Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Moyni qizdirish va suv bilan aralashtirish. Gidratatsion cho'kmani ajratib olish va unga ishlov berish


Erkin yog' kislotalarini neytrallash- tirish. Sovundan tozalash uchun moyga limon kislotasi bilan ishlov berish. Moyni yuvish. Moyni quritish.


Moyni sovitish, ekspozitorda saqlash. Mum kristallarini ajratib olish uchun moyni sal isitish va filtrlash


Moyni qizdirish va sorbent bilan aralashtirish. Sorbentni moydan ajratib olish


Moyni qizdirish va uni deaerat- siyalash. Qizdirish va vakuumda o'tkir bug' bilan ishlov berish (dezodoratsiya).


Moyni sovitish.


Rafinatsiyalangan dezodo- ratsiyalangan (dog'langan) moy


5,17-rasm. Yog' va moylarni to'la rafmatsiyalashning sxemasi.


(dezodoratsiya) jarayonlari deb ataladi. To‘la rafinatsiyalash hamma vaqt ham zarur emas. Bevosita ovqatga ishlatiladigan salat moylari, margarin, qandolatchilik va kulinariya mahsulotlari hamda mayonez ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan yog‘ va rnoylar to‘la rafinatsiyalanadi. Boshqa


163




hollarda, masalan, to‘yintirilgan yog'lar ishlab chiqarishda oqlash va dezodoratsiyalash (dog‘lash) jarayonlari bajarilmasligi mumkin.
Hozirgi paytda erkin yog‘ kislotalari miqdori kam bo'lgan yog¹ va moylar uchun ishqoriy neytralizatsiya qollanilmaydigan distillatsion rafinatsiya tavsiya etilgan. Bunda moydan bir paytning o'zida erkin yog‘ kislotalari hamda ta’m va hid beruvchi uchuvchan moddalar ajratib olinadi.
Rafinatsiyalashda texnologik jarayonlar hajmi va ketma-ketligi ishlov beriladigan moyning turiga qarab belgilanadi. Masalan, gidratatsiya jarayoni, asosan, kungaboqar moyini rafinatsiyalash uchun qo‘llaniladi. Lekin bu jarayon soya, yeryong‘oq, makkajo'xori va paxta moyi uchun ham qollanilishi mumkin.
Gidratatsiya-bu moydan suv ta’siri yordamida gidrofil xususiyatli moddalar guruhini ajratib olishdir. Bunday gidrofil moddalarning eng muhim vakillaridan biri-bu fosfolipidlardir. Fosfolipidlar-yuqori oziqaviylik qiymatiga ega bo‘lgan, antioksidantlik xususiyatlarini namoyon etuvchi biologik faol moddalardir. Moylarda ular cho‘kmalar hosil qilib, rafinatsiyalash, oqlash, dezodoratsiyalash va gidrogenizatsiya (vodorod bilan to‘yintirish) kabi qator jarayonlarning bajarilishini qiyinlashtiradi. Shuning uchun fosfolipidlar moylardan gidratatsiyalanib ajratiladi.
Gidratatsiya jarayoni sal qizdirilgan moyni ma’lum aniq miqdordagi suv bilan aralashtirishga asoslangan. Moylar gidratatsiyasining optimal harorati har xil: kungaboqar moyi uchun 45-50 °C, soya moyi uchun-65- 70 °C; moyga qo‘shib aralashtiriladigan suvning ham optimal miqdori har xil: kungaboqar moyi uchun-moy massasiga nisbatan 0,5-3,0%, soya moyi uchun-6% gacha.
Suv bilan moy reaktor-turbulizatorlar (5.18-rasm) deb ataladigan aralashtirgichlarda aralashtiriladi. Bu aralashtirgichlarda moy bilan suvning o'zaro ta’sirlashuvi to‘la ta’minlanadi. So'ngra moy bilan suv aralashmasi patrubkalar 1 va 2 orqali ekspozitorga (koagulatorlar 3 va 4) kelib tushadi.
Bu yerda koagulatsiya sodir bolib, fosfolipidlarning qalqib chiqadigan agregatsiyalari hosil bo‘la boshlaydi. Ushbu jarayon davomida moy sekin aralashtirib turiladi. Bu jarayon 20-40 minut davom etadi. So‘ngra tarkibida fosfolipidlarning shakllangan katta agregatsiyalari bo‘lgan moy separator yoki uzluksiz ishlaydigan tarelkali tindirgichga kelib tushadi. Gidratatsiyalangandan so‘ng moyning namligi juda yuqori bolganligi va uni bunday holda saqlashga yuborish mumkin emasligi sababli separator yoki tindirgichdan chiqqan moy rafinatsiyalashga yoki quritishga yuboriladi.