Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

89

xamiri va nam mahsulotlarda namlikning katta qismi osmotik bogiangan bo‘ladi.

Mahsulotni quritish vaqtida, uning tarkibidagi suv bug‘ga aylanadi va ajralib chiqadi. Suvni bug'ga aylantirish uchun ma’lum miqdorda energiya sarflash lozim. Materialga issiqlik uzatish usuliga qarab, quritish bir necha usullarga boiinadi. Ko‘pchilik hollarda makaron mahsulotlarini quritish konvektiv usulda amalga oshiriladi.
Quritishning konvektiv usuli quritilayotgan material (nam makaron mahsulotlari) va mahsulotga puflanadigan qizdirilgan havo o‘rtasidagi issiqlik va namlik almashinuviga (massa almashinuviga) asoslangan. Quritish jarayoni mahsulot ichida mavjud boigan namlikni uning sirtiga olib kelish, namlikni bug‘ga aylantirish va bug‘ni mahsulot sirtidan olib ketishdan iborat. Osmotik bogiangan namlikni ajratib olish xuddi shu sxemaga binoan sodir boiadi. Adsorbsion bogiangan namlik materialning ichida bug'ga aylanadi va bug‘ ko‘rinishida yuzaga ko‘chadi.
Makaron mahsulotlarining quritish obyekti sifatidagi ikkita asosiy xususiyatini hisobga olish lozim: mahsulotlar namligining 29-30 dan

6. 
   14% gacha pasayishi vaqtida ularning chiziqli va hajmiy oichamlari
   

6. 
   8% ga kamayadi; quritish jarayonida mahsulotlarning strukturaviy- mexanik xossalari o'zgaradi. Quritilayotgan mahsulotlar strukturaviy- mexanik xossalari o'zgarishi qurituvchi havoning parametrlari, birinchi navbatda uning harorati va namligi bilan belgilanadi.
   

Quritilayotgan nam mahsulotlar plastik material hisoblanadi va taxminan 20% namlikkacha plastikligini saqlab turadi. Namlikni 20% dan 16% gacha pasaytirish vaqtida ular asta-sekinlik bilan o'zining plastik xossalarini yo'qotib, qayishqoq qattiq materiallarga xos boigan xossalarga ega boiib boradi. Taxminan 16% namlikdan boshlab makaron mahsulotlari qattiq, qayishqoq, mo‘rt materiallarga aylanadi va bu xossasini quritishning oxirigacha saqlab qoladi.
Quritishning yumshoq rejimlarida, ya’ni mahsulotlarni quritish qobiliyati past boigan havo bilan quritish vaqtida, tashqi va ichki qatlamlar namliklari orasidagi farq katta boimaydi, chunki nam namroq ichki qatlamlardan quritilgan tashqi qatlamlarga chiqishga ulguradi. Mahsulotlar sirtidan namning ajralish jadalligi ichki qatlamlardan namning chiqishiga teng boiadi. Mahsulotning barcha qatlamlari taxminan bir tekis qisqaradi. Quritishning qattiq rejimlarida, ya’ni mahsulotlarni quritish qobiliyati yuqori boigan havo bilan quritish vaqtida, tashqi va ichki qatlamlar orasidagi namlik farqi, namlik ichki 90




qatlamlardan tashqi qatlamlarga kelishga ulgurmaganligi sababli, o‘zining eng katta qiymatiga erishadi. Bunda quruqroq boigan tashqi qatlamlar o‘zining uzunligini qisqartirishga harakat qiladi, bunga ichki namligi kattaroq boigan qatlamlar qarshilik ko‘rsatadi. Qattiq rejimli quritishda mahsulotlar o'chlamlarining o‘zgarishi notekis boradi, ammo ularning strukturasi buzilmaydi.
Qayishqoq material xossasiga ega boiganidan keyin, yuzaga keluvchi siljishning ichki kuchlanishi, belgilangan kritik qiymatdan ortadi va mahsulotlar strukturasining buzilishiga olib keladi-mahsulotlar sirtida mikroyoriqlar hosil boiib, namlik jadal ajratilganida bu yoriqlar chuqurlashib, o‘zaro birlashadi. Bunday quritilgan makaronlar uncha mustahkam boimay, qisman sinishi va hatto ushoqlarga aylanib ketishi mumkin.
Yuqorida bayon qilinganlardan shunday xulosa kelib chiqadiki, makaron mahsulotlarini 20% namlikkacha ularda yoriqlar paydo boiishidan xavfsiramasdan qattiq rejimlarda quritish mumkin. Mahsulotlar ushbu namlikka erishganidan keyin ularni yorilib ketishdan saqlash uchun namligi 16% va undan past qiymatlarga yetgunicha, ya’ni quritishning oxirgi bosqichlarida namlikni sekinlik bilan ajratib borib, quritishni yumshoq rejimlarda amalga oshirish lozim. Amalda bu shartlarni quritishni ikki bosqichda (dastlabki va oxirgi) amalga oshiriladigan oqimli liniyalarda bajarish mumkin.
Quruvchi havoning quritish qobiliyatiga ko‘ra nam mahsulotlarni quritish uchun quyidagi rejimlardan foydalaniladi: uch bosqichli yoki pulssimon; doimiy quritish qobiliyatiga ega havo bilan quritish; o‘zgarib turadigan quritish qobiliyatiga ega havo bilan quritish va materialga dastlabki issiqlik-namlik ishlovi berib quritish.
Uch bosqichli quritish rejimi quyidagilardan iborat: dastlabki quritish, namlanish va oxirgi quritish. Dastlabki quritish 30 minutdan 2 soatgacha davom etadi. Bu vaqt davomida mahsulotdan qochiradigan namning uchdan bir qismidan 1/2 gacha qismi bugianadi. Jarayon qattiq rejimda olib boriladi, chunki bunda mahsulot plastik xossaga ega boiganligi tufayli, mikroyoriqlar hosil boimaydi. Bu bosqichning maqsadi-quritishni tezlashtirish, nam mahsulot shaklini saqlash, ularni turushlanish va mog'orlashdan saqlashdan iborat.
Dastlabki quritish kamerasidan chiqayotgan mahsulotning namligi 20% dan past boimasligi kerak, chunki uning yuzasida paydo boigan quruq qatlam keyingi quritish davomida mahsulotning yorilishiga