Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

296




qo‘yiladigan talablarga mos kelishidan iborat. Undirilmagan don mahsulotlarini qo‘llash iqtisodiy va texnologik nuqtayi nazardan asoslangan. Shuning uchun och rangli pivolarning taxminan 10% ini tayyorlashda ferment preparatlarini qo‘llamasdan 20% dan kam bo‘lmagan miqdorda undirilmagan xomashyodan foydalaniladi. 20% dan ko‘p miqdorda foydalanilganda, ferment preparatlarini qo‘llash shart.
«Жигулёвское» pivo ishlab chiqarishda yanchilgan xomashyolarning massasiga nisbatan 6% gacha shakar ishlatiladi.
Suv. Uning sifati va ion tarkibi pivo organoleptik ko‘rsatkichlarini shakllantirishda yuksak ahamiyatga ega. Texnologik suv ichimlik suviga qo‘yiladigan talablarga to‘liq javob berishi darkor (XI bob, 10-§). Suv-tiniq, rangsiz, yoqimli ta’mga ega, begona ta’m va hidlarsiz, zararli mikroorganizmlar bilan zararlangan boimasligi kerak. Suvning umumiy qattiqligi 2-4mg-ekv// dan oshmasligi va pH i 6,8-7,3 oralig‘iga teng boiishi lozim.
Agar suvda kalsiy ionlarining suvning umumiy ishqorliligiga nisbati birdan kam, kalsiy ionlarining magniy ionlariga nisbati 1:1-1:3 oralig‘ida boisa, u holda suv pivo ishlab chiqarishda optimal hisoblanadi.
Suvning qattiqligi va undagi tuzlarning tarkibi turli suvni tayyorlash usullarini (reagent, ion almashinish, elektr dializ, membranali, teskari osmos prinsipiga asoslangan) qollab rostlanadi.
Yoglmsiz hidni bartaraf etish maqsadida suv aktivatsiya qilingan ko‘mir bilan toldirilgan kolonka orqali o‘tkazib dezodoratsiyalanadi.
Qulmoq va uning mahsulotlari. Qulmoq pivo ishlab chiqarishning an’anaviy qimmatbaho xomashyosi hisoblanadi. U pivoga o‘ziga xos yoqimli taxir ta’m va hid beradi, pivo suslosidan ayrim oqsillarni chiqarishni ta’minlaydi, antiseptik rolini bajarib, zararli mikroflora hayot faoliyatini to'xtatadi, pivo ko‘pigini barqarorlashtiradi. Qulmoq ikki turga boiinadi: taxir va xushbo‘y. Pivo ishlab chiqarishda, asosan, lipulinga ega xushbo‘y qulmoq to‘pgulining g‘uddasi qollaniladi. Uning tarkibida aromatik va taxir moddalar mavjud.
Qulmoqning taxir moddalari a- va (3-kislotalar, yumshoq a-, (3- va qattiq smola (yelimlar)ni qamrab oladi. a-kislotalarning miqdori qulmoq naviga qarab 16% gacha yetishi mumkin. Pivo ishlab chiqarish uchun eng qimmatli a-kislotalarning hosilalari-izobirikmalar hisoblanadi. Ular pivo taxirligining 90% ini ta’minlaydi.