Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. XOMASHYONI ISHLAB CHIQARISHGA TAYYORLASH

Xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash, begona aralashmalardan tozalash va xomashyoni bundan keyingi foydalanish uchun muvofiq holatga keltirish maqsadida amalga oshiriladi.
Unni ishlab chiqarishga tayyorlash aralashtirish, elash, magnitli toza­lash va o‘lchashdan iborat boiadi.
Unni aralashtirish-bir xil navdagi turli un turkumlarining biridagi qaysidir sifat ko‘rsatkichi kamchiligini boshqasidagi shu sifat ko‘rsatkichining afzalligi hisobidan qoplash maqsadida bu turkumlar maium nisbatda aralashtiriladi.
Unni elashdan maqsad-un zarrachalaridan oichamlari bilan farqlanadigan tasodifiy aralashmalarni ajratish boiib, elash uchun, odatda, tirqishlarining oichami 1,0 dan 1,6 mm gacha boigan metall elaklar bilan jihozlangan buratlar, «Pioner» rusumli elovchi mashinalardan foydalaniladi. Unni magnitli tozalash metallomagnit aralashmalarni ajratish maqsadida amalga oshiriladi.
Omborxonadan ishlab chiqarishga uzatiladigan un miqdorini hisobga olish uchun un oichanadi. Buning uchun ko‘pincha porsiyali avtomatik tarozilardan foydalaniladi.
Qo'shimchalarni tayyorlash. Tuxum foydalanishdan oldin dezinfek- siyalanadi, keyin suv bilan yuviladi. G‘alvirsimon yashiklarga joylangan 80




tuxumga 5-10 min davomida dastlab 2 % li xlor ohagi eritmasi bilan, keyin 20%-li soda eritmasi bilan ishlov beriladi. Bundan keyin tuxumlar sovuq suvda 3-10 min davomida yuviladi. Dezinfeksiyalash va yuvishdan keyin tuxumlar 3-5 tadan alohida idishga chaqib solinadi, organoleptik usulda sifati aniqlanadi, aralashtiriladi va tirqishlarining oichamlari 3 mm boigan g‘alvirdan o‘tkazib umumiy idishga quyiladi.
Tuxum va tomat kukuni, quritilgan sut teng miqdordagi harorati 40-45 °C boigan suv bilan smetanasimon konsistensiyaga ega boiguncha aralashtiriladi, xamir qorish retsepturasiga asosan, hisoblangan suvning qolgan qismi solinadi va emulsiya hosil boiguncha aralashtiriladi.
Vitaminlar. Vitaminlar qadoqlangan idish, retseptura aralashmalarini tayyorlashdan oldin yoki vitaminlarni xamirga solishdan oldin ochiladi va suvda eritiladi. Ularni xamir qorish pressining tog‘orasiga kukun ko'rinishida qo‘shish maqsadga muvofiq emas, chunki kichik dozadagi vitaminlarni makaron xamirining butun massasi bo‘ylab tekis taqsimlash juda qiyin.

4.