Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Xamirni bijg‘itish. Xamirni bijg‘ishi uning qorilishi bilan bosh- lanib, bijg'ish idishlarida bo‘la turib, bo‘laklashgacha bo‘lgan vaqtgacha davom etadi. Bijg'ish xamirni bo‘laklarga bo‘laklashda, shakl berishda, shakl berilgan bo‘laklarni tindirishda va hatto pishirish jarayonining birinchi bosqichida ham davom etadi. Ammo amaliyotda xamirni bijg'itish deganda, uni qorishdan bo‘laklashgacha bo‘lgan davr tushuniladi.
Xamirni bijg‘itishdan maqsad—xamirni gaz hosil qilish va reologik xususiyatlari bo‘yicha bo‘laklash va pishirishga qulay bo‘lgan holatga keltirishdan iborat. Bunda yaxshi yetiltirilgan xamirdan tayyorlangan nonga xos bo‘lgan ta’m va hidni belgilovchi moddalarning to‘planishi ham ahamiyatlidir.
Xamirni g‘ovaksimon mag‘izli non tayyorlash imkonini beradigan darajada karbonat angidrid (uglerod ikki oksidi) gazi bilan yetiltirish esa, tindirish va pishirish bosqichlarida bijg‘itish jarayonining asosiy vazifasi bo‘lib hisoblanadi.
Xamirni bijg‘itish va «mushtlash» natijasida bo‘laklash va pishirish uchun qulay holatga olib keladigan jarayonlarning yig‘indisi, xamirning yetilishi deb ataladi.
Spirtli bijg'ish. Achitqilar qandni spirt va karbonat angidrid gaziga aylanishini ta’minlaydi. Bunda qandning molekulasi ikki molekula etil spirtiga va ikki molekula karbonat angidrid gaziga aylanadi. Xamirda (yoki oparada) achitqilar tomonidan unning o‘zining qandlari, kraxmaldan amilolitik fermentlar ta’sirida hosil bo‘layotgan maltoza va xamirga solinayotgan shakarni bijg‘itilishi mumkin.
Unning o‘zining qandlari xamir bijg‘ishining birinchi bosqichla- ridagina sezilarli o‘rin tutishi mumkin. Xamirdagi glukoza, fruktoza va maltoza kabi qandlarning bijg‘ish tezligi va ketma-ketligi ham turlichadir.
Oldin glukoza va fruktoza bijg‘iydi. Birgalikda mavjud bo‘lgan bu ikki qandlardan glukozaning bijg‘ish tezligi fruktozaga qaraganda yuqoriroqdir.
Oparasiz usulda tayyorlangan xamirda unning o'zining qandlari barchasi to‘liq bijg'igandan so'nggina novvoylik achitqilari tomonidan maltoza bijg‘itila boshlaydi. Xamirga glukoza va fruktozaga aylanadigan
52




saxarozaning qo‘shilishi natijasida, maltozaning bijg‘ish vaqti orqaga suriladi.
Oparali usulda xamir tayyorlashda achitqilar opara sharoitida mal- tozani bijg‘itishga moslashadi. Shuning uchun oparada xamir qorilganda glukoza va fruktozaning yangi miqdori hosil boiganda ham, xamirda maltoza bijg‘ishining tezda pasayishi kuzatilmaydi.
Bijg‘ish jarayonida achitqilarning ko‘payishi sodir boiadi. Xamirda achitqilarning boshlangich miqdori qanchalik kam boisa, ular miqdorining ko‘payishi shunchalik ko‘p (30-90% atrofida) boiadi.
Bijg‘ish jarayonida kislotali ta’sirga ega boigan mahsulotlarning to'planishi natijasida opara va xamir kislotaliligining ortishi yuz beradi. Opara va xamirning kislotaliligining oshishi bir qator kislotalarning hosil boiishi va to‘planishi natijasida sodir boiadi.
Opara va xamirning harorati qanchalik yuqori boisa, ularda kislo- talilik shunchalik tez ortadi.
Bijgish natijasida bug'doy xamiri kislotaliligining o‘zgarishi katta ahamiyatga ega. Xamir kislotaliligining ortishi natijasida oqsil modda- larning bo‘kishi va peptidlanish jarayonlari tezlashadi.
Nonning ta’mi va xushbo‘y hidi sezilarli tarzda xamirda kislotalar­ning to‘planishi va ularning spirt kabi xamirning boshqa moddalari bilan o‘zaro ta’siri natijasida hosil boigan moddalarning to‘planishiga bogiiq.
Opara yoki xamirning oxirgi kislotaliligi ularning tayyorlik dara- jasini bildiruvchi, nonning kislotaliligi esa, standartga asosan, uning sifat ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi.
Xamir qorish jarayonida yuz beradigan kolloid jarayonlar xamir qorishning oxirida tugamasdan, xamirning bijgishi davomida ham davom etadi. Xamirning bijgishida davom etadigan oqsillarning cheklangan bo‘kishi xamirda suyuq fazaning miqdorini kamaytirib, reologik xossala­rini yaxshilaydi. Cheksiz bo‘kish esa xamir moddalarining suyuq holatga o‘tishini oshirib, xamirning reologik xossalarini yomonlashtiradi.
Kuchi turlicha boigan undan tayyorlangan xamirda bu jarayonlar turlicha tezlikda sodir boiadi. Kuchli undan tayyorlangan xamirda bo‘kish jarayonlari sekin yuz berib, bijgishning oxiridagina yuqori qiymatiga erishadi. Bunda oqsillarning cheksiz bo‘kishi va peptidlanishi sezilarli boimaydi.
Kuchsiz undan tayyorlangan xamirda oqsillarning cheklangan bo'kishi tez sodir boiadi. Shuning uchun kuchsiz undan tayyorlangan xamirda suyuq fazaning miqdori tezda oshadi, bu esa xamirning reologik xossalarining yomonlashuviga olib keladi.


53




Xamirning spirtli bijgishi jarayonida to‘planadigan uglerod ikki oksidi pufakchalari xamirni g‘ovaklantirib, hajmining sezilarli darajada ortishiga olib keladi. Ammo uglerod ikki oksidining asosiy qismi xamirni «mushtlash», boiaklash va shakl berish natijasida xamirdan chiqib ketganligi sababli, bu g'ovaklantirish keraksizdek ko‘rinishi mumkin. Lekin bu g'ovaklantirish ham alohida ahamiyatga ega. Xamir hajmining kengayishi natijasida bo‘kkan un zarrachalaridan hosil boigan kleykovina pardalari cho'zilib yupqalanadi. Pardalarning bundan keyingi xamirni «mushtlash» va shakl berish jarayonlarida birikishi natijasida g‘ovaklangan kleykovina karkasi paydo boiadi, bunda texnologik jarayonning hal qiluvchi bosqichlari boigan oxirgi tindirish va pishirishda xamirning shakl va gazni saqlab qolishini ta’minlaydi. Buning natijasida non mag‘zi yaxshi bug'doy noniga xos boigan kichik, yupqa pardali va bir tekis tarqalgan g'ovaklikka ega boiadi.
Xamirning harorati bijgish natijasida xamirning qorishdan keyingi haroratiga qaraganda 1-2 °C ga ortadi.
Xamirning spirtli va sut kislotali bijgishi murakkab biokimyoviy jarayonlar kompleksi boiib, ular achitqilar va xamirning kislota hosil qiluvchi bakteriyalari fermentlari va un fermentlari komplekslarining o‘zaro ta’siri bilan belgilanadi.
Bunda xamirdan achitqi va bakteriyalar hujayralariga ularning hayot kechirishi (bijgish, nafas olish, ko'payish) uchun kerakli boigan erigan moddalar kiradi, hujayralardan esa, xamirga bijg‘ishning asosiy va qo‘shimcha mahsulotlari chiqadi.
Xamirni «mushtlash»-xamir qorish mashinalari yordamida qisqa muddatda (1,5-2,5 min) amalga oshiriladigan takroriy qorish boiib, katta hajmli, mag‘zi yupqa pardali bir xil tarqalgan g‘ovaklikka ega boigan non tayyorlashda qoilaniladigan texnologik tadbirdir.
Bug'doy xamiri odatda bir yoki ikki marta «mushtlanadi». Xamirni «mushtlash»ning soni va davomiyligi bir qator omillarga bogiiq: un qanchalik kuchli boisa bu jarayon shunchalik ko‘p takrorlanishi va uzoq vaqt davom etishi kerak, kuchsiz boisa-kamroq; xamirning bijgishi qanchalik uzoq davom etsa bu jarayonning soni ham shunchalik ko‘p, unning chiqishi qanchalik yuqori boisa, shuncha kam boiishi kerak. Xamirni «mushtlash» odatda davriy (porsion) usulda xamir tayyorlashda qoilaniladi. Uzluksiz usulda xamir tayyorlashda bu jarayon qoilanilmaydi.