Samarqand veterinariya meditsinasi instituti

 
O'zlashtirish uchun savollar. 
1. Meva-sabzavotlar tarkibidagi organik kislotalar qanday ahamiyatga ega? 
2. Meva-sabzavotlar tarkibida qanday organik kislotalar bo'ladi? 
3. Kislotalarni aniqlashning boshqa usullarini ham bilasizmi? 

---

70 
22-ish. Kartoshkaga birlamchi ishlov berib ho`l kraxmal olish va kraxmal 
sifatini baholash  
Mashg'ulotning maqsadi: Kartoshkadan ho`l kraxmal olishni o’rganish, 
kartoshkani qayta ishlash texnologiyasi bilan tanishish va kraxmal sifatini 
baholash. 
Jixoz va materiallar: 
1. torozi va toshlari; 
2. qirg’ich, elak; 
3. ximiyaviy stakanlar 250 ml, 200 ml; 
4. filtr kog’ozi, sentrafuga; 
5. kal`kulyator, kartoshka xom ashyosi. 
Ishlash tartibi. O’zbekistonda kraxmal ishlab chiqarish katta ahamiyatga 
egadir. Chunki kraxmaldan keyingi bosqichda patoka olinadi. U esa uz navbatida 
konfet ishlab chiqarish sanoati uchun xom-ashyo hisoblanadi. Kraxmal olish 
texnologik jarayoni, tugunaklarni archish barabanida yuvish va maydalash, 
sentrofuga yordamida kraxmalni cho’ktirish, tozalash, ajratib olish hamda tarkibida 
20% suvi qolgunicha quritish bosqichlaridan iborat. Kartoshka kraxmali oziq-ovqat 
mahsulotlari tayyorlashda kulinariyada, to’qimachilik sanoatida, turli texnik 
maqsadlarda, kimyoviy yo’l bilan glyukozid, dektrin va kraxmalni sodda xillarini 
ishlab chiqarishda foydalaniladi. 
Kraxmal olish uchun foydalaniladigan kartoshkaning muhim sifat belgisi, 
tugunagi tarkibida uni bo’lishidir, u nav va tugunaklarni etilish darajasiga bog’liq. 
Kartoshkadan kraxmal olishda u mexanik tozalanmasada, tugunaklar usti silliq va 
ko’zchalari yuza joylashgan bo’lishi kerak. Tugunak satxidagi botiq joylari va 
chuqur joylashgan ko’zchalariga tuproq qoldiqlari mahkam birikib qolishi tufayli 
toza yuvilmaydi va ular kraxmalga aralashib uni ifloslantiradi, unga kulrang tus 
berib sifatini pasaytiradi. Germaniyada kraxmal olish uchun ishlatiladigan 
kartoshka tarkibida aralashmalarni (tuproq, o’simtalar, begona predmetlar) 6%, 
ho’l chirigan tugunaklarni 11% gacha bo’lishiga ruxsat etiladi. Agar aralashmalar 
20% va chirigan tugunaklar 11% bo’lsa kartoshkani qabul qilish taqiqlanadi. 
Aralashmalar 6% dan 20% gacha va chirigan tugunaklar – 11% gacha bo’lsa 
kartoshka past narxda qabul qilinadi. 
Kraxmal olinadigan kartoshka yahshi etilgan bo’lishi kerak. Etilmagan 
tugunak tarkibidan kraxmal donachalari mayda bo’lganligi uchun elakda ushlanib 
qolmaydi, natijada uni chiqishini kamaytiradi. Bundan tashqari, etilmagan va 
mayda tugunak tarkibida kraxmal mikroi, etilgan va yirik kartoshkaga nisbatan 
kam bo’ladi. Kraxmali kam kartoshkadan kraxmal ishlab chiqarish rentabelsizdir. 
Laboratoriya sharoitida kartoshkadan kraxmal olish uchun meva oshxona 
maydalagichida qirg`ichdan o`tkaziladi, olingan kartoshka bo`tqasini mayda ko’zli 
elakda sovuq suvda yuviladi, bunda to`ppa kraxmal donachalaridan ajraladi. 
Kraxmal suti idishga elak tagida yig’ib olinadi. Ma’lumki kraxmal sovuq suvda 

---

71 
erimaydi va suvdan og’ir, shuning uchun idish tubida cho`kadi. Ma’lum vaqt 
o`tgach suyuqlikning (dekontasiya) loyqa suv ajratiladi. 
Yuqori qismi keyin toza suv solinib kraxmal yuviladi va qo`yib qo`yiladi. 
Kraxmalni bunday yuvish 2-3 marta qaytariladi. Olingan kraxmalni filtr qog’ozi 
ustiga solib suvi oqiziladi va tortiladi. Kraxmal chiqimi (%) da olingan xom-ashyo 
massasiga nisbatan. 
Quyidagi formula yordamida aniqlanadi: 
A
a
X
%
100


a – olingan kraxmal og’irligi (kg); 
A – olingan xom ashyo mikroi (kg). 
Kraxmal ishlab chiqaradigan zavodlar atrof muhitni himoya qilish 
maqsadida, kartoshka sharbati va kartoshkani yuvish davrida erib qo’shilgan 
proteyni ko’p bo’lgan yuqori sifatli suvni chorva uchun tayyorlanadigan maxsus 
oziqalar tayyorlashda foydalanishga harakat qiladilar. Zavodlar rentabilligini 
oshirish maqsadida tugunak tarkibida protein ko’p bo’lishidan manfaat ko’radilar. 
Kartoshkadan spirt olish texnologiyasi etarli darajada murakkabdir. U 
quyidagi uch: xom-ashyoni achitishga tayyorlash, o’zidan spirt ajratib bijg’ishi va 
achitqidan spirtni ajratib olish bosqichlardan iborat. Kraxmal achitmaydi, bijg’ish 
oddiy qandlar ta’sirida yuzaga keladi. Shuning uchun kartoshkadan spirt olishda 
eng muhim texnologik bosqich kraxmalni oddiy glyukozit qandga aylanishidir. Bu 
parda pishirilgan kartoshkaga ferment qo’shish yo’li bilan, ya’ni soloda (undirilgan 
arpa doni) fermentini aralashtirish yordamida yuzaga keltiriladi. Kartoshkaning 
solishtirma og’irligi asosida kraxmal mikroini aniqlash uchun Sherbakov usulida 
asbob jixozlanadi. Buning uchun stol qopqog`iga taxta shunday mahkamlanishi 
lozimki uning yarimi stol oxiridan chiqib turishi kerak. Taxtaning ustiga pallali 
tarozi o’rnatiladi torozining ung pallasidan taxta teshilib sim orqali tur setkali savat 
osilib u suvli satilga solinadi. 
Ishni bajarish quyidagicha amalga oshiriladi. Kartoshka mevalari yahshilab 
yuvilib surtiladi. Tarozi suvga tushirilgan savat bilan pallasi tenglashtiriladi. Tarozi 
pallasiga 5 yoki 2, yoki 1 kg tosh ko`yilib savatga kartoshka solinib tenglashtiriladi 
va savat suvdan olinib kartoshka to’kiladi. Tarozi qismi muvozonatdan chiqadi, 
tarozi toshlarining bir qismi olinib pallalar tenglashtiriladi. Shunday qilib suv 
tagidagi kartoshka og’irligi aniqlanadi. Kraxmal mikroi aniqlashning to`g`riligi suv 
tozaligiga va haroratiga bog’liq. Suv harorati 17,5
o
C bo`lishi lozim (A1, X1, X2, 
X3). 
1-jadval