Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

198

Qiyom, QM 65%

Sulfitlash, filtrlash Qiyom, QM 55-60%
I
I kristalhzatsiya utfeli (utfel II, QM 92,5%)
I


Shakar


Sentrifugalash, oqlash (utfel massasiga nisbatan 3-3,5% suv)
Ottyok I ^
(utfelning kristallaro


Quritish, sovitish, aralashmalarni ajratish, joylash, saqlash


eritmasi)


I

1. 
   kristallizatsiya utfeli (utfel II, QM 93%)
   

Ottyok II (shakar
kristallarini oqlashdan
keying)


Sentrifugalash, oqlash (utfel massasiga nisbatan 1 % suv)


► Ottyok I
I
III kristallizatsiya utfeli (utfel III, QM 93,5-94%)
i__


у
Ottyok I


I
Ottyok II kristallizatsiya shakari (sariq shakar)


-►ll saturatsiya -> sharbatiga QM 65-70% gacha klerovka


Majburiy kristallizatsiya: t=32 soat, sovitish 70-75, 45-50”C gacha, sentrifugalash


1
Melassa
saqlash
uchun
sig'imga


Utfel I ning ottyoki I


Tozalangan
sharbat


III kristallizatsiya shakari (qo'ng'ir shakar)
I
Affinator -4-
I
Affinatsion utfel,
QM 89-|0%


Suv bilan sentrifugalash, oqlash


I
-Affinatsion
ottyok


Shakar-affinadni oqlashdan keyingi - ottyok


III kristallizatsiya - shakari (shakar- affinad)


-► II saturatsiya shar- batiga QM 65-70% gacha klerovka


6.8-rasm. Mahsulot bo'limining uch martali kristallizatsiyalash sxemasi.


199




Utfel I ni sentrifugalash natijasida olingan ottyoklar yig‘gichga to‘planadi va undan 11 kristallizatsiya utfeli (utfel ll)ni vakuum apparatlarda 93% gacha quyultirish uchun yuboriladi.
Utfel II utfel aralashtiruvchi qabul qilgichiga tushiriladi, biroz suv qo‘shiladi va sentrifugaga beriladi. Sentrifugalash va oqartirish xuddi

1. 
   kristallizatsiyadagiday amalga oshiriladi. Issiq suv utfel II massasiga nisbatan 1 % miqdorda sarflanadi. Sentrifugalash va oqartirish natijasida II kristallizatsiya shakari (sariq shakar) va ikkita bir-biridan tozaliligi bilan farqlanadigan ottyoklar olinadi. Ottyoklar utfel III ni quyultirish uchun vakuum-apparatlarga beriladi va uning quruq moddalari 93,5-94% gacha yetkaziladi. Tayyor utfel utfelaralashtirgich orqali kristallizatsion quril- maga tushiriladi, u haroratni 70-75 °C dan 35-40 °C gacha sovi- tishi hisobiga qo‘shimcha miqdorda saxarozaning kristallari hosil bo‘ladi. Shakar suv bilan oqlantirmasdan sentrifugalanadi. Olingan ottyok-melassa nasos orqali saqlash sig‘imiga yuboriladi.
   

Ill kristallizatsiya shakarining tozaliligini oshirish uchun affinatorga yuboriladi, utfel I ning ottyoki bilan aralashtiriladi, tozalangan sharbat bilan 74-76% quruq moddalarga ega boMguncha suyultirilib affmatsion utfel olinadi (affinatsiya-Ш kristallizatsiya shakarini 89-90% quruq moddalarga ega bo‘lguncha utfel I ning ottyokida suyultirishdir). Bunda qandlarning bir qismi eritmaga o‘tadi. Utfel sentrifugalanadi, ajratiladigan shakar suv bilan yuviladi, olingan barcha ottyoklar yig‘gichda to‘planadi. Olingan shakar II kristallizatsiya shakari bilan shnek orqali klerovkalash apparatiga beriladi va II saturatsiya sharbatida quruq moddalar miqdori 65-70% bo‘lguncha eritiladi (klerlanadi), so‘ngra bug‘lantiruvchi qurilmaning qiyomi bilan aralashtiriladi va sulfitlashga uzatiladi. Shu bilan kristalli shakar olish jarayoni tugallanadi va sikl qaytadan boshlanadi.
Yuqorida bayon etilgan utfelni quyultirish davriy ishlaydigan vakuum-apparatlarda to‘rt bosqichda amalga oshiriladi: o‘ta to‘yingan eritmani olish; kristallar o‘zaklari (markazlari)ni hosil qilish; kristallar oichamlarini oshirish; oxirgi quyultirish va utfelni tushirish.
Saxaroza karamelizatsiyalanishi oldini olish maqsadida, qiyom

1. 
   02 MPa bosim ostida (vakuum) 70-72 °C haroratda quyultiriladi. Qiyomni quyultirish jarayonida quruq moddalarning miqdori 80-82% gacha oshganda shu siyraklanishdagi sharoitda, qiyomning qaynash harorati 74-76 °C ni tashkil etadi. Bunda o‘ta to'yinish koeffitsiyentining qiymati 1,25-1,30 ga tenglashadi (o‘ta to'yinish koeffitsiyenti ushbu qiyomda, xuddi shu sharoitda, to‘yingan eritmaga nisbatan necha marta saxarozaning ko‘p eriganini ko‘rsatadi).