Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Zatorni filtrlash. Qandlangan zator suspenziya holatiga ega bo'lib ikki fazadan iborat: suyuq faza (pivo suslosi) va qattiq faza pivo pitrasi (don turpi). Filtrlashning maqsadi pivo suslosini pitradan ajratishdir.


303




Zatorni filtrlash ikki bosqichga bo'linadi: birinchi (asosiy), susloni filtrlashning o‘zi va pitra ushlab turilgan ekstraktni suv bilan yuvib ajratib olish. Suslo va yuvishdan olingan suvlar navbatdagi texnologik jarayonlarni qiyinlashtirmasligi va pivo sifatini buzmasligi uchun tiniq bo‘lishi kerak.
Birinchi susloni filtrlash-fizikaviy jarayondir. Pitradan ekstraktiv moddalarni ajratib olish-konvektiv diffuziyaga xos bo‘lib, turli kimyoviy jarayonlar, asosan, ion almashinish reaksiyalari ham yuzaga keladi. Suslo konsentratsiyasi pasayishi bilan uning pH i 5,7-6,2% gacha oshadi, bu esa don mahsulotlari po‘stlog‘idagi kremniy kislotasi, polifenol, oshlovchi, taxir moddalarning eruvchanligini oshiradi. Bu pivo rangliligini oshiradi va uning ta’mini buzishi mumkin.
Filtrlash tezligiga filtrlovchi qatlamning tarkibi va balandligi ta’sir etadi. Filtr apparatda filtrlovchi qatlam sifatida zatorni tindirish jarayonida hosil bo‘lgan pitra qatlami xizmat qiladi. Tavsiya qilingan tortish tarkibiga ega don mahsulotlari (10.1-jadval) g‘ovakli, yaxshi o‘tkazuvchanlikka ega bo‘ladi.
Filtrlash tezligiga sezilarli darajada harorat ta’sir etadi, a-amilaza fermenti susayishini oldini olish maqsadida harorat 78 °C dan yuqori ko‘tarmasligi kerak. a-amilaza kraxmal qoldig‘ining qandlanishini tugallaydi. Bundan tashqari yuqori harorat oqsil gidrolizi mahsulotlari, polifenol birikmalari va boshqalarning eruvchanligini oshiradi. Bu esa pivoning barqarorligiga ta’sir etadi. Ishqorli suvda oshlovchi va taxir moddalar oson eriydi. Agar ekstraksiyalash uzoq davom etsa, hatto odatdagi tarkibga ega suv ham don mahsulotlari po‘stlog‘idan pivoning yoqimsiz ta’mini belgilovchi moddalarni ajratib chiqaradi.
Filtratsion apparat yoki filtr-presslarni qo‘llab, davriy ishlaydigan filtrlash usullari keng tarqalgan. Filtrlashning uzluksiz usullari, sentrifugalash, fakuum-filtrlash, jarayonni avtomatlashtirish hozircha keng tarqalmagan.
Filtrlashning birinchi fazasida zator filtratsion apparatga nasos orqali yetkaziladi, u yerda u filtrlovchi qatlam qilinligi 30-40 sm ga yetguncha tindiriladi. Keyin filtrlash boshlanadi, bunda boshlang‘ich xira suslo filtr-apparatga qaytariladi. Birinchi susloni filtrlashdan so‘ng pitra 70-80 °C haroratga ega suv bilan yuviladi. Yuvish ajratib olinadigan suvda quruq moddalarning miqdori 0,5 % ga yetguncha davom ettiriladi. Keyingi ekstraktiv moddalarni yuvib ajratish iqtisodiy nuqtayi nazardan maqsadga muvofiq emas, bundan tashqari pivo ta’miga salbiy ta’sir etuvchi moddalarning ajratilishi sodir bo‘ladi.