Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

298

10.1-rasm. Pivo ishlab chiqarishning prinsipial texnologik sxemasi.

299

Tarkibiy qismi	Zarrachalar o'lchami, mm	Solod filtrlashda,%		Arpa,%		Guruch oqishog‘i, %		Makka- jo'xori, %
		filtr- apparatda	filtrpres- larda
Qipiq	2,20 dan ko'p	15-18	9-12		10-20		0-2		0-5
Yorma:
Yirik	1,00-2,20	18-22	12-15		20-30		30-35		25-30
Mayda	0,56-1,00	30-35	30-35		30-35		40-45		25-34
Un	0,56 dan kam	20-30	40-45		15-25		20-25		40-50

300

Undirilmagan don mahsulotlarini maydalash. Arpa, bug'doy va guruch har xil tezlikda bir-biroviga qarama-qarshi harakatlanadigan ikki taram-taram valeslardan tashkil topgan dastgohlarda maydalanadi. Makkajo‘xorini maydalashda bolg‘ali maydalagichlardan foydalaniladi. Tortishning tavsiya qilinadigan tarkibi 10.1-jadvalda keltirilgan.

2. 
   §. ZATOR TAYYORLASH
   

Bu bosqichning maqsadi-solod va undirilmagan don mahsulotlaridan eriydigan va erimaydigan moddalarni fermentlar ta’sirida eriydiganlarga aylantirishdan keyin ekstraksiyalashdan iborat. Eritmaga o‘tgan moddalar ekstrakt deb ataladi.
Zator tayyorlash uch bosqichni qamrab oladi: maydalangan don mahsulotlarini suv bilan aralashtirish, isitish va olingan aralashmani ma’lum haroratlarda saqlab turish. Bu jarayonlarning oxirida hosil bo'lgan mahsulot zator deb nomlanadi.
Zator tayyorlashda kechadigan jarayonlar. Zator tayyorlashning birinchi bosqichida uglevodlar, qisman oqsil va uning gidrolizining mahsulotlari, pektin, oshlovchi va taxir moddalar, fermentlar va mineral tuzlar, ya’ni solod quruq moddalarining taxminan 10-15% ini tashkil etadigan moddalar eritmaga o‘tadi. Undirilmagan don mahsulotlarida ularning miqdori bundan 2-3 marta oz. Don mahsulotlari asosiy komponentlarini suvda erimaydigan oqsillar va kraxmal tashkil qiladi. Ularni eritmaga o'tkazish tegishli fermentlarning yo‘naltirilgan ta’siri natijasida amalga oshiriladi.
Kraxmalning gidrolizi donni undirishdan boshlanadi. Zator tayyorlash jarayonida kraxmalning gidrolizi uch bosqichda o'tadi: kleysterlanish, suyulish, qandlanish. Kraxmalning gidrolizi quyidagi sxema bo‘yicha o‘ tadi: kraxmal - amilodektrinlar - eritrodekstrinlar - axrodekstrinlar - mal- todekstrinlar—maltoza- glukoza.
Qandlanish jarayoni yod reaksiyasi yordamida nazorat qilinadi, chunki kraxmal va dekstrinlar yod bilan turli rang beradi: kraxmal va amilodekstrinlar-ko‘k; eritrodekstrinlar-qizil-qo‘ng‘ir; axrodeks- trinlardan boshlab gidrolizning boshqa mahsulotlari yod eritmasi rangini o‘zgartirmaydi. Bijg‘ish mahsulotlari texnologiyasida «qandlanish» atamasi qandga aylanish jarayonini emas, balki yod eritmasi rangining yo‘qolishi ma’nosini anglatadi.
Zator tayyorlashda kraxmal gidroliziga quyidagi talablar qo‘yiladi: olinadigan susloda yod bilan ko‘k rang beradigan amilo va eritrodekstrinlar


