Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Sharbatni sulfitlash. Rangliligi va ishqoriyligini pasaytirish maq- sadida filtrlangan II saturatsiya sharbatiga oltingugurt dioksidi (S0₂) bilan sulfitatorlarda ishlov beriladi. Sulfitlanuvchi gaz 10-15% oltingugurt dioksidiga ega. Gazni diffuzion sharbat orqali o‘tkazganda oltingugurt dioksidi suv bilan reaksiyaga kirishib, sulfit kislotasi hosil boiadi. Bu kislota sharbatning bo‘yovchi moddalarining faol qaytaruvchisi bolganligi tufayli ularni rangsiz moddalarga aylantiradi. Bundan tashqari, sulfit kislota va uning tuzlari redutsiyalovchi birikmalar-monosaxaridlar va ularning parchalanish mahsulotlari karbonil guruhlarini blokirovkalab (boglab), sharbatda bo‘yovchi moddalar hosil bolishiga to‘sqinlik qiladi. Sulfit kislota ishqoriylikka ega kaliy karbonat tuzini neytral sulfitga aylantirib sharbatning ishqoriyligini ham pasaytiradi:
к₂со₃ + h₂co₃=k₂co₃ + н₂о + co₂,
bu esa saxarozaning kristallanish jarayonini osonlashtiradi, melassa bilan uning yo‘qotilishini kamaytiradi. Sulfitlangan sharbatning optimal pHi

5. 
   8,8 ni tashkil etadi.
   

196

Tozalangan sharbatning tarkibi. Murakkab va ko‘p bosqichli diffuzion sharbatni tozalash jarayoni noqandlarning faqatgina 30-35% ini bartaraf etadi. Bunda oqsil qariyb to'liq, azotsiz organik moddalarning 40-45 %i va kul elementlarining 10-12% i yo‘q qilinadi. Tozalangan sharbat 12-14% quruq moddalarga ega bo‘lib, bulardan 10-12% ini saxaroza; 0,5-0,7% ini azotli moddalar, 0,4-0,5% ini azotsiz moddalar, 0,5% ini kul tashkil etadi. Sharbatning tozaligi 86-92%.

Sharbatni bug lantirib quyultirish. Sharbatni quyultirish ikki bos- qichda olib boriladi: dastlab sharbatni quruq moddalar miqdori 65% boMguncha quyultirib qiyom olinadi, bunda saxaroza hali kristallanmaydi; qo‘shimcha tozalashdan keyin qovushqoq qiyom quruq moddalar miqdori

5. 
   93,5% ga yetguncha quyultiriladi va shundan keyin saxaroza kristallari ajratib olinadi. Tozalangan sharbatdan hammasi bo‘lib lavlagi massasiga nisbatan 110-115% suv bug‘lantirib olinadi. Quyultirish jarayonini ikki bosqichga bo'linishi shu bilan tushuntiriladiki, birinchi bosqichda eritmaning past qovushqoqligi tufayli, uning quyultirilishi ko‘p korpusli bug'lantirish qurilmalarida amalga oshiriladi, bu esa yoqilg'i solishtirma sarfini taxminan 2,5 martaga kamaytiradi.
   

Shakar ishlab chiqarish korxonalarida to‘rt korpusli bug'lantirish qurilmasi va konsentrator qo'llaniladigan namunaviy sxemadan foyda­laniladi. Oxirgi korpus vakuum ostida ishlaydi. »
Sulfitlangan sharbat 126 °C haroratgacha isitiladi va bug‘lantiruvchi korpusning birinchi korpusiga yo‘naladi, u yerda suvning bir qismi bugManib ikkilamchi bug‘ni hosil qiladi. Sharbat ketma-ketlikda birinchi korpusdan ikkinchiga, undan uchinchiga, to'rtinchiga, keyin konsentratordan o‘ta turib kerakli zichlikkacha quyuqlashadi. Isituvchi bug¹ faqat birinchi korpusga beriladi, qolgan korpuslar, oldingi korpusning ikkilamchi bug‘i bilan isitiladi. Issiqlik va bug‘dan ko‘p marta foydalanishni faqat sharbatning qaynash harorati va bosimning pasayishi hisobidan amalga oshirish mumkin.
Konsentrator bug* bilan isitilmaydi, unda suvning buglanishi bosimning farqi hisobidan sodir bo‘ladi. Sharbatni quyultirishda uning tarkibini o‘zgartiruvchi bir qator jarayonlar sodir bo'ladi: saxaroza va redutsiyalovchi qandlar parchalanishi natijasida organik kislotalar hosil bo‘lib, ular qiyom pH ini pasaytiradi, saxarozaning karamelizatsiyalanishi, redutsiyalovchi qandlarning aminokislotalar bilan reaksiyaga kirishishi tufayli hosil bo'lgan qoramtir moddalar qiyomning rangini to‘qlashtiradi, kalsiy tuzlari konsentratsiyasi ortadi va ular qisman cho‘kmaga tushadi.