Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

337




Uzum mevasining quritiladigan navlari po‘stining yupqaligi, tarkibida qandning ko'pligi, kislotaliligining pastligi bilan ajralib turadi. Uzumning navlari ham kimyoviy tarkibi bilan, ham tashqi ko‘rinishi bilan farqlanadi. Mevalar turli tusdagi yashil, pushti, ko‘k ranglarda bo'ladi. Rang beruvchi moddalar ko‘pchilik navlarning, asosan, po‘stlog‘ida to‘plangan boiib, mag‘zi va sharbati ko‘pincha rangsiz boiadi. Mevalar danakli hamda danaksiz boiadi. Quritilgan uzum (kishmish) va uzumning sharbatlari non va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qoilaniladi.
Qorag'at (smorodina) qora, qizil va oq boiishi mumkin. Tarkibida С vitamini (200 mg % gacha) va pektin moddalar ko‘p boigan (2-5 % gacha) qora qorag‘at keng tarqalgan boiib, yangi holda iste’mol qilinadi, pyure, jele, marmelad va qiyomlar tayyorlashda ishlatiladi. Qizil va oq qorag'at tarkibida vitaminlar va pektin moddalar kam, ammo kislotalar ko‘p boiib, yangi holda parhezga ishlatiladi.
Zemlanika (yertut) hamma joyda uchraydi. Mevalar tarkibidagi qandlar (7,2%), organik kislotalar (1-2%) va xushbo‘y moddalarning mutanosib nisbatlarda mavjudligi tufayli ajoyib ta’m va hidga ega. Birinchi terib olingan hosil katta va ahamiyatli hisoblanadi. Oshpazlikda yangi holida qaymoq va shakar bilan birgalikda parhezbop taom sifatida iste’mol qilinadi. Shuning bilan birgalikda pyure, pripas, murabbolar tayyorlashda ishlatiladi.
Qulupnay zemlanikadan cho‘zinchoq-konussimon shakldagi va o‘ziga xos kuchli xushbo‘y hidli mevalari bilan farq qiladi. U, asosan, Uralda va Sibirda yetishtiriladi.
Malina yuqori ta’m, parhezbop va davolash xususiyatlariga ega, tarkibida 7-9 % qandlar, 1-2 % kislotalar va 30 mg % gacha С vitamini mavjud. Quritilgan malina tarkibida salitsil kislotasi mavjudligi uchun shamollash kasalliklarida davo vositasi sifatida qoilaniladi. Malinadan murabbo, jem, qiyom, konfet masalliqlari ishlab chiqarishda foydalaniladi.
Sitrus mevalar. Bu guruhga limon, apelsin, mandarin, greypfrutlar kiradi.
Sitruslilarning mevalari po‘stloq, magiz, urug‘, meva bandi va kosachadan iborat. Po‘stlog‘i qalin, zich boiib, meva umumiy massasi­ning 25-34% ini tashkil qiladi. Po‘stloqda mevalarining qariyb barcha efir moylari (1,2-2,5%), glikozidlar va pektin moddalari to‘plangan. Sitrus mevalarning po‘stlog‘i qimmatli efir moylari va pektin olish uchun xomashyo boiib xizmat qiladi. Bu mevalarning mag‘zi tilimlardan iborat boiib, yangi holda yeyiladi va pyure, pripas, sharbatlar, va sukatlar tayyorlashda ishlatiladi.