Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

377




Sharbatning bijg‘itilishi rektifikat-spirt qo'shib to'xtatiladi: desert vinolar tayyorlashda bijg'itishning birinchi bosqichida, ya’ni sharbatda ko‘p miqdorda qand qolganda, quvvati baland vinolar tayyorlashda esa-shirada kam miqdorda qand qolganda.
Quvvati baland vinolar tarkibida 17-20 % spirt va 3-14% qand mavjud. Ularga portveyn, xeres, marsala, madera, oq, pushti, qizil vinolar misol bo'ladi.
Desert vinolar tarkibidagi qand miqdoriga qarab yarimshirin (5-12%), shirin (14-20%) va likyor (21-35%) vinolarga bo'linadi. Ular tarkibidagi spirt miqdori 12-16 % ni tashkil etadi.
Xushbo'ylashtirilgan vinolar sharob materiallarini rektifikat spirt, shakar qiyomi va giyohlar, barglar, gullar, turli o'simliklarning ildizlari qiyomlari bilan aralashtirish yo'li bilan tayyorlanadi. Eng ko'p qo'llaniladigan komponenti bo'lib, yovshan (nemis tilida vermut) hisoblanadi va shu yerda xushbo'ylashtirilgan vinolar «Vermut» deb ataladi. Tarkibidagi spirt va qandning miqdoriga qarab vermutning kuchli (18% spirt va 10% qandli) va desert (16% spirt va 16% qandli) turlari mavjud.
O'ynoqi vinolar boshqa sharoblardan farq qilib ularning tarkibida ikkilamchi bijg'ish natijasida hosil bo'lgan bog'langan uglerod ikki oksidi mavjud bo'ladi. O'ynoqi sharoblarga shampan va o'ynoqi muskat vinolari va shu kabi vinolar misol bo'ladi. Ular tarkibidagi spirt miqdori 10-13,5%, qand miqdori 0,8-12% gacha bo'ladi.
Vijillovchi (gazlangan) vinolar oddiy xo'raki vinolarlarni sun’iy usulda (karbonizatsiya) uglerod ikki oksidi bilan to'yintirib tayyorlanadi. Bunday vinolar qadahga quyilganda uglerod ikki oksidi tezda ajralib chiqadi va sharobga o'tkir ta’m va «o'ynoqilik» beradi. Gazlangan vinolarning quvvati 9-13%, ulardagi qand miqdori-3-5% ni tashkil qiladi.
Konyak-bu quvvati oshirilgan alkogolli ichimlik bo'lib (tarkibida 40-57 % spirt bor), xo'raki vinolarni haydash yo'li bilan olingan konyak spirtidan tayyorlanadi. Konyakning tillasimon rangi, murakkab xushbo'yligi konyak spirtini eman bochkalarda bir necha yil (3 yildan kam emas) saqlash natijasida hosil bo'ladi.
Oddiy, markali va kolleksion konyaklar mavjud.
Oddiy konyaklar 3 yildan 5 yilgacha saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlanadi. Ular uchta, to'rtta va beshta yulduz bilan belgilanadi.
Markali konyaklar olti yildan ortiq saqlangan konyak spirtlaridan tayyorlanadi. Ularga 6 yildan 7 yilgacha saqlangan konyak spirtlaridan 378

tayyorlangan saqlangan konyak, 8 dan 10 yilgacha saqlangan konyak spirtidan tayyorlangan yuqori sifatli saqlangan konyak va 10 yil va undan ortiq vaqt ichida saqlangan konyak spirtidan tayyorlangan eski konyaklar misol bo'ladi.

Kolleksion konyaklarga eman bochkalarda 5 yildan kam saqlanmagan, yoshi 10 yoshdan oshadigan konyak spirtidan tayyorlangan konyaklar kiradi. Kolleksion konyaklarga bulardan tashqari juda eski konyaklar ham kiradi. Markali va kolleksion konyaklarga maxsus nomlar qo‘yiladi.
Konyak ishlab chiqarishda vino materiallari shunday qilib haydaladiki, haydalgan spirtda bir qism uchuvchan birikmalar (efir va kislotalar saqlanib qolsin. Konyak vino materiallarini haydashda turli usullar qoilaniladi. Masalan, oddiy haydash usulida quvvati 22-35% boigan, barcha uchuvchan aralashmalarni saqlovchi xom spirt olinadi, keyin u ikkinchi marta haydaladi. Bunda haydashning boshlangich, o‘rta va oxirgi fraksiyalari ajratib olinadi. Konyak ishlab chiqarishda quvvati 62-70% ga ega haydashning o‘rta fraksiyasi qoilaniladi.
Konyak spirtlari 30-50 dal hajmli eman bochkalarda saqlangan paytda unga emanning eruvchan moddalari o‘tadi. Saqlash vaqtida bu moddalar turli o‘zgarishlarga uchrab, konyak spirtining kahrabo- jigarrangligi, yoqimli ta’m va xushbo‘yligini ta’minlaydi.
Vino va konyakning sifatini baholash. Vinolarning sifati degustatsiya bilan, kimyoviy va mikrobiologik tekshirishlar yordamida aniqlanadi.
Bularning orasida organoleptik baholash usuli muhim o‘rin tutib, bu usul yordamida rang, ta’m va hidning nozik tuslarini ochib berish mumkin. Kimyoviy tarkibi bir xil boigan sharoblar ko'pincha organoleptik xossalari bilan farq qiladi. Organoleptik baholash oddiy vinolarni markali, yosh vinolarni saqlangan vinolardan farq qilish imkoniyatini beradi.
Vinolarning sifatini baholash tiniqligi, rangi, xushbo‘yligi, ta’mi va turi kabi ko‘rsatkichlar bo'yicha 10 ballik tizim yordamida amalga oshiriladi. 7 balldan past baho olgan oddiy vinolar va 8 baldan past baho olgan markali vinolar savdoga chiqarilmaydi.
Fizik-kimyoviy usullar yordamida vino tarkibidagi spirt, qand, uchuvchi kislotalar, ogir metallarning tuzlari va titrlanadigan kislotalilik kabi ko'rsatkichlar aniqlanadi.
Konyak organoleptik baholanganda uning rangi, ta’mi, xushbo'yligi va tiniqligi aniqlanadi. Begona hidli, xira va cho'kindili konyaklar savdoga chiqarilmaydi.