Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

343

bo‘ladi. Bu karam boshlarining kattaligi oq karamga nisbatan kichikroq (1,5-3 kg), lekin undan zichroq, yaxshi saqlanadigan bo'ladi. Bu karam yangi holicha va marinadlash uchun ishlatiladi. Eng ko‘p tarqalgan navlari: Gako, Toshbosh, Zen it.

Qizil karamning boshlari yangi, toza, butun, yetarli shakllanib bo'lgan, zich, qizg'ish-binafsha rangdan ko‘kish-qizil ranggacha bo'ladi. O'zagining uzunligi-ko'pi bilan 2 sm, boshining massasi-kamida 0,6 kg. Qishda saqlangandan keyin (1-fevraldan boshlab) tozalash vaqtida yuzidan ko'pi bilan 1/8 qismi kesib tashlanganda tozalangan boshining massasi kamida 0,5 kg dan qolgan karamlarni sotishga ruxsat etiladi.
Gulkaram. Ovqatga o'sib yetilmagan oq rangli to'p guli (boshi) ishlatiladi. Uning tarkibida hujayra kam, mukammal oqsillar (2,5%) va vitaminlar (С, PP) ko'p bo'ladi. U hazmi yaxshi va parhezbop mahsulot hisoblanadi. Bu karam suvda qaynatib, sho'rvaga solib, marinadlab, namakobda yaxlatib, konserva qilib iste’mol qilinadi. Eng ko'p tarqalgan navlari: Moskvichka, Tezpishar, Snejniy, ertagi Gribovskiy.
Gulkaram standart boshlarining o'lchami eng katta ko'ndalang diametri bo'ylab 8 sm dan kam bo'lmasligi, o'zi zich, oq yoki oq sariq, yangi, toza, zararkunandalardan kasallanmagan va shikastlanmagan, ichki barglari ko'karib ketmagan va ildizi so'nggi yaprog'idan 2 sm dan ortiq pastda bo'lmasligi kerak.
Brussel karami. U balandligi 1,5m gacha yetadigan poya ustida tugiladigan, diametri 2-6 sm, ko'kish yumshoq boshdan iborat. Bu karamning tarkibida oqsillar (4,8%), mineral moddalar (1,3%), С vitamini (oq karamdagidan 4 barobar ortiq) ko'p bo'ladi. Uning ta’mi juda yaxshi bo'lib, sho'rva, garnir tayyorlashda, suvda pishgan va dimlangan tarzda, marinadlab, konserva qilib, tuzda yaxlatib ishlatiladi. Eng yaxshi navlari: Gerkules, Erfurtskiy.
Bryussel karamining boshlari shakllanib yetilgan, sog'lom, butun, toza, kasallanmagan, shikastlanmagan bo'lishi kerak.
Karamni uyib va konteynerlarga solib tashiladi. Ertagi karamni hajmi 40 kg gacha bo'lgan, gulkaramni esa hajmi 20 kg gacha bo'lgan katak yashiklarga joylab tashiladi. Magazinlarda karamni harorati 0-2 °C va havosining nisbiy namligi 90-95% bo'lgan yordamchi binolarda uzog'i bilan ikki kun saqlanadi.
Savoy karami. Uning barglari qat-qat burmali, och yashil rangli, yumshoq boshlari bo'ladi. Bu karam tarkibida azotli va mineral moddalar, С vitamini oq karamdagidan ko'proq bo'ladi. Yangi holda iste’mol 344




qilinadi, sho'rva va garnirlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Keng tarqalgan navlari: Venskiy ertagi, Yubileyniy, Vertyu, Savoy karamining standart boshlari yangi, butun, yetarlicha shakllangan, barglari pufakcha-pufakcha, kasallik va shikastlanganlik nishonalari yo‘q boiishi kerak. 0‘zagining uzunligi kamida 3 sm, boshining ogirligi kamida 0,4 kg boiishi kerak.
Tomat sabzavotlar. Pomidor, baqlajon, qo'zoqli qalampir (achchiq va chuchuk) tomatsimon sabzavotlarga kiradi. Ularning ta’mi yaxshi va yuqori to‘yimli boiadi.
Tomat. O'rta hisobda pomidor tarkibida: qandlar (4%), organik kislotalar (0,4-0,6%), azotli moddalar (1% gacha), mineral tuzlar (0,7%), pektin (0,15%) boiadi. Pomidor tarkibida mineral moddalardan kaliy, natriy, magniy, fosfor, temir tuzlari bor. Pomidorda С, В,, B₂ PP, К vitaminlari, karotin boiadi. Qandlar organik kislotalar bilan birga qo'shilib, pomidor ta’mini yoqimli qiladi. Qizil pomidorning rangi likopindan, sarigining rangi esa karotin va ksantofilldan iborat boiadi.
Pomidorlar rangi qandayligiga ko‘ra beshta pishganlik darajasiga boiinadi: ko‘k, sutsimon, qo‘ng‘ir, pushti, qizil. Pomidor saqlanayotganda ham yetilaveradi. Stimulator sifatida etilen yoki divenil ishlatib, pomidorning yetilishini tezlatsa ham boiaveradi.
Yetishtirilayotgan pomidorlarning shakli (yapasqi, dumaloq, uzunchoq, olxo'risimon, yuzasi silliq, kattaligi bir-biridan farq qiladi. Urug'donlari qanchaligiga qarab pomidorlar urug'doni kam va urug‘doni ko‘p boiadi. Ko‘p urug'donlari yaxshi saqlanmaydi.
В aql aj on po‘stining rangi och-binafshadan to‘q-ko‘kkacha, mevasining shakli dumaloq, noksimon boiadi.
Baqlajon tarkibida: qandlar-4,6%, azotli moddalar-1%, mineral moddalar-0,5%, pektin-0,7%, С, В,, B₂, PP vitaminlar, karotin, achchiqroq ta’m beradigan glikoalkoloid boiadi. U qiyma solish, qovurish, ikra va konserva qilish uchun ishlatiladi.
Eng mashhur ro‘zg‘orbop-botanik navlar: Donskiy, Delikates, Skorospeliy, Dlinniy fioletoviy, Krimskiy.
Standart baqlajon yangi, toza, sogiom, shakli va rangi xuddi shu botanik navga xos, tekis, po‘sti yupqa, mexanik shikastlanmagan boiishi kerak. Eti sersuv, qayishqoq, bo‘shliq joylari yo‘q, urugi oq, terisi yupqa boiishi kerak.
Baqlajonning uzunligi eng katta ko‘ndalang diametri bo'ylab cho‘zinchoq shaklida kamida 10 sm, dumalogida esa kamida 5 sm boiishi kerak.