Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

S^U-iW-WJ/iWO-Wj,
bu yerda: C/-un miqdori, kg; W_x va W_u-xamir va unning namligi, %.
Bundan so‘ng, xamirning qorishdan keyingi harorati 40 °C dan oshmasligini nazarda tutib, uning harorati belgilanadi. Bunday harorat shu bilan asoslanadiki, makaron xamirini qorish an’anaviy rejimlarida, xamirning harorati matritsalar oldida 50°C dan ortiq boimasligi lozim, shnekli kamerada presslash vaqtida esa xamir o‘rtacha 10 °C ga qiziydi.
Xamirning belgilangan harorati va unning oichangan haroratiga ko‘ra xamir qorishga ishlatiladigan suvning harorati quyidagi formula bilan hisoblanadi:
t = (X-t ■s -U-t ■s )/(V-s),
S ^v XX U IK ⁴ S^/J
bu yerda: X-xamirning massasi, kg (X=U+S); t_x, /_u-mos tarzda xamir va unning harorati, °C; ^-xamir va unning solishtirma issiqlik sig‘imi, J! {kg ■ К); S_s~ suvning solishtirma issiqlik sigimi, 4187 J/(kg • K).
Qo‘shiladigan suvning haroratiga ko‘ra makaron xamirini qorish uch turga boiinadi: issiq, suvning harorati 75-85 °C; iliq, suvning harorati 55­65 °C; sovuq, suvning harorati 30°Cdan past emas.
Ko‘pincha iliq qorishdan foydalaniladi. Issiq qorishdan unda juda qayishqoq kleykovina (30% dan ortiq) mavjud boiganida, sovuq qorishdan esa kam miqdorda kuchsiz kleykovina mavjud boiganida, 82




un juda issiq boiganida, shnekli kamera yaroqsiz holatda bo‘lganligida va haroratning ortib ketishiga sabab bo‘lgan hollarda foydalaniladi. Qo‘shimchalar qo‘shib xamir qorilganda xamir qorishga sarflanadigan suvning miqdorini hisoblashda qo‘shimchalarning namligini ham hisobga olish lozim.
Xamirni vakuumlash. Bosimi 20 MPa ga yetadigan gidravlik presslarda makaron xamirini presslashda zich va mustahkam mahsulotlar olish ta’minlangan. Uzluksiz ishlovchi shnekli makaron presslariga o‘tilganda presslash bosimi 5-7 MPa gacha pasayib qoladi. Bunday bosim presslanadigan xamirdan havoni yetarlicha ajratilishini ta’minlamaydi. Natijada katta miqdorda havo pufakchalariga ega mahsulotlar hosil bo‘lib, bu quruq mahsulotlarning mexanik mustahkamligini pasaytiradi va ularning rangini (shaffofmasligi sababli) yomonlashtiradi. Mahsulot sifatini yaxshilash uchun xamirni vakuumlash-ya’ni undan havoni so‘rib olishga zaruriyat paydo bo‘ldi.
Xamirni vakuumlash qorish bosqichida, avtomatik uzluksiz liniya- larning presslarida (B6-LMV, B6-LMG, va «Braibanti», «Pavan»-italyan firmalari) yoki presslash jarayonida (LMB, LPL presslarida) amalga oshiriladi. Vakuumlashning birinchi usuli samarali hisoblanib, bunda g‘ovak ushoqsimon xamir massasidan havoni yetarlicha ajratib olish imkoni yaratiladi. Shnekli kamerada presslangan zich xamirdan havoni ajratib olish kam samarali, shu bilan birga havoni so‘rib olish uchun mo‘ljallangan teshiklar tez-tez xamir bilan toiib qoladi. Kerakli samaraga erishish uchun vakuumning qiymati 0,05 MPa dan past boimasligi kerak. Zamonaviy presslarda bu qiymat 0,09 MPa ni tashkil etadi.
Makaron xamirini presslash. Makaron xamirini tayyorlash ikki bosqichda amalga oshiriladi. Birinchi bosqich xamir aralashtirgichlarda amalga oshirilib, bunda komponentlar ushoqsimon massa hosil bo‘lgunicha tinimsiz aralashtiriladi. Ikkinchi bosqichda ushoqsimon massa pressning shnekli kanalida bosim ostida zichlanib va plastiklanib, shakl berish uchun kerakli bo‘lgan struktura va xossalarga ega bo‘ladi.
Xamir tayyorlash, uni zichlashtirish va xamirga shakl berib nam mahsulotlarni hosil qilish, zamonaviy makaron mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalarida shnekli presslarda amalga oshiriladi. Makaron presslarining tarkibiga presslash qurilmasidan tashqari, un va suv dozatorlari, xamir aralashtirgichlar ham kiradi. Shnekli makaron presslari xamir aralashtirgich tog‘oralari soniga (bir, ikki, uch va to‘rt tog'orali), presslash qurilmalari yoki presslash shneklarining soniga (bitta, ikkita va