Samarqand iqtisodiyot va servis inistituti "servis" fakulteti "servis" kafedrasi "oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligi va ekspertizasi" fanidan

Karam-sabzavotlar. Karam sabzavotlar guruhiga oqbosh karam, qizilbosh karam, savoy karam, bryussel karami, gulkaram va kolrabilar kiradi. Oqbosh karamning ta’mi yaxshi va to‘yimli bo‘ladi. Unda 2,5 - 3% oqsil, 4% ga yaqin qand, S vitamini va boshqa moddalar bor. Boshining shakliga qarab, oqbosh karam yumaloq, yassi (yalpoq) va konussimon; katta-kichikligiga ko‘ra mayda (diametri 10 -18 sm), o‘rta (diametri 20-25 sm) va yirik (diametri 25 sm dan ortiq); zichligiga ko‘ra g‘ovak, o‘rtacha zichlikda va zich; ichidagi o‘zagining uzunligiga ko‘ra qisqa, o‘rta va uzun o‘zakli bo‘ladi. Pishish muddatiga qarab, karam navlari tezpishar (100-120 kun), o‘rtapishar (170 kungacha) va kechpishar (240 kungacha) turlarga bo‘linadi.
Tezpishar navlardan eng qimmatlisi Nomer perviy, o‘rta pisharlardan Slava, Belorusskaya hamda kechpishar navlardan Amager, Kashirka, Moskovskaya pozdnyaya va boshqalardir. Ertapishar karam yaxshi saqlanmaydi, qayta ishlash uchun yaroqsiz, u kulinariyada yangiligicha ishlatiladi; o‘rtapishar navlar yaxshiroq (2-3 oy) saqlanadi, kechpishar karamni esa kelgusi yil boshigacha saqlash mumkin.
Bunday karam boshi butun, sog‘, yangi, shakllangan, yorilmagan, zich yoki sal zich bo‘lishi, lekin g‘ovak bo‘lmasligi (erta pishar karam g‘ovak bo‘lishi mumkin), iflos bo‘lmasligi, yaxshi o‘ralgan ko‘k yoki oq barglarigacha tozalangan bo‘lishi lozim. Erta pishar karam boshining og‘irligi kamida 0,4kg, o‘rta va kechpishar esa 0,8 kg kelishi, tashqi o‘zagining uzunligi 3 sm dan oshmasligi lozim. Oqbosh karam tovar navlariga ajratilmaydi. Standart karam boshida qo‘yidagi nuqsonlar bo‘lishi mum­kin: qoplab turgan barglarining quruq iflos bo‘lishi, qoplagan uch qavat bargining zaxalangan bo‘lishi, boshi va o‘zagining kemtik bo‘lishi. Biroq bunday boshlar bir partiya karamda 5% dan oshmasligi lozim.
Qizilbosh karam zangori-yashil tusdagi qizil-binafsha rangli va barglarida mum changi bo‘ladi. Bu karam boshi qattiq, bargi hiyla dag‘al bo‘ladi. U yangiligicha va ziravor qo‘shib, sirkalangan holda ishlatiladi. Tuzlashga yaramaydi. Qizilbosh karamda 2% atrofida oqsil moddalar, 3-4% qand, mineral moddalar, vitaminlar, ayniqsa, S vitamini va karotin ko‘p bo‘ladi. U kasallik va sovuqqa chidamli bo‘lib, yax­shi saqlanadi, zararkunandalar kam tushadi.
Eng yaxshi xo‘jalik-botanik navlari Kamennaya golovka, Zenit va boshqalardi. Savoy karami g‘ijim-g‘ijim, burmali, oqbosh karamdan ko‘ra mayinroq bargli bo‘ladi, ular bir-biriga zich yopishmay, g‘ovak karam boshi hosil qiladi. Bu karam tuzlashga yaramaydi, u qaynatib, qovurib va dimlab ishlatiladi. Savoy karamida 3% dan ortiq oqsil modda­lar, o‘rtacha 3,7% qand, 0,83% kul, S vitamini oqbosh karamga nisbatan 1,5-2 barobar ko‘p; bundan tashqari, A va RR vitaminlari ham bo‘ladi. Vertyu, Venskiy va boshqa navlar eng yaxshi navlar hisoblanadi.

Bryussel karami boshqa turdagi karamlardan farqli o‘laroq, ko‘p boshlidir. Mayda boshchalar uzunligi 80 - 100 sm li ildizpoyasida joylashgan bo‘lib, ular uzun bandli barglar chuqurchasida bog‘lanadi. Boshchalarning soni 30 dan 90 donagacha bo‘lib, naviga qarab ular turli o‘lchamda (diametri 2 dan 6-8 sm gacha) va turli shaklda (oval, yuraksimon yoki yumaloq) bo‘ladi. Boshchalarning bargida 3-4% oqsil, 3,5-4% qand, S vita­mini va boshqa vitaminlar oqbosh karamga qaraganda 3-4 ba­robar ko‘p bo‘ladi. U qaynatilgan holda ishlatiladi, ziravor qo‘shib sirkalanadi va quritiladi. Bu karamning eng yaxshi na­vi “Gerkules” nomli navdir.

Gulkaram oziq moddalarga ancha boy va ta’mi, mazaliligi bilan qimmatlidir. Gulkaramning eyiladigan qismi boshcha deb nomlanadigan gul bo‘lib hali ochilmagan qismidir. Unda taxminan 3-3,5% oqsil, 2-2,5% qand, ko‘p miqdorda kaltsiy, fosfor va temir bo‘lib, S, A, V vitaminlariga boy. Gulkaramda kletchatka kam, shu tufayli kishi organizmiga oson hazm bo‘ladi.