Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

385

Ksilit. Bu besh atomli spirtning formulasi CH₂OH(CHOH)₂CH₂OH ko‘rinishga ega. U erish harorati 61-61,5 °C va 93-94,5 °C bo'lgan kristallar shaklida mavjud. Ksilit optik jihatdan nofaol modda hisoblanadi.

Oziqaviy ksilit suv va spirtda eruvchi shirin ta’mli gigroskopik kristallar ko'rinishida bo‘ladi. Energetik qiymati jihatidan saxarozaga teng boiib, undan ikki marta shirinroq.
Ksilit diabet bilan kasallangan bemorlar uchun oziq-ovqat mahsu­lotlari ishlab chiqarishda qoilaniladi. U ksilozani qaytarish yoii bilan olinadi. Ksilitni ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo sifatida o'simlik­larning chiqindilari (chigit po‘chog‘i, makkajo'xori so'tasi va boshqalar) qoilaniladi. Ksilit suvda eriydi, issiqlikni yutish xossasiga ega. Shuning uchun u «sovuq» ta’mga ega boiadi. Korxonalarga shirin ta’mli hidsiz oq kristallar shaklida keltiriladi. Uning namligi 2 % dan oshmasligi kerak.
Yordamchi materiallar. Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda alohida yordamchi materiallardan foydalaniladi. Ularga parafin, talk, silikon va boshqalar misol boiadi.
Parafin. Parafin deb to‘g‘ri tuzilishga ega boigan, yuqori molekulali uglevodorodlar aralashmasidan iborat neftni qayta ishlash mahsulotiga aytiladi. Parafin neftning parafinsimon turlarining yogii distillatlaridan kristallash yoii bilan olinadi. Parafinning umumiy formulasi C_4nH_2n+2 ko'rinishida boiib, n ning qiymati 19 dan 35 gachani tashkil etadi, uning molekular massasi 300-500 ga teng. Tozalangan parafin-hidsiz, ta’msiz, yog'simon, suv va spirtda erimaydigan, organik erituvchilarda oson eriy­digan mahsulotdir. Erish harorati 50-54 °C ga teng. Parafin kimyoviy jihatdan turg'un modda hisoblanadi.
Qandolatchilik sanoatida parafin draje va karamel «jilosi»ning asosiy tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari parafin yana qandolat massalarini turli yuzalarga yopishib qolishining oldini olish, shuning bilan birga qandolat mahsulotlarini o'rashda va tamg‘alashda ishlatiladigan qog‘ozni parafinlash uchun ham ishlatiladi.
Oziq-ovqat sanoatida yuqori darajada tozalangan, hidsiz, oq kristall- simon ko‘rinishdagi parafindan foydalanish mumkin. Tarkibida yog‘ miqdori 0,5% dan oshmasligi, mexanik aralashmalar va suv boimasligi kerak. Oziqaviy parafinga qo'yiladigan asosiy talablardan biri- tarkibida kanserogen ta’sirga ega boigan oltingugurt, fenol va 3-4-benzopiren boimasligi kerak.
Mum. Bu o‘simlik va hayvonlardan olinadigan yog‘simon ko‘ri- nishdagi modda. Mum yog‘ kislotalari va yuqori molekulali bir atomli 386




(kam hollarda ikki atomli) spirtlardan tashkil topgan murakkab efirdir. U amorf, plastik, qizdirilganda yumshaydigan modda bo‘lib, 40-90 °C haroratda eriydi. Qandolatchilik sanoatida, asosan, parafin kabi ishlatish maqsadida asalari mumidan foydalaniladi. Asalari mumi-siniqli oq yoki ko'pincha sariq rangdagi qattiq jism. 0‘ziga xos kuchsiz «asal» hidiga ega. Olinish texnologik usuliga ko‘ra ikki turga bo‘linadi: asalari qutilari qo‘yilgan joylarda eritish yo‘li bilan va sanoatda asalarichilik chiqindilarini eritish yo‘li bilan olinadigan asalari mumlari. Asalarichilik xo‘jaliklarida tayyorlangan mumning namligi 0,5% dan, ishlab chiqarishda olingan mumning namligi esa 1,5% dan oshmasligi kerak. Asalari mumidan boshqa yana spermatset deb nomlanuvchi mumdan ham foydalaniladi. Mumning bu turi kit-kasholot boshining yuqori qismidan olinadigan yog‘dan ajratib tayyorlanadi. Mumning bu turi juda qimmatbaho yordamchi material hisoblanadi. U o‘ziga xos sadafsimon yaltiroqlikka va kuchsiz hidga ega. Spermatsetning erish harorati 44­50 °C atrofida bo‘ladi.
Silikon. Kremniy atomlaridan tashkil topgan yuqori molekulali modda. Tabiatda uchramaydi. U sintetik yo‘l bilan olinadi. Silikonlar yuqori termik barqarorlikka ega boiib, qotish harorati past, mo‘tadil, zararsiz, ta’m va hidga ega emas. U mahsulotlarni pishirish uchun moijallangan qoliplarni surtish uchun qo'llaniladi. Bunda mahsulot qoliplarga va tagdon taxtalariga yopishib qolmaydi va mahsulotni ajratib olish osonlashadi.