Shirokov alexey valerievich

Samarali bug'doy unidan non mahsulotlari retsepti va texnologiyasini ishlab chiqish

1. 
   Samaradorlikning bug'doy unining pishirish xususiyatlariga va xamirning reologik xususiyatlariga ta'sirini o'rganish.
   

Samaradorlikdan foydalangan holda non mahsulotlari texnologiyasini va uni xamir tayyorlashda joriy etish usulini tanlash uchun biz birinchi navbatda unning pishirish xususiyatlariga va xamirning reologik xususiyatlariga samaradorlik-1 va samaradorlik-2 ta'sirini o'rgandik.
KPD ning kiritilishi kleykovinaning kuchayishiga olib kelishi aniqlandi: KPD-1 bilan xamirdan yuvilgan xom kleykovina sifat ko'rsatkichi 2,7-12,3% ga, KPD-2 bilan - 6,8-12,3% ga yuqori; KPD-1 unning suv singdirish qobiliyatini nazoratga nisbatan 1,3 - 1,5 marta, KPD-2 - 1,3 - 1,5 barobar oshiradi. bilan xamirni suyultirish darajasi
Samaradorlik-1 5,0, 8,0, 11,0 va 15,0% miqdorida 11, 14, 15 va 16 ga, Effektivlik-2 bilan - 10, 13, 16 va 17 arbga kamayadi. birliklar taxminan. bilan solishtirganda, mos ravishda farinograf
boshqaruv.
Samaradorlikning ta'sir darajasi qo'shimchaning formulasiga bog'liq emasligi, balki uning iste'moli ortishi bilan ortib borishi aniqlandi. Olingan ma'lumotlar qo'shimchaning yuqori texnologik xususiyatlaridan va shunga mos ravishda xamirga qo'shishdan oldin samaradorlik koeffitsientini tayyorlash uchun zarur bo'lgan maxsus yarim tayyor mahsulotni ishlab chiqishning maqsadga muvofiq emasligidan dalolat beradi. Eksperimental sinov namunalarining reologik xususiyatlari MC va KSB qo'shimchalarining kimyoviy tarkibi bilan belgilanadi. Muayyan ta'sir samaradorlikning uglevod tarkibiy qismlarining pektinlari tomonidan amalga oshirilishi mumkin, bu murakkablashtiruvchi moddalardir. Ehtimol, xamirni yoğurganda, pektinlarning erkin karboksil guruhlari ionlarga ajralib, kleykovina oqsillarining aminokislotalari bilan o'zaro ta'sir qiladi (oqsil molekulasidagi konformatsion o'zgarishlar tufayli), gidrofillik qobiliyatini oshiradigan protein-polisaxarid komplekslarini hosil qiladi, bu unning suvni singdirish qobiliyatini oshirish, xamirning hosil bo'lish vaqti va barqarorligini oshirish, uning suyuqlanishini kamaytirish.

