish jarayonida qo'shib, aralashtirish yo'li bilan tayyorlanadigan mahsulotdir. 1 kilogrammida kamida 100 dona mahsulot bo'lishi kerak. Namligi 2,0±1,0%.
"Buxorcha pashmak" halvo ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: karamel massasini tay­ yorlash va uni cho'zish; yog'-un aralashmasini tayyorlash; hal­ oni qorish; kesish va mahsulotga shakl berish; halvoni qadoqlash va joylash.
Karamel massasini tayyorlash uchun ochiq qaynatish qozo-niga shakar massasiga nisbatan 25% suv solinadi. Suv qizdiri-ladi, ustiga shakar solinib, qaynatiladi va keyin limon kislotasining eritmasi qo'shiladi. Qiyom quruq moddalar miqdori 98% boiguncha qaynatiladi, bu 158—160 °C haroratga mos keladi. Tayyor karamel massasi yuzasiga o'simlik yog'i surtilgan sovutish stoliga quyiladi. 80—85°C haroratgacha sovitilgan karamel mas­sasi 5—7 minut mobaynida oq rang va ipaksimon tusgakirgun-cha cho'ziladi. Yog'-un aralashmasini tayyorlash uchun alohida qozonga eritilgan mol yog'i (sariyog') solinadi va 60—65°C gacha qizdiriladi. Unga un va vanilin qo'shib, aralashmaning tarkibi bir tekis bo'lguncha yaxshilab qoriladi.
Halvoni qorish doira shaklidagi stollarda «Ten» va «Buxorcha teri» halvolarini tayyorlashday amalga oshiriladi. Ammo doira stol issiq suv bilan 55—65°C haroratgacha qizdiriladi.
Tayyor halvo halqasi 8—12 g bo'laklarda kesiladi va yuma-loq-to'rtburchak shakl beriladi. 1 kilogrammida kamida 100 dona mahsulot bo'lishi kerak.
«Buxorcha pashmak» halvo badiiy bezatilgan qutichalarga
qadoqlanadi.
Sirlangan «Bodomi» halvo — yumaloq yoki turli shakldagi mahsulotdir. Tuxum oqi va shakarni kuvlab, bodom-ning butun mag'zini qo'shib, kuvlangan massani pishirib, «Sharqona siri» bilan sirlash yo'li bilan tayyorlanadi. 1 kilogrammi kamida 100 donadan iborat. Namligi 3,0±1,0%.
Sirlangan "Bodomi" halvo ishlab chiqarish texnolo-giyasining asosi yarim tayyor mahsulot va "Sharqona sirini" tayyorlash, yarim tayyor mahsulotni sirlash va halvoni joylash bosqichlaridan iborat. Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash kuvlovchi mashinada amalga oshiriladi. Mashina idishiga sovitilgan tuxum oqidan barqaror ko'pik hosil qilinadi. Unga shakar va vanilin qo'shiladi hamda oq ko'pchigan massa hosil bo'lguncha kuvlash davom ettiriladi.
Massa hosil bo'lgach, uning usti temir, taxta, qog'oz bilan yopiladi va uning yuzasiga bodomning mag'zi (o'rik danagining mag'zi) yoyiladi. Har bir mag'zni ustiga qandolatchilik xalta-chasi yordamida kuvlangan massa qu'yiladi va turli shakl beriladi. Temir taxta shakl berilgan mahsulot bilan quritish uchun qan-dolatpazlik pechiga o'matiladi va 110—130°C haroratda 20—30 minut davomida quritiladi. Sovitilgandan keyin mahsulot yengillik bilan qog'ozdan ajraladi.
"Sharqona" sirini tayyorlash uchun haroratni barqaror saq-lovchi idishga eritilgan mol yoki va qo'y yog'i solinadi va 50—55°C haroratgacha qizdiriladi. Keyin shakar va vanilin solinib aralashma konsistensiyasi bir tekis bo'lguncha yaxshilab qoriladi. Tayyorlangan sir 36°C haroratgacha sovitiladi va ushbu harorat 2,5°C og'ishi bilan saqlanadi.
Asosiy yarim tayyor mahsulotni sirlash jarayoni sirlash mashinasida yoki qo'l yordamida amalda oshiriladi. Sirlangan mahsulot xona haroratigacha sovitiladi va joylashga yuboriladi.
«Obi no wot» halvosi ko'piklovchi moddalarni qo'llab, karamel massasini kuvlash va unga o'simlik yog'i qo'shib tayyorlanadi. Namligi 10±2,0%.
«Obi no wot» halvosini ishlab chiqarish texnologiyasi qo'yidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: karamel massasi va ko'piksimon massani tayyorlash; ko'piksimon massa asosida kuvlangan karamel massasi-/^ r/ca/ yarim tayyor mahsulotini tayyorlash; farkatni dastlabki dog' qilingan, tozalangan paxta moyi bilan aralashtirib ravg'ante yarim tayyor mahsulotini tayyorlash; karamel qiyomini va ko'piksimon massa asosida kuvlangan karamel qiyomini — yengil kuvlangan massani tayyorlash; halvoni qorish
va joylash.
