Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

383




Yuzada ko'paytirish usuli mikroorganizmlarni qattiq, yarimsuyuq va sochiluvchan muhitlarning yuzasida yetishtirishni nazarda tutadi. Bu usul, asosan, mog‘or zamburug‘larini yetishtirishda qo'llaniladi.
Mog‘or zamburug‘larini yuzada ko‘paytirish usulida eng muvofiq harorat 28-30 °C ni tashkil qiladi. Yana asosiy sharoitlardan biri bo'lib, yetishtirish kamerasining aeratsiyasi hisoblanadi. Chuqur ko‘paytirish usulida bakteriya va boshqa mikroorganizmlarni suyuq muhitlarda, 28­32 °C haroratda va havo kislorpdi kam bo‘lgan sharoitlarda yetishtirish ko‘zda tutilgan. Yuzada yetishtirish usulida fermentlar oziqa muhitidan suv bilan ekstraksiyalab olinadi, qattiq fazadan ajratiladi, quruq moddalarining konsentratsiyasi 50% bo‘lgunicha quyultiriladi va tozalanadi. Chuqurda yetishtirish usulida fermentlar oziqa muhitidan filtrlash yoki sentrifugalash yo‘li bilan ajratib olinadi, quruq moddalarining konsentratsiyasi 50% bo‘lgunicha quyultiriladi va tozalanadi.
Ferment preparatlari belgilangan fermentativ faollikka ega bo'lgan, quruq moddalarining konsentratsiyasi 50% bo'lgan suyuqliklar yoki oq, kulrang, sariq rangli kukunlar holatida ishlab chiqariladi.
Mikroblardan olingan ferment preparatlarining nomlanishi. Ferment preparatlarining nomi ushbu preparatda faolligi yuqori bo‘lgan asosiy ferment va preparatni ishlab chiqarishda qo‘llanilgan mikroorganizm turining qisqartirilgan nomlaridan iborat. Masalan, amilaza fermenti asosiy faollikka ega boigan, Asp.orysae dan sintezlangan ferment Amilorizin deb, agar Bac.subtilis dan sintezlangan bo‘lsa-Amilosubtilin deb nomlanadi.
Preparatning nomida mikroorganizmlarni o‘stirish usuli, preparat- ning tozalik darajasi va konsentratsiyasi o‘z ifodasini topgan boiadi. Xuddi shu maqsadlarda preparatning nomidan so‘ng indekslar qo‘yiladi, masalan, Amilorizin PlOx yoki Amilosubtilin G20x kabi. Indeksdagi «Р» harfi preparat yuza usulida, qattiq muhitlarda, «G» harfi esa suyuq muhitlarda chuqurda o‘stirish usulida tayyorlanganligidan darak beradi. Shartli ravishda «х» harfi va undan oldingi raqam preparatning tozaligi va asosiy fermentning miqdorini bildiradi.
Sanoatda indeksi P2x, G2x, P3x, G3x boigan texnik va indekslari PlOx va GlOx, P15x va G15x, P20x va G20x, P25x va G25x boigan tozalangan ferment preparatlari ishlab chiqariladi. Oziq-ovqat sanoatida faqatgina tozalangan ferment preparatlaridan foydalanishga ruxsat etilgan
Ferment preparatlari bir qator fermentativ faolliklari: amilolitik xususiyati-AX, proteolitik xususiyati-PX, pektolitik xususiyati-PkX, 384




qandlantirish xususiyati-QX va boshqalar bilan ajralib turadi. Fermentativ faollik kattaligi bir gramm preparatga birliklarda (birlik/lg) ifodalanadi. Masalan, amilolitik xususiyatining birligi deb, ferment preparatining, 1 g eritilgan kraxmalni 30 °C haroratda va pH 4,7 ga teng boigan muhitda 60 minutda maltozagacha parchalashi uchun kerak boiadigan miqdoriga aytiladi. Qandlashtirish xususiyatining birligi deb ferment preparatining,

1. 
   g eruvchan kraxmalni 30 °C haroratda va pH 4,7 ga teng boigan muhitda 60 minut davomida maltozagacha parchalashi uchun kerak boiadigan ferment miqdoriga aytiladi. Proteolitik xususiyatining birligi deb ferment preparatining, 1 g oqsilni (kazeinni) 30 °C haroratda va pH 4,7 ga teng boigan muhitda 60 minutda gidrolizlash uchun kerak boiadigan miqdoriga aytiladi.
   

Saxarin. Erish harorati 220 °C boigan shirin, rangsiz kristallardan iborat. Kimyoviy strukturasiga ko‘ra saxarin-ortosulfobenzoy kislotasi- ning imidi hisoblanadi. Sanoatda ortotoluolsulfamidni oksidlab olinadi. Saxarin suvda yomon eriydi. Suvda qaynatilganda shirin ta’mini yo'qotadi. Ishqorlar ta’sir etganda suvda yaxshi eruvchi natriy tuzini hosil qiladi. Shunday tuz ko'rinishida saxarin savdoga chiqariladi. Saxarin organizm tomonidan hazm boimaydi va butunlay chiqib ketadi. Undan faqatgina qandli diabet bilan kasallangan bemorlar uchun moijallangan oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi. Saxarin shakarga nisbatan 500 marta shirinroq. Saxarin kristallari begona hidga va aralashmalarga ega boimasligi, tarkibida ortosulfobenzoy kislotasining imidi 92% dan kam boimasligi kerak. Saxarinning sifati uning (210 °C dan kam boimagan) erish haroratiga qarab nazorat qilinadi.
Sorbit. Bu olti atomli spirt formulasi CH₂OH-(CHOH)₂-CH₂OH ko‘rinishiga ega. U glukozani qaytarish yoii bilan olinadi. Sorbit shirin ta’mga ega boiib, shirinligi saxarozaga nisbatan ikki marta kam. Suvda yaxshi eriydi, optik jihatdan faolligi past. Energetik qiymati saxarozaga nisbatan bir necha marta past. Sorbit 0,5 yoki bitta suv molekulasi bilan birikib kristall hosil qiladi. Suvsiz sorbitning erish harorati 111°C, sorbitning monogidratiniki-75°C.
Sorbit tabiatda keng tarqalgan boiib, suv o'tlari va mevalar tarkibida ko‘p uchraydi. U qandli diabet bilan kasallangan bemorlarga moijallangan oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qoilaniladi. Bundan tashqari ba’zi qandolat mahsulotlarini tayyorlashda sorbitdan suv saqlab turuvchi vosita sifatida foydalaniladi, chunki u, mahsulotlarni qurib qolishdan saqlaydi.