2. 
   Samaradorlik miqdori va xamirni tayyorlash usulining non mahsulotlari sifatiga ta'siri
   

Samaradorlikning optimal dozalari va xamirni tayyorlash usulini aniqlash uchun bug'doy non mahsulotlarining eng yuqori navli non pishirish unidan xamirturushli va xamirsiz usullardan foydalangan holda laboratoriya pishirishi amalga oshirildi. Shimgich usuli bilan xamirni yoki shimgichni yoğurishda samaradorlik, xamirni yoğurishda esa juftlashtirilmagan usul joriy qilingan. Samaradorlik xamirning pishishini tezlashtiradiganligi sababli, yarim tayyor non mahsulotlarini fermentatsiya qilish muddati har xil edi. Shimgich usuli bilan shimgichni yoki xamirni fermentatsiya qilish muddati qisqartirildi.
Samaradorlikdan foydalanish ­non sifatining organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlariga ta'sir qilishi aniqlandi (1-jadval): ta'sir darajasi samaradorlik dozasiga, xamirni tayyorlash usuliga va yarim tayyor mahsulotlarni fermentatsiya qilish muddatiga bog'liq. .
Xamirni tayyorlashning shimgichli usuli bilan o'lchov barqarorligi nazorat mahsulotlarining ko'rsatkichlariga nisbatan sezilarli darajada oshadi, ammo nonning kislotaligi 10,0 va 15,0% KPD-1 kiritilishi bilan sezilarli darajada oshadi. 15,0% KPD-1 bo'lgan namunada qo'shimcha ravishda nordon ta'm qayd etilgan. 5,0 - 10,0% samaradorlikdan foydalanish va xamirni fermentatsiyalash 60-90 daqiqa davomida amalga oshirilishi sharti bilan bug'siz usul eng samarali hisoblanadi. nazorat bilan solishtirganda non, g'ovakligi va sinib siqilish deformatsiyalari solishtirma hajmining ortishi
mos ravishda 5,1-12,0, 4,3-7,1 va 20,6-42,4% ni tashkil etadi. Shu bilan birga, rang, ta'm, hid va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha shimgich usuliga nisbatan sezilarli ustunlikka erishiladi (1-jadval).
ning non pishirish usulida tayyorlangan eng yuqori navli bug'doy unidan tayyorlangan non mahsulotlari sifatiga ta'siri

Mahsulot sifat ko'rsatkichlarining nomi	KPD-1 kiritilgan mahsulotlarning sifat ko'rsatkichlari, xamirni fermentatsiya qilish muddati bilan un massasining %, min.
	0 (nazorat)	5	10	15
60 min
Havoning namligi, %	42.0	42.3	42.6	42.9
Crunch kislotaliligi, deg.	2.0	2.4	2.6	2.8
Singan g'ovakligi, %	70	73	75	71
Nazorat qilish uchun daromad, %	—	4.3	7.1	1.4
Nonning o'ziga xos hajmi, sm3 ^/g	3.54	3.85	3.97	3.69
Nazorat qilish uchun daromad, %	—	8.8	12.1	4.2
O'lchov barqarorligi (N:D)	0,52	0,54	0,57	0,59
Nazorat qilish uchun daromad, %	—	3.8	9.6	13.5
Kırıntının strukturaviy va mexanik xususiyatlari, birliklar:
Jami L N	99	130	141	120
Nazorat qilish uchun daromad, %	—	31.3	42.4	21.2
L N pl	87	102	111	88
L N to'plami	12	28	o'ttiz	32
90 min
Havoning namligi, %	41.9	42.3	42.5	42.8
Crunch kislotaliligi, deg.	2.2	2.7	2.8	3.2
Singan g'ovakligi, %	72	74	76	73
Nazorat qilish uchun daromad, %	—	2.8	5.5	1.4
Nonning o'ziga xos hajmi, sm3 ^/g	3.49	3.67	3.80	3.59
Nazorat qilish uchun daromad, %	—	5.1	8.9	2.3
O'lchov barqarorligi (N:D)	0,50	0,53	0,56	0,57
Nazorat qilish uchun daromad, %	—	6.0	12.0	14.0
Kırıntının strukturaviy va mexanik xususiyatlari, birliklar:
Jami ^LN	102	123	137	118
Nazorat qilish uchun daromad, %	—	20.6	34.3	15.7
L N pl	82	97	107	83
L N to'plami	20	26	o'ttiz	35

3. 
   Samaradorlik omillari soni va saqlash muddatining non mahsulotlari sifatiga ta'siri
   

Aniqlanishicha, un massasining 5,0-10,0% miqdorida samaradorlikdan foydalanish non mahsulotlarining yangiligini saqlashga yordam beradi: pishirilgandan keyin 72 soat o'tgach sinov namunalari maydalangan siqilish deformatsiyasiga qaraganda kattaroqdir. nazorat 34,3, 41,8 va 31, 3% (4-rasm), maydalagich kamroq maydalanadi, ta'm va hidning intensivligi saqlanadi.