Karamel massasini tayyorlash uchun ochiq qaynatish qozo-niga shakar va shakar massasiga nisbatan 25% suv solinadi. Aralashma qaynaguncha qizdiriladi va limon kislotasi eritmasi
qo'shiladi.
Qiyom quruq moddalar massasining qismi 95% bo'lguncha qaynatiladi, bu 142—145°C haroratga mos keladi. Tayyor karamel massasi 100—110°C haroratgacha sovitiladi.
Ko'piksimon massa tuxum oqini va bix qaynatmasini kuvlash yo'li bilan tayyorlanadi. Bix qaynatmasini tayyorlash VII bobda keltirilgan usulda amalga oshiriladi. Nisbiy 1,05 bo'lgan qaynatmada quruq moddalarning miqdori 16 % ni tashkil etadi. 1 kilogramm shunday qaynatmani tayyorlash uchun 0,42—0,45 kg quruq bix
sarflanadi.
Ko'piksimon massa tayyorlash uchun quruq moddasi 8% bo'lgan qaynatma ishlatiladi. Buning uchun zichligi 1,05 kg/m³ bo'lgan qaynatmaning bir qismi bir qism toza suv bilan ara-
lashtiriladi.
Tayyorlangan 8% li sovunak ildizi qaynatmasi kuvlovchi mashina idishiga solinadi va 20—25 minut davomida kuvlanadi. Keyin qozonga sovitilgan tuxum oqi solinadi va kuvlash to barqaror ko'pik hosil bo'lguncha davom ettiriladi.
Farkat yarim tayyor mahsulotini tayyorlash uchun qozonga tayyor karamel massasi solinadi va aralashtirib, 108—Ц.0°С haroratgacha sovitiladi. Unga sekinlik bilan ko'piksimon massa qo'shib, yaxshilab aralashtiriladi. Harorat tushmasligi uchun qozonning tagida past olov yonib turishi kerak. Aralashtirish bir tekis ko'pirtirilgan oq massa hosil boiguncha davom ettiriladi. Namligi 10% dan pastroq ko'pirtirilgan massaning nomi — "farkat" deyiladi.
Ravg'ante yarim mahsulotini tayyorlash uchun boshqa qozonda dastlab dog' qilingan, tozalangan paxta yog'ining bir qismi so-linadi va unga oz-ozdan farkat qo'shiladi. Farkat yog'ni shimib olishi uchun aralashtirish sekinlik bilan o'tkazilishi kerak. Haroratni barqaror saqlab turish uchun qozonning tagida olov yonib turishi zarur. Shundan keyin yog'ning qolgan qismi oz-ozdan solinadi va aralashtirish to yog' butunlay shimilib ketgunicha davom ettiriladi. Tayyor mahsulotning nomi — "ravg'ante" deb ataladi.
Yengil kuvlangan massasini tayyorlash uchun karamel qiyomi 118°C haroratgacha qaynatiladi, bunda quruq moddalar miqdori 88% ni tashkil qiladi. Qaynatish jarayonida qozon devorida hosil bo'lgan kristallar ho'llangan gazlama yordamida eritiladi.
Kuvlovchi mashina idishida yuqorida keltirilgan usulda ko'piksimon massa tayyorlanadi. Unga vanilin qo'shiladi va mayin oqim bilan 95—100°C haroratgacha sovitilgan karamel qiyomi solinadi va kuvlash to ko'pirtirilgan oq massa hosil bo'lguncha davom ettiriladi.
Ravg'ante tayyorlangan qozonga ravg'ante ustiga yengil kuv­langan massa solinadi va bir tekis aralashma hosil bo'lguncha yax­shilab qoriladi, hosil bo'lgan "Obinowot" halvosi qadoqlashga yuboriladi.
«Unli — obinowot» yog' o'tkazmaydigan idishlarga qadoqlangan halvo. Tuxum oqiga kuvlangan karamel qiyomiga yog'-un aralashmasi va qovurilgan kunjut qo'shib, aralashti­rish yo'li bilan tayyorlanadi. Namligi 10,0±2,0%.
«Unli — obinowot» halvo ishlab chiqarish texnologiyasi karamel qiyomini, tuxum oqiga kuvlangan karamel qiyomini va yog'-un aralashmasini tayyorlash, halvoni qorish, qadoqlash va joylash bosqichlaridan iborat.
Ochiq qaynatish qozoniga novvot ishlab chiqarishdan qol­gan filtrlangan qiyom quyiladi, qaynaguncha qizdiriladi va limon kislotasining eritmasi qo'shiladi. Qiyom quruq moddalar massasining qismi 86% bo'lguncha qaynatiladi, bunda 115—116°C harorat mos keladi.
Qiyom boshqa qozonga olinadi va harorati 70—75°C bo'lgun­cha sovitiladi. Tuxum oqida kuvlangan karamel massasi yuqorida keltirilgan usulda tayyorlanadi.
Yog'-un aralashmasini tayyorlash uchun alohida qozonga qiz-dirilgan tozalangan paxta moyi, qo'y yog'i solinadi va eritiladi. Yog' aralashmasiga birin-ketin un solinadi va qizdirish muttasil davom ettirilgan holda, massaning rangi jigarrang bo'lguncha va o'ziga xos hid olguncha davom ettiriladi,