Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

176

5.27-rasm. Yog' va moylarni qayta eterifikatsiyalashning prinsipial sxemasi.

Qayta eterifikatsiyalashning zamonaviy texnologiyalaridan biri qattiq komponent sifatida stearin hosil bo‘lgunicha gidrogenlashtirilgan yog‘ va moylardan foydalanishdir. Bunday gidrogenizatlar tarkibida trans- izomerlangan yog* kislotalari qoldiqlari deyarli bo‘lmaydi va ularning suyuq o‘simlik moylari bilan qayta eterifikatsiyalanishi natijasida yuqori oziqaviylik qiymatiga ega bo‘lgan har xil modifikatsiyalangan yog‘lar ishlab chiqarish mumkin.
Margarin mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qo‘llaniladigan qayta eterifikatsiyalangan yog‘lar quyidagi ko‘rsatkichlarga ega bo‘lishi kerak: suyuqlanish harorati 25-35 °C; 15 °C haroratdagi qattiqligi 30-130 g/sm; 20 °C haroratdagi qattiq triasilglitserinlar miqdori 6-20%. Qayta eterifikatsiyalangan maxsus yog‘lardan non va qandolat mahsulotlari, sut yog‘lari, какао moyi analoglari ishlab chiqarishda foydalaniladi.


177

7-§. MARGARIN ISHLAB CHIQARISH

Margarin «moydagi suv» turidagi emulsiya boiib, bu shunday
fizik-kimyoviy sistemaki, bunda asosiy komponentlardan biri boimish
suv (dispers faza) boshqa asosiy komponent-moyda (dispersion muhit)
juda mayda tomchilar sifatida taqsimlangan boiadi. Margarin tarkibiga
yuqori sifatli oziqabop yog‘lar, sut, tuz, shakar, emulgatorlar, rang
beruvchi oziqabop moddalar, aromatizatorlar, vitaminlar va boshqa
komponentlar kiradi. Margarinning yog‘li asosi sifatida rafinatsiyalangan
dezodoratsiyalangan o'simlik moylari, jonivorlar yog‘lari, oziqabop
salomaslar, shuningdek, qayta eterifikatsiyalangan yog‘lar qoilaniladi.
Margarin sariyog‘ning o‘ziga xos ta’m va hidiga ega boiishi uchun unga
sut (tabiiy yoki maxsus bijg‘itilgan holda) mahsulotlari va aromatizatorlar
qo‘shiladi. Margarinning turg'un emulsiyasini hosil qilish uchun esa
emulgatorlardan foydalaniladi.
Oziqabop bo'yoqlar va rang beruvchi moddalar margaringa sariyog¹
rangini beradi, tuz va shakar esa ta’mining mukammalligi uchun kerak.
Bundan tashqari, tuz saqlash davomida margarinning tez buzilishiga yol
qo‘ymaydi.
Margarin ishlab chiqarishning prinsipial texnologik sxemasi
5.28-rasmda ko‘rsatilgan.