5.1. Гœшт, ич маісулотлари, колбаса маісулотларидан тайёрланган
яримфабрикатлар, тайёр маісулотлар чиšитларини іисоблаш.
5.2. Паррандадан чиšадиган товуš таналари, хом аше чиšитлари ва
яримфабрикатлар чиšиш меъёрларини іисоблаш.
5.3. Балик ва денгиз маісулотлари сарфини ва улардан чиšадиган тайр
маісулотнинг чиšишини іисоблаш.
5.4. Сабзавот, šœзиšорин, мева, ёнјоклар сарфини ва улардан чиšадиган
яримфабрикатлар чиšишини іисоблаш.
5.5. Гастрономик маісулотлар сарфини ва чиšишини іисоблаш.
Таянч иборалари:
5.1.
Гœшт, ич маісулотлари, колбаса маісулотларидан тайёрланган
яримфабрикатлар, тайёр маісулотлар чиšитларини іисоблаш.
Рецептлар тœпламининг «Иловалар» šисмида хом ашѐнинг
асосий турларига
šараб, уларнинг сарфи, чиšитга чиšиши, тайѐр маісулотнинг чиšишини іисоблаш
усуллари кœрсатилган.
Бу усулларни гœшт ва колбаса маісулотлари мисолида œрганамиз.
Мол, šœй гœшти, бузоš гœшти ва чœчšа гœштлари корхоналарга тоза сœйилган,
совутилган ва музлатилган іолда келиб тушади.
Мол гœштимолни иккига ѐки тœртга таšсимланган іолда, šœй ва бузоš
гœштибутунлигича, чœчšа гœшти иккига таšсимланган ѐки
бутунлигича келиб
тушади. Бунданташšари умумий овšатланиш корхоналарига катта бœлакли,
порцияли ва бошšа гœшт яримфабрикатлари іолида келиб тушиши мумкин.
Музлатилган гœшт олдин осиб šœйилиб эритилади. Эритишнинг тез ѐки
секин усулидан фойдаланилади. Эритиш шарт- шароитлари рецептлар тœпламида
кœрсатилади. Эритилгач мол таналари тозаланади, ювилади ва šуритилади. Кейин
эса, мол таналарини бœлаклаш амалга оширилади. Рецептлар тœпламида мол, šœй
ва чœчšа таналарини бœлаклаш усуллари кœрсатилган. Бœлаклаш усуллари
таърифидан сœнг, šœйидаги маълумотларни акс эттирган жадваллар келтирилган:
10- Жадвал. Катта бœлакли яримфабрикатларни ишлатиш.
11-Жадвал. Хом ашѐ билан ишлайдиган корхоналарда гœштга
ишлов беришда
œртача чиšитлар меъѐри.
12-жадвал.
Хом ашѐ билан ишлайдиган корхоналарда катта бœлакли
яримфабрикатлар ва котлет гœштлари чиšишининг меъѐри.
13-Жадвал. Баъзи яримфабрикатларда суякнинг улуши.
14-Жадвал. Мол таналари скелетида турли озуšа šимматига буœган суякларнинг
улуши.
15-Жадвал. Гœшт сарфини, яримфабрикатлар ва тайѐр маісулотлар чиšишини
іисоблаш.
16-Жадвал. Мол, šœй, чœчšа, бузоš, парранда гœштларидан яримфабрикатлар.
Хом ашѐ сарфи ва тайѐр маісулотлар чиšишини іисоблаш.
Іар бир жадвалдан кейин жадвалдан фойдаланиш йœллари кœрсатилган.
Ич маісулотлари озуšавий šиммати ва ишлов берилишига šараб
икки гуруіга
бœлинади.
Биринчи гуруі ич маісулотларига: мол, šœй, чœчšа жигари, мол, šœй, чœчšа
буйраги, тил, мия, юрак, мол елини, мол думлари киради.
Иккинчи гуруі ич маісулотларига: мол, šœй, чœчšа калласи, мол ва чœчšа
оѐšлари, мол, чœчšа ва šœй œпкаси, мол ѐки чœчšа šулоšлари, лаблари киради.
Ич маісулотлари тез бузилувчан маісулотлар гуруіига киради. Шунинг учун
уларнинг сифати чуšур œрганилади.
Ич маісулотлари іаšидаги бœлимда šуйидаги маълумотлар мавжуд:
17-Жадвал. Ич маісулотларига šуйиладиган талаблар.
18-Жадвал. Ич маісулотлари, колбаса маісулотлари ва дудланганлар
маісулотлар сарфи ва яримфабрикатлар, тайѐр маісулотлар чиšишини іисоблаш.
19-Жадвал. Эритилган ѐјларнинг чиšиш меъѐрлари.
Do'stlaringiz bilan baham: 
