Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

305




infeksiyalanishi va fermentlar faolligini uzaytirishi uchun zarur. Apparatni to‘ldirishning oxirida qandlanishning tolaligini aniqlash maqsadida yod reaksiyasi uchun namuna olinadi. Salbiy reaksiya kuzatilganda susloga navbatdagi zatorning estrakti qo'shiladi va 75 °C dan yuqori bolmagan haroratda to‘la qandlanishgacha saqlanadi. Apparat to‘ldirilgandan keyin suslo qaynatiladi. Qaynatish davomiyligi bir soatda suslo tarkibidagi suvning

4. 
   6% ini buglatish tezligida 2 soatdan uzoq boimasligi kerak. Qaynatish o‘rtasida eng jadal tarzda buglatish amalga oshiriladi. Qaynatishning boshlanishida kuchli ko‘pik hosil bolishiga yo‘l qo‘yilmaydi, oxirida esa pag‘alarning yaxshi hosil bolishini ta’minlash lozim.
   

Qulmoqning solishtirma sarfi 1 dal pivoga qulmoqning navi va pivoning turiga ko‘ra 20 dan 60 grammgachani tashkil qiladi. Qulmoq mahsulotlari susloga ikki, uch yoki to‘rt martada kiritiladi. Qaynatishning tugallanishi quruq moddalarning miqdori, oqsil-oshlovchi moddalarning ivishi, pag‘alarni hosil boiishi va issiq susloning tiniqligi bo'yicha aniqlanadi.
Susloni qulmoq pitrasidan ajratish. Qaynatishdan so‘ng qulmoq- langan suslo qulmoq ajratgichga tushadi. Qulmoq pitrasi elakda qoladi, suslo esa undan o'tadi va markazdan qochma nasos bilan sovitish va tindirish yig‘gichiga yetkaziladi. Keyin qulmoq pitrasi ekstraktiv moddalarni qo‘shimcha tarzda ajratib olish uchun issiq suv bilan yuviladi. Ajratib olinadigan suv suslo qaynatish apparatida susloga qo‘shiladi.
Susloni sovitish va tindirish. Susloni sovitish va tindirishning maqsadi haroratni 6-16 °C gacha tushirish (bijgitish usuliga qarab), uni havo kislorodi bilan to‘yintirish va muallaq zarrachalarni cho‘ktirishdan iborat. Sovitiladigan susloda koagulatsiyalangan oqsillar zarrachalarining qoldiqlari mavjud bolib, ular yupqa muallaq zarrachalar holatini egallaydi (suspenziya). Haroratning pasayishi bilan ular cho‘kmaga tushadi. Sovitish jarayonida suslo havo kislorodini yutadi, harorat 40 °C dan yuqoriligida u susloning organik moddalarini oksidlashga sarflanadi, bu esa suslo rangini to‘qlashtiradi, qulmoq xushbo‘yligi va yoqimli ta’mini pasaytiradi.
Susloni sovitishda ma’lum miqdordagi suvning buglanishi natijasida susloning hajmi kamayadi va konsentratsiyasi ortadi. Sovitishning butun jarayonida susloda yirik muallaq zarrachalarning cho‘kishi sodir boiadi. Harorat 5-7 °C gacha pasayganda yupqa cho‘kma hosil boiadi.
Kislorodning susloda erishi 40 °C haroratda boshlanadi va aralashtirishda, kontakt yuzasi va kontaktning davomiyligi oshganda,