301




mavjud boimasligi kerak, ammo maltozadan tashqari, pivoning to‘la ta’mi va qovushqoqligini ta’minlovchi axro va maltodekstrinlar mavjud boiishi darkor. Jarayonni to‘g‘ri amalga oshirilganda kraxmaldan 20-30% dekstrinlar va 70-80% «hoi» maltoza, ya’ni maltozaga qayta hisoblangan redutsiyalovchi xossaga ega kraxmal gidrolizining boshqa moddalari hosil boiishi kerak.
Sitolitik fermentlar don xomashyosi hujayralari devorlarini tashkil qiluvchi gemiselluloza va gummi moddalarni gidrolizlaydi. Bunda dekstrinlar, glukoza, ksiloza va arabinoza hosil boiadi. Nokraxmal polisaxaridlar gidrolizining mahsulotlari ekstrakt chiqishini oshiradi, eritma qovushqoqligini pasaytiradi, pivo ta’mi, ko‘pik hosil boiishi va uning barqarorligiga ijobiy ta’sir etadi. Ammo nokraxmal polisaxarid mahsulotlarining gidrolizi oqsillarga proteolitik fermentlarning ta’siri bilan bogiiq, chunki ular oqsillar bilan bogiangan holda boiadi.
Oqsillarning gidrolizlanishi ham donni undirishdan boshlanadi. Ularning gidrolizi, asosan, solodning endopeptizalari ta’sirida sodir boiadi. Oqsilning parchalanishi quyidagi sxema bo'yicha boradi: oq­sil - albumozalar - peptonlar - polipeptidlar - peptidlar- aminokislotalar. Oqsillarning umumiy miqdoridan taxminan 35 % i zatordan susloga o‘tishi kerak. Oqsil gidrolizi fraksiyalarining quyidagi nisbati tavsiya etiladi: A:B:C=25:15 :60. Pepton va polipeptidlar (fraksiya B) pivo ko'pigi hosil boiishini ta’minlaydi, aminokislotalar (fraksiya C) achitqilarni oziqlantirishi uchun zarur. Oqsilning yuqori molekulali gidroliz mahsulotlari (fraksiya A) pivoning barqarorlashishiga ta’sir etadi. Shuning uchun oqsillarning yetarli darajada gidrolizlanmasligi pivoning organoleptik ko‘rsatkichlari va uning barqarorligini pasaytirishga olib keladi.
Zator tayyorlashda, shu bilan birgalikda, ko‘p sonli nofermentativ jarayonlar-hosil boigan eruvchan moddalarning ekstraksiyasi, melanoidinlarning hosil boiishi, oqsilning qisman koagulatsiyalanishi va boshqalar sodir boiadi.
Ekstraktning chiqishi va uning tarkibiga ta’sir etuvchi omillar- ferment: substratning nisbati, jarayonning harorati va davomiyligi hamda zatorning pH i hisoblanadi.
Zator konsentratsiyasi oshishi bilan fermentlarning ta’siri sekinlashadi. Shuning uchun zatorning konsentarsiyasi odatda 16 % dan oshmaydi. Zator tayyorlashda, odatda, 100 kg don uchun 350-500 / suv sarflanadi.
Haroratning ta’siri fermentlar haroratining optimumi va ularning haroratga chidamliligi bilan bogiiq. Masalan, 63 °C haroratda katta 302




miqdorda maltoza va kam miqdorda dekstrinlar hosil bo'ladi. Haroratning 70 °C gacha ko‘tarilishida, kraxmal gidrolizi tezroq o‘tadi, ammo P-amilaza nofaol holatga o‘tishi sababli, asosan, dekstrinlar to'planadi.
Fermentlar pH ining optimumi muhit haroratiga bog'liq. Odatda, haroratning ko‘tarilishi bilan fermentlar pH ining optimumi ham ortadi.
Jarayon davomiyligini uzaytirishda susloda kraxmal va oqsilning past molekular moddalari to‘planadi.
Zator tayyorlashda 50-52; 60-65; 70 °C haroratlar oralig‘ida pauzalar o‘rnatilishi muhim ahamiyatga ega. Bu vaqt davomida endopeptiza, p- va a-amilaza fermentlarining faolligi eng yuqori nuqtasiga yetadi.
Zator tayyorlashning texnologik rejimlari. Zator tayyorlash-may­dalangan don mahsulotlari va 37-40 °C haroratga ega suvni zator tayyorlovchi apparatda aralashtirgichni ishga tushirgan holda amalga oshiriladi. Keyin zator tayyorlash damlama yoki qaynatma usullarda olib boriladi.
Damlama usulida zatorni tayyorlashda uning barcha miqdorini 40 dan 70 °C haroratgacha 1 °C/minut tezlikda asta-sekinlik bilan isitish va 40; 50; 63 va 70 °C haroratlarda 30 minutdan (pauza) saqlab turiladi. Keyin zator 72 °C haroratgacha isitiladi va yod namunasiga ko‘ra to‘la qandlanishigacha saqlanadi. Qandlangan zator 76-77 °C haroratgacha isitiladi va filtrlashga yuboriladi. Bu usulda olingan suslo fermentlarga boy, ko‘p miqdorda maltoza va aminokislotalarga hamda kam miqdorda dekstrinlarga ega bo'lishi sababli kuchli bijg‘iydi. Ammo qaynatma usulida ekstraktning chiqishi yuqoriroq bo'ladi. Chunki qaynatma usulida zator nafaqat fermentativ, balki fizikaviy (qaynatish) ta’sirga ham duchor bo'ladi.
Qaynatma usulining mohiyati shundaki, zatorning alohida qismlari qaynatiladi, keyin uning qolgan qismi bilan asta-sekinlik bilan harorati 75 °C ga yetguncha aralashtiriladi. Qaynatish vaqtida don mahsulotlarining yirik zarrachalaridan kraxmal donlari eritmaga o'tadi, kleysterlanadi va fermentlar ta’siriga duchor bo'ladi. Qaynatma usulida zatorni bir, ikki, uch marta qaynatish yoki uning barchasini qaynatish variantlaridan foydalaniladi. Bir yoki ikki marta qaynatish variantlari keng tarqalgan. Qaynatma usulida zator tayyorlash ikkita apparatda amalga oshiriladi, ularning bittasi qaynatish uchun qo'llaniladi.