Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

§. MAKARON XAMIRINI TAYYORLASH VA PRESSLASH

Makaron xamirini tayyorlash. Makaron xamiri tarkibiga ko‘ra unli mahsulotlar ishlab chiqarishda qoilaniladigan barcha xamirlar (non, biskvit va boshqalar) orasida eng oddiysi hisoblanadi. Suv va un xamirning asosiy komponentlari hisoblanadi. Xamirga kichik miqdordagi qo‘shimchalarni qo‘shish esa xamirning xossalari va tavsifiga ancha ta’sir qiladi.
Makaron xamirini qorishda, masalan, non xamirini qorishdagiga nisbatan, kam miqdorda suv qo‘shiladi. Bu miqdor unning asosiy komponentlari boigan kraxmal va oqsillar singdirib oladigan suv miqdorining faqatgina yarmisini tashkil qiladi. Shuning uchun shartli ravishda qorish deb ataladigan un va suvni aralashtirish jarayonidan keyin, makaron xamiri biz tasavvur qilganimizdek bogiangan plastik xamir shaklida emas, balki namlangan ushoqlar va qumaloqchalar ko'rinishida boiadi. Zichlangan qovushqoq-plastik xamir esa bu sochiluvchan massaga bundan keyingi ishlov berish jarayonida, ya’ni makaron xamirini shnekli kamerada katta bosim ostida presslash natijasida hosil qilinadi.
Makaron xamirining retsepturasi unning sifati, mahsulot turi, quritish usuli va boshqa omillarga bogiiq boiadi. Retsepturada quyidagilar


81




ko‘rsatilishi lozim: un va suvning miqdori va harorati, xamirning namligi va harorati, qo‘shimchali mahsulotlar ishlab chiqarishda esa-qo‘shimchalarning dozalari. Odatda, suv va qo‘shimchalarning miqdori 100 kg unga nisbatan hisoblangan holda keltiriladi. Zarur hollarda retsepturada ikkilamchi qayta ishlash uchun un massasiga nisbatan 10­15% dan ko‘p boimagan miqdorda chiqindilardan qo'shish ko‘zda tutilishi mumkin.
Dastlab xamirning namligi belgilanadi. Uning kattaligiga ko'ra makaron xamirini qorish uch turga boiinadi: qattiq, xamirning namligi 28-29%; o‘rta, xamirning namligi 29,1-31%; yumshoq, xamirning namligi 31,1-32,5%. Kleykovinasining miqdori kam boigan undan foydalanilganda-yumshoq xamir, kleykovinasi yopishqoq, cho‘ziluvchan undan foydalanilganda-qattiq xamir qorish maqsadga muvofiq.
Xamirning berilgan namligi va unning namligiga qarab xamir qorishga sarflanadigan suvning kerakli miqdori (S, I) quyidagi formula bilan hisoblanadi: