Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

297




Qulmoqning aromatik birikmalari, asosan, efir moylaridir, ularning miqdori 0,3% dan 2%gachani tashkil qilishi mumkin. Uning muhim tarkibiy qismi-oshlovchi moddalarining miqdori-3% gacha bo'lishi mumkin.
MoMjallanishiga ko'ra qulmoq ikki guruhga bo'linadi-an’anaviy usulda pivo tayyorlashda qo'llaniladigan, 15% atrofida taxir moddalar va

2. 
   5 % a-kislotalar saqlovchi nafis navlarga va 20 % dan ko'proq miqdorda taxir moddalarni saqlovchi-dag'al navlarga. Bu navlardan kukun, granula va ekstraktlar tayyorlashda foydalaniladi. Pivo ishlab chiqarishda qulmoqning quritilgan g'uddalari, kukunlari, granulalari, ekstraktlari qo'llaniladi.
   

Qulmoq va uning mahsulotlari quruq, qorong'i va salqin xonalarda havoning 0-2 °C haroratida va 70% dan oshmagan nisbiy namligida saqlanishi kerak.
Ferment preparatlari. Ulardan 20% dan ko'proq undirilmagan don mahsulotlari ishlatilganda 0,001 dan 0,075% gacha miqdorlarda foydalaniladi. Bulardan amilolitik (Amilosubtilin GlOx, Amilorizin PlOx va boshqalar), proteolitik (Protosubtilin GlOx), sitolitik (Sitororizin PlOx, Sellokoningin PlOx va boshqalar) ferment preparatlari qo'llaniladi.
Amilolitik ferment preparatlari ko'p miqdorda undirilmagan don mahsulotlari qo'llanilganda va susloning sifati past bo'lganda ishlatiladi. Ular ekstrakt miqdori chiqishini oshiradi va suslo sifatini yaxshilaydi.
Protosubtilin GlOx katta miqdorda undirilmagan don mahsulotlari ishlatilganda hamda solodning sifati past bo'lganda, suslo sifatini yaxshilash va kolloidli loyqalarni bartaraf etish maqsadida qo'llaniladi. Sitolitik preparatlar kraxmal bo'lmagan polisaxaridlar, asosan, gemisellulozani gidrolizlash natijasida ekstrakt chiqishini ta’minlaydi. Bir vaqtning o'zida susloning sifati yaxshilanadi va pivoning barqarorligi oshadi.
Multienzim kompozitsiyalarni (MEK) qo'llash samarali hisoblanadi, chunki hattoki 60 % undirilmagan don mahsulotlarini qo'llanilganda ham «Жигулёвское» pivo sifatini saqlash imkonini beradi.
Pivo ishlab chiqarish prinsipial sxemasi 10.1-rasmda tasvirlangan. Texnologik jarayonlar ushbu sxemaga asosan, ketma-ketlikda bayon etiladi.