Рисунок 4 - Влияние количества КПД-1 и продолжительности хранения хлебобулочных изделий на деформацию сжатия мякиша.

5. 
   Samaradorlikning non mahsulotlarining ozuqaviy va biologik qiymatiga ta'sirini o'rganish
   

Samaradorlik bilan non mahsulotlarining fiziologik qiymatini aniqlash uchun oqsil tarkibi, aminokislotalar, aminokislotalar reytingi, oqsillarning aminokislotalar balansi va boshqalar aniqlandi.
Aniqlanishicha, samaradorlik mahsulotning biologik qiymatini oshiradi, qo'shimchalarning ta'sir darajasi esa uning tuzilishi va iste'moliga bog'liq. 5-15% samaradorlikni qo'llash oqsil tarkibini 20,0-64,5% ga, muhim aminokislotalar - nazorat bilan solishtirganda 15,8-29,0% ga oshiradi (2-jadval).
2-jadval - non mahsulotlari tarkibidagi oqsil va muhim aminokislotalar tarkibiga samaradorlikning ta'siri

Ko'rsatkich nomi	Dozadagi tarkib Samaradorlik, un og'irligi bo'yicha %
	0 (nazorat)	5		10		15
		samaradorlik 1	samaradorlik 2	samaradorlik 1	samaradorlik 2	samaradorlik 1	samaradorlik 2
Jami aminokislota miqdori, g / 100 g protein	33.6	40.6	38.9	45.2	42.6	48.4	43.4
Protein miqdori, %	7.5	9.30	9.00	10.9	10.22	12.50	12.43

5% samaradorlik koeffitsienti-1 bo'lgan non mahsulotlarida cheklovchi hisoblanadi
lizin, treonin, metionin + sistin yig'indisi (ballar - 80, 85 va 73%), aminokislotalarning 10 va 15% va KPD-1 balli bo'lgan namunalarda yuqori va 94 dan 210% gacha. Samaradorligi 5% bo'lgan mahsulotlarda - 2, lizin, treonin, metionin + sistin miqdori (ballar - 72, 82 va 66%), 10% samaradorlik bilan - 2-treonin, metionin + sistin miqdori (ballar -) 90 va 76% , 15% samaradorlik bilan-2 - treonin, metionin + sistin miqdori (ballar - 87 va 90%), treonin, metionin + sistin miqdori (ballar - 90 va 76%). Samaradorlik-2 bo'lgan mahsulotlarning barcha namunalarida boshqa aminokislotalarning stavkalari yuqori va 95 dan 170% gacha (5-rasm).
va CPD-2 bo'lgan non mahsulotlari tarkibidagi muhim aminokislotalarning muvozanat koeffitsienti 0,61 - 0,85, nomutanosiblik koeffitsienti (R) 0,14 - 0,39, qiymatlarning og'ish koeffitsienti
aminokislotalar tarkibi (KOAS) - 0,08 dan 0,34 gacha. Uglevodlar miqdori bo'yicha nazorat va eksperimental namunalar deyarli farq qilmaydi, ammo KPD-1 va KPD-2 bo'lgan mahsulotlar, qo'shimchalar iste'moliga qarab, 28,1-62,5% ga ko'proq HPga ega va pektinni o'z ichiga oladi, bu nazoratda emas. Samaradorlik - 1,9 va 2,3 ga teng bo'lgan namunalardagi vitaminlar va minerallar miqdori; samaradorlik bilan-2 - nazoratga nisbatan 2,4 va 6,3 barobar ko'p (3-jadval).

