Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

348




zatsiyalangan pripaslarni tayyorlash uchun turli meva va rezavorlardan foydalaniladi. Pasterizatsiyalanmagan pripaslar faqatgina olcha, qulupnay, malina va qora smorodinadan tayyorlanadi. Sovuq usul bilan tayyorlanadigan pripaslarga limon kislotasi qo‘shishga ruxsat etiladi; ulardagi qand miqdori pasterizatsiyalangan pripaslardagiga nisbatan ko‘p bo'ladi. Pripaslarga xushbo‘y ta’m beruvchi moddalar qo‘shishga ruxsat etilmaydi.
Pripaslarning hidi va ta’mi aniq seziladigan, tabiiy meva va rezavor- larga xos, begona va buzilgan ta’mlar va hidlarsiz bo‘lishi lozim.
Sukatlar. Sukatlar murabboning butun yoki tilimlarga kesilgan va quritilgan mevalaridir. Mevalarning yuzasi shakar kukuni yoki shakar qiyomi bilan qoplangan bo‘lishi mumkin. Sukatlar oliy, birinchi va sanoatda qayta ishlashga moijallangan navlarga boiinadi. Ulardan pirojniy va tortlarni bezatishda, konfet va shokolad mahsulotlarini tayyorlashda foydalaniladi. Tashqi ko‘rinishiga ko‘ra sukatlar butun mevalar yoki ularning qismlaridan iborat boiishi kerak. Ular shakli va olchamiga ko‘ra bir jinsli, yopishmagan, yuzasiga shakar kukuni sepilgan yoki shakar qiyomi bilan qoplangan boiishi kerak. Sukatlar mikroorganizmlarning faoliyatidan darak beruvchi buzilish (mog‘orlash, bijg'ish) belgilariga ega bolmasligi kerak. Mazasi, hidi va rangi ularni tayyorlash uchun foydalanilgan meva yoki rezavorlarga xos boiishi lozim. Konsistensiyasi zich boiishi, kristallangan shakar bolaklari bolmasligi kerak. Pripaslar va sukatlar toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan xonalarda, 0-20 °C haroratda 75 % dan yuqori boimagan nisbiy namlikda saqlanishi kerak.
Tomat (pomidor) konsentratlari. Bu yarimtayyor mahsulotlar tomatli makaron mahsulotlarini ishlab chiqarishda qoilaniladi. Tomat konsentratlarga, asosan, tomat-pyure va tomat-pasta kiradi. Tomat-pyure tarkibida 12, 15, 20%, tomat-pasta tarkibida-30, 35 yoki 40% quruq moddalar mavjud boiadi. Tomat konsentratlarining asosiysi bo‘lib, tarkibida 30% quruq moddalar mavjud boigan tomat-pasta hisoblanadi. Tomat-pyure dastlab po‘stlog‘i va uruglaridan tozalangan, qirg'ichdan o'tkazilgan pomidor massasini ochiq tog'oralarda namligini bugiatish yoii bilan, tomat-pasta esa vakuum-apparatlarda olinadi. Pomidor massasidan, maxsus quritgichlarda tarkibida 4-6% namlikka ega pomidor kukuni olinadi. Suv bilan aralashtirilganda pomidor kukuni qaytadan pyuresimon va pastasimon konsistensiyali mahsulotga aylanadi.