Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Pivo ishlab chiqarishda qo‘lIaniladigan achitqilar. Achitqilar quyidagi talablarga javob berishi kerak: yuqori bijgitish faolligiga;
307




pag‘alarni yaxshi hosil qilish va bijg‘ish jarayonida pivo rangini ochish, unga xush ta’m va yoqimli hid berish.
Achitqilarning bijg‘itish faolligi susloni bijg‘itish darajasi bilan tavsiflanadi (%):
C=(£-e)100/£,
bu yerda E, e-mos tarzda boshlang‘ich suslo va pivodagi ekstraktiv mod­dalarning miqdori, %.
Achitqi sof kulturasini bijg‘ishga tayyorlash-mikrobiologik steril sharoitlarda bijg‘ish jarayonining boshlang‘ich bosqichi uchun kerakli miqdorda biomassani to‘plashdan iborat. Sof kulturadan tashqari urug'li achitqilardan ham foydalaniladi. Ular asosiy bijg‘ishning oxirida cho‘kmaga tushgan achitqilardan iborat. Amaliyotda urug‘li achitqilarni dastlabki tayyorlashdan keyin 10 martagacha qayta tiklab (regeneratsiyalab) qo‘llash mumkin.
Asosiy bijg‘ish va bijg‘ishni davom ettirishda kechadigan jarayonlar. Birinchi bijg‘ish vaqtida bijg'iydigan qandlarning etil spirti va uglerod dioksidigacha biokimyoviy aylanishi asosiy jarayon hisoblanadi. Bijg‘ishning asosiy mahsulotlari bilan bir qatorda sezilarli darajada pivo organoleptik ko‘rsatkichlariga ta’sir etuvchi ikkilamchi va qo'shimcha mahsulotlar ham hosil bo'ladi. Spirtning hosil bo'lishi muhitga issiqlik ajratilishi bilan birgalikda sodir bo'lib, bijg'ishning optimal haroratini saqlash maqsadida bu issiqlikdan qutulish zarur.
Birinchi (asosiy) bijg'ish davrida achitqilarning kuchli ko'payishi sodir bo'ladi, bu muhitda to'la qiymatli oziqa mavjudligi bilan tushuntiriladi. Muhitda oziqaning kamayishi, bijg'ish mahsulotlarining ko'payishi, ortiqcha bosim hosil bo'lishi bilan achitqilarning ko'payishi sekinlashadi.
Asosiy bijg'ish natijasida suslo yosh pivoga aylanadi, ammo u hali tovar mahsulot emas. Shuning uchun u bijg'ishni davom ettirish va yetiltirish uchun yuboriladi.
Bijg'ishni davom ettirishda kechadigan jarayonlar xuddi asosiy bijg'ishnikiday, ammo ular sekinlik bilan ro'y beradi. Bu davrda ajraladigan uglerod dioksidi erib pivoda bog'langan holda bo'ladi. Bu esa pivoni uglerod dioksidi bilan to'yinishiga olib keladi.
Pivoning yetilishida turli oksidlanish-qaytarilish reaksiyalari sodir bo'lib, ularning natijasida yosh pivoga xos bo'lgan achitqi ta’mi va qulmoqning taxirligi yo'qoladi.