Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

373




digan mintaqalarda qalqonsimon bez kasalligining oldini olish va davolash vositasi sifatida ishlab chiqariladi.
Oziqaviy osh tuzi ekstra, oliy, I va II navlarda ishlab chiqariladi. Tuzda begona hid va mexanik aralashmalar bo'lmasligi kerak. 5% li eritmaning ta’miga qarab begona ta’m va hidlarning bor-yo‘qligi haqida xulosa chiqariladi. Ekstra navli tuz oq rangga ega bo'lishi kerak, boshqa navdagi tuzlarda tuslarning bo'lishiga (kulrang, sarg'imtir, pushti rang) ruxsat etiladi. Turli navlardagi tuzlarda natriy xloridning miqdori quyidagidan kam bo'lmasligi kerak: ekstra-99,7%; oliy-98,4%; 1-97,7% va 11-97,0%. Namlikning miqdori tuzni ishlab chiqarish usuliga va naviga bog'liq bo'ladi va 0,1-5,0% ni tashkil qiladi.
Barcha navdagi yodlangan tuzlarning 1 tonnasining tarkibida 25 g kaliy yodid bo'lishi va namligi 0,5 % dan oshmasligi kerak.
Maydalangan osh tuzi kristallarining o'lchamiga binoan to'rt raqam bilan belgilanadi: №0-kristallarning kattaligi 0,8 mm; №1-1,2 mm, №2-2-2,5 mm; №3-4 mm.
Oziq-ovqat sanoati korxonalariga tuz qoplarda yoki uyum holida keltiriladi va havoning nisbiy namligi 75 % dan yuqori bo'lmagan alohida xonalarda saqlanadi. Osh tuzi tarkibida aralashmalarning ko'pligi tufayli u gigroskopik xossaga ega. Havoning nisbiy namligi sezilarli o'zgarganda tuz nam tortib qolishi va yopishishi mumkin va bu uni ishlatishni qiyin- lashtiradi.

9. 
   §. ALKOGOLLIICHIMLIKLAR
   

Alkogolli ichimliklar deb tarkibiga etil spirti (alkogol) kirgan ichimliklarga aytiladi. Alkogolli ichimliklarga spirt, araq, likyor-araq mahsulotlari, rom, viski va vinolar kiradi.
Oziqaviy etil spirti. Tarkibida kraxmal yoki qand mavjud bo'lgan xomashyolardan tayyorlanadi. Tarkibidagi aralashmalari va quvvatiga qarab rektifikatsiyalangan spirt quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: Ekstra, oliy va I navli.
Rektifikatsiyalangan etil spirti (C₂H₅OH) begona ta’m va hidlarga ega bo'lmagan, rangsiz tiniq suyuqlik. Ekstra navli spirt faqat kondension (qo'yilgan talablarga javob beradigan) bug'doydan tayyorlanadi. Bunday spirtning quvvati (tarkibidagi alkogol miqdori) 96,5%, oliy tozalikdagi spirtniki-96,2%, I navli spirtniki esa-96,0% ga teng. Barcha turdagi araq va likyor-araq mahsulotlarini tayyorlash uchun oliy darajali tozalikdagi rektifikatsiyalangan spirtdan foydalaniladi.
374




Araq-rektifikatsiyalangan spirtni yumshatilgan suv bilan aralashti- rib olinadi. Suv-spirt aralashmasi faollashtirilgan (aktivatsiyalangan) ko'mir bilan ishlanadi va araqqa yoqimsiz hid va ta’m beruvchi va cho'kma hosil qiluvchi aralashmalardan tozalash uchun (sivush moylari, aldegidlar, mexanik aralashmalar) filtrdan o'tkaziladi.
Ta’mini yumshatish va yaxshilash uchun nomlanishiga qarab araqqa kam miqdorlarda invert shakar, soda va limon kislotasi, shakar va yog'sizlantirilgan sut va boshqalar qo‘shiladi.
Likyor-araq mahsulotlariga nastoyka, nalivka, punsh, likyor va shu kabi ichimliklar kiradi.
Nastoykalar achchiq, balzam, shirin va yarimshirin holda ishlab chiqariladi.
Achchiq nastoykalar va balzamlar kuchli alkogolli ichimliklar (tarkibida 30-60% spirt mavjud) hisoblanadi. Ular spirtli shiralarga va xushbo'y spirtlarga rang beruvchi moddalar, efir moylari, ta’mini yumshatish uchun 1 % gacha shakar qo'shib tayyorlanadi. Yarimshirin nastoykalar nordon ta’mi bilan farq qilib, tarkibida 30-40% spirt va 9-10% shakar bo'ladi. Shirin nastoykalar meva- rezavorlardan tayyorlangan m о r s 1 a r n i rektifikatsiyalangan spirt bilan aralashtirib, shakar, kislotalar, patoka va rang beruvchi moddalar qo'shib tayyorlanadi.
Nalivkalar spirtli sharbatlar va morslarni shakar qiyomi, rektifikat­siyalangan spirt va suv bilan aralashtirish yo'li orqali tayyorlanadi. Shirin nastoykalardan farq qilib, nalivkalar tarkibida qandlar ko'p (30-40%) va spirt kam (18-20%) bo'ladi.
Likyorlar yuqori xushbo'ylilik xossalari va tarkibida qand miqdorining ko'pligi bilan ajralib turadi. Tarkibidagi spirt miqdori va qo'llaniladigan xomashyolarga qarab likyorlar kuchli, desert va krem turlariga bo'linadi.
Kuchli likyorlar tarkibida 35-45% spirt va 32-50% shakar bo'ladi. Ular efir moyli o'simliklar va ziravorlarning spirtli shiralariga spirt, shakar qiyomi va rang beruvchi moddalar qo'shish yo'li bilan tayyorlanadi. Kuchli likyorlarning ta’mi va xushbo'y hidini yaxshilash uchun ular olti oydan bir yilgacha eman (dub) bochkalarda saqlanadi.
Desert likyorlar tarkibida efir moyi mavjud bo'lgan xomashyo­larning spirtli shiralaridan hamda spirtlangan meva-rezavor va morslarga spirt, shakar qiyomi, kislota va suv qo'shib tayyorlanadi. Ular quvvatining kamligi (25-30%) bilan farq qiladi va tarkibida 35-50% shakar bo'ladi.