5-rasm - unning og'irligi bo'yicha 10% dozada samaradorlikning non mahsulotlaridagi aminokislotalar tarkibiga ta'siri

3-jadval - CPD-1 va CPD -2 bo'lgan non mahsulotlari tarkibidagi ozuqaviy moddalar

Ko'rsatkichlar	100 g non mahsulotlari tarkibi
	Nazorat (samaradorlik yo'q)	Dozalash samaradorligi un og'irligi bo'yicha 1, %			Dozalash samaradorligi 2, un og'irligi bo'yicha %
		5	10	15		5	10	15
Protein miqdori, g / 100 g	7.5	9.3	10.9	12.5		9.0	10.2	12.4
Nazorat qilish uchun daromad, %		24.0	45.3	66.7		18.4	34.2	63.1
Uglevod miqdori g/100 g:	47,0	47.1	46.7	47.2		47.4	46.9	47.4
shu jumladan xun tolasi	3.2	4.05	4.81	5.2		4.05	4.81	5.2
Nazorat qilish uchun daromad, %		28.1	50,0	62.5		28.1	50,0	62.5
eriydigan pektinlar	—	0,22	0,45	0,60		0,22	0,45	0,60
Yog 'miqdori, g / 100 g	0,8	0,84	0,88	0,92		0,86	0,91	1.00
Vitaminlar, mg/100 g: 1 da 2 da C b 9 da RR biotin, mkg/100 g	0,11 0,03 0,15 0,028 2.1	0,21±0,09 0,14±0,03 0,13±0,01 0,021±0,001 1,55±0,03 2,34±0,31			0,27±0,06 0,19±0,05 0,09±0,06 0,021±0,002 1,56±0,04 2,34±0,31
Minerallar, mg/100g: Ca K mg P	19.0 92,0 13.0 65,0	29,2±0,01 96,8±0,7 24,1±0,2 76,4±1,0			31,0±0,01 98,5±0,9 26,1±0,5 82,1±1,0
Energiya qiymati, Kkal	225	233	238	247		233	236	248

4-jadval ma'lumotlari shuni ko'rsatadiki, TR TS 022/2011 talablariga muvofiq, ishlab chiqilgan mahsulotlar oqsil manbai hisoblanadi, chunki ulardagi protein miqdori (10,7 g / 100 g) kunlik protein talabining kamida 5% ni tashkil qiladi. 100 g mahsulot; PV manbai, chunki ular tarkibida (4,6 g / 100 g) 100 g mahsulot uchun kamida 3 g, B ₁ vitamini manbai, chunki uning tarkibi (kunlik ehtiyojning 16,6%) kamida 15% ni tashkil qiladi. Voyaga etgan odamning o'rtacha kunlik ehtiyoji va biotinning yuqori miqdori bilan tavsiflanadi - kunlik ehtiyojning 48,0%
ehtiyojlar, bu 100 g qattiq oziq-ovqat mahsulotlariga kattalar uchun o'rtacha kunlik ehtiyojning kamida 30% ni tashkil qiladi.
4-jadval - ishlab chiqilgan non mahsulotlari tarkibidagi fiziologik qimmatli ozuqa moddalarining tarkibi

Ko'rsatkichlar	100 g non mahsulotlari tarkibi	Fiziologik ehtiyoj
		Kundalik*	Kunlar ulushi ehtiyojlar, %
Proteinning massa ulushi, g	10.7	65-117 (erkaklar uchun) 58-87 (ayollar uchun)	15,4-8,5 17.2-11.4
Sindirilmaydigan uglevodlarning massa ulushi, g: xun tolasi pektin	4.6 0.4	20 2	23 20
Vitamin tarkibi (mg): 1 da	0,25	1.5	16.6
2 da	0,16	1.8	8.9
C b	0,11	2.0	5.5
Folatsin (B 9 )	0,02	—	—
Niatsin (PP vitamini)	1.55	20.0	7.8
Biotin, mkg	24.0	50	48,0
Mineral tarkibi (mg): kaliy	96.5	2500	3.8
magniy	25.2	400	6.3
kaltsiy	30.2	1000	3.0
fosfor	79.5	800	9.9

*MR 2.3.1.2432-08 bo'yicha kunlik iste'mol