Sabzavotlar marinadlari

2. Sabzavotlarni sirkalash. Sirkalab konservalashda sirka kislotasi qo’shiladi. Amaldagi texnologiya bo’yicha marinad tayyorlashda sirka kislotasini shunday miqdorda qo’shish kerakki, uning quvvati tayyor maxsulotda 0,2-0,9% oralig’ida bo’lsin. Bu sharoitda mikroorganizmlarning faoliyati sekinlashadi, lekin to’xtamaydi.
Shuning uchun marinadlar pasterizasiyalanadi. Ular konserva xisoblanib, sirka kislotasi qo’shilib, issiqlik sterilizasiyasiga amal qilingan holda tayyorlanadi.
Sabzavotlarni sirkalash. Ular kuchsiz nordon - sirka kislotasi 0,4-0,6 % va nordonlilarga (0,6-0,9%) bo’linadi. Bunday marinadlarni tayyorlashga ko’plab sabzavot turlari bodring, pomidor, patisson, garimdori, oq va qizil karam, piyoz, sarimsoq, sabzi, lavlagi, loviya, yashil no’xat va boshqalar ishlatiladi.
Xom-ashyoni tayyorlashda navlarga ajratish, yuvish, tozalash, maydalash amalga oshiriladi. Bodring va pomidor yuvilgan yirik mevalari 2-3 mm qalinlikda, doira shaklida kesiladi, patissonlar qismlarga bo’linib, piyoz va sarimsoq po’stidan xoli etiladi, ildiz mevalar tozalanib maydalanadi, loviya maydalab kesiladi, rangli karam guldastalarga qarab bo’linadi, oq va qizil karam to’g’raladi, garimdoridan urug’lar dastasi bilan olib tashlanadi. Pomidor, bodring, patisson va sarimsoqlardan boshqa barcha sabzavotlar oqartiriladi.
Texnologik ko’rsatmalarga binoan avval tuz va qand miqdorlarini oz qismi suvda aralashtirilib, qaynatiladi va filtrdan o’tkaziladi. Agar dorivorlar idishda bo’lsa, unda qand va tuz aralashmasiga sirka qo’shilib, idish suv bilan to’ldiriladi. Sabzavot marinadlari tayyorlashda ham tuzlashda ishlatiladigan ziravorlar ukrop, seldr, achchiq garimdori, sarimsoq, lavr bargi va boshqalar qo’shiladi. To’ldirilgan idishlar zich yopilib, 85-90C xaroratda sterilizasiya qilinadi. Piyoz, oq va rangli karam hamda sarimsoqlardan faqat nordon: bodring, pomidor, shirin garimdoridan nimnordon marinadlar tayyorlanadi.
Sabzavotlarni konservalashda, ayniqsa sirkalashda idishlar og’zining diametri: 58, 68, 82 va 100 mm li bo’lib, ularning xajmi esa 100 ml.dan 10000 ml. gacha bo’ladi. Ko’pincha 550, 1000, 3000, 2000, 5000 ml. li shisha bankalardan foydalaniladi. Bankalarni qopqoq bilan yopishda aylanma, siqiladigan va rezbali usullar qo’llaniladi.