Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

347

6. 
   §. NOVVOYLIK, MAKARON VA QANDOLATCHILIKDA QO'LLANILADIGAN QAYTA ISHLANGAN MEVA-REZAVORLAR
   

Meva va rezavorlar novvoylik va qandolatchilik sanoatida, asosan, konservalangan holda ishlatiladi. Bunda kimyoviy, sterilizatsiyalash, quritish, muzlatish va boshqa konservalash usullaridan foydalaniladi.
Konservalangan meva va rezavor mahsulotlar novvoylik va qando­latchilik sanoatida yarimtayyor mahsulot sifatida qoilanilishi tufayli, ular «meva va rezavorli yarimtayyor mahsulotlar» deb ataladi.
Pulpa-bu butun yoki o'rtasi (urugiari, urug‘ xonasi, danaklari) olingan va olinmagan mevalar yoki rezavorlar boiib, konservalash uchun, odatda, ularning ustidan sulfit kislotasining eritmasi quyiladi. Pulpa faqat yangi meva va rezavorlardan tayyorlanadi va quyidagi turlarga boiinadi: olma, behi, o‘rik, zemlanika, qulupnay va boshqalar. Sifatiga qarab pulpa birinchi va ikkinchi navlarga boiinadi.
Pulpada mevalar va ularning boiaklari oichamlari va shakliga ko'ra bir xil boiishi kerak. Bir-biriga yopishib qolgan yoki ezilgan mevalar boiishiga yo‘1 qo'yilmaydi. Danaksiz tayyorlanadigan pulpada bir qism danakli (5-12%) mahsulotlar boiishiga ruxsat etiladi. Mevalarning hidi, ta’mi va rangi (desulfitlashdan so‘ng) tabiiy mahsulotlarga yaqin boiishi, begona hid va ta’mlarsiz boiishi kerak. Pulpada mikroorganizmlarning faoliyatidan darak beruvchi buzilish alomatlari va begona aralashmalar boimasligi kerak.
Pyure. Pyure-qandolatchilik sanoatida eng tarqalgan meva-rezavorli yarimtayyor mahsulotdir. U qirg'ichdan o'tkazilgan meva-rezavorlarning mag'zidan iborat. Qirg'ichlash paytida mevalarning urugiari, urug‘ xonasi, danaklari va boshqa yeb boimaydigan qismlari ajratib olinadi va mag'zi mayin maydalanadi. Pyure yangi meva-rezavorlardan yoki konservalangan pulpadan ishlab chiqariladi. Pyureni kimyoviy usulda konservalashda oltingugurt dioksidi, benzoy kislotasi qoilaniladi.
Pripaslar. Pripaslar qirilgan xushbo'y meva va rezavorlardan, ularning tabiiy xushbo'y hidini saqlab qolish choralari ko'rilgan holda tayyorlangan yarimtayyor mahsulotlardir. Pripaslar qandolat mahsulotlariga meva-rezavorlarning tabiiy xushbo'y hidini berish uchun moijallangan. Ko'pincha pripaslar qora smorodinadan, malinadan, sitrus mevalardan foydalanilgan holda, faqatgina bitta turdagi meva yoki rezavordan (ularning aralashmasidan emas) tayyorlanadi.
Pripaslar shakar bilan konservalanadi va ikki usulda tayyorlanadi: issiq (pasterizatsiyalangan) va sovuq (pasterizatsiyalanmagan). Pasteri-