Умумий овšатланишда корхоналрда іисоб китоб ва калкуляция

4.2. Рецептлар тœпламидаги жадвал ва іисоб-китоблардан фойдаланиш. 
 
Тœплам 16 бœлимдан иборат бœлиб, унда таомлар тайѐрлаш жараѐнлари, 
меъѐрий іужжатлар, хом-ашѐ сарфи ва тайѐр таом чиšиш меъѐрлари, иссиš ишлов 
берилаганда камайиш меъѐрлари, маісулотлар œриндошлиги жадваллари, ишлов 
бериш муддатлари кœрсатилган. Баъзи бир бœлимлардан миллий таомлар 
рецептлари іам œрин олган. 
Кœпгина таомларнинг рецептлари уч устунда (кœринишларда) кœрсатилган 
бœлиб, хом ашѐ сарфи, тайѐр таом чиšиши билан фарšланади. 
Рецептларнинг биринчи кœриниши (устуни) люкс, олий ва биринчи табаšали 
ресторанлар, кафелар, барлар учун мœлжалланган бœлса, иккинчи кœриниши II 
категорияли корхоналар учун, учинчи кœриниши корхоналар, œšув билим юртлари 
šошидаги умумий овšатланиш корхоналари учун мœлжалланган. 
Биринчи кœринишдаги рецептлар хом ашѐнинг хилма-хиллиги, хом ашѐ 
сарфи юšорилиги, таомларнинг кœркамлиги билан šолган иккала кœринишдан фарš 
šилади. Тœпламдан фойдаланганда šуйидаги šоидаларга риоя šилиш керак: 
1) 
Юšори сифатли яримфабрикатлар, таомлар, кулинар маісулотлар 
ишлаб чиšариш учун умумий овšатланиш корхоналари юšори 
сифатли, стандарт талабларига жавоб берадиган хом ашѐ билан 
таъминланган бœлиши керак. 
Бошšа кœринишдаги стандарт маісулотлардан фойдаланганда сарф 
меъѐри тœпламдаги иловаланган жадваллар асосида аниšланади. 

---

2) 
Саноатда ишлаб чиšарилган янги хом ашѐ турларининг чикит ва 
камайиш меъѐрлари, хом ашѐнинг ишлатилиш сарфи корхонанинг 
œзида белгиланади. 
3) 
Керак бœлган іолларда таом рецептларига «Овšатлар тайѐрлашда 
маісулотлар œриндошлиги» жадвалига асосан, бир маісулотни 
иккинчи маісулот билан алмаштириш мумкин. 
4) 
Баъзи бир овšатларни тайѐрлаш жараѐнида хом ашѐнинг šайсидир 
кœринишини кœпайтириш ѐки камайтириш мумкин. Бунинг 
натижасида тайѐр овšат іажми œзгаради. 
5) 
Зарурий іолларда бирор бир асосий бœлмаган хом ашѐнинг йœšлиги 
натижасида, унинг œрни бошšа œриндош маісулот билан 
алмаштирилиши мумкин. 
6) 
Истеъмолчилар талабини šондириш ниятида, юšори малакали 
ошпазлар янги рецептлар, яъни тœпламда бœлмаган таомлар 
рецептларини ишлаб чиšарадилар. Бу рецептлар пишириш 
жараѐнининг œзгачалиги, юšори таъми, кœркам кœриниши, 
маісулотларнинг бир-бирига тœјри келиши билан мавжуд 
рецептлардан фарš šилади. Янги ишлаб чиšарилган таомларга 
технологик хариталар ишлаб чиšарилади. Уларда хом ашѐ меъѐри, 
тайѐр таом чиšиши меъѐри кœрсатилади. 
7) 
Таомлар, яримфабрикатлар ва кулинар маісулотлар ишлаб 
чиšаришда, саšлашда, сотишда, сифатини баіолашда санитария 
šоидаларига риоя šилиши керак. 
8) 
Талабга ва хизмат кœрсатиш усулига šараб баъзи бир таомлар 
камайтирилган порциялар бœйича сотилиши мумкин. 
9) 
Корхонанинг ишлаш шароитини œзгариши муносабати билан 
таомларни безаш ва сотиш усулларининг œзгариши бœйича таомлар 
тœпламида тавсиялар мавжуд. 
Таомлар тœпламидан фойдаланиш бœйича мисолларни кœриб чиšамиз. 
«Шœрвалар» бœлими. 

---

«Иссиš шурвалар» бœлими. 
5-жадвалда порцияси 500 гр. бœлган шœрва учун маісулотлар сарфи 
кœрсатилаган. 
Суяк бульони рецепти. 
174 суяк бульони 
I 
II 
III 
Брутто Нетто Брутто 
Нетто 
Брутто Нетто 
Суяк
400 
400 
300 
300 
250 
250 
Сабзи
13 
10 
10 
8 
10 
8 
Петрушка илдизи 
11 
8 
8 
6 
7 
5 
Бош пиѐз 
12 
10 
10 
8 
10 
8 
Сув
1220 
1220 
1250 
1250 
1250 
1250 
Чиšиши: 
- 
1000 
- 
1000 
- 
1000 
Шундан сœнг суяклардан šилинган бульон пишириш жараѐни кœрсатилади. 
Текшириш учун саволлар: 
1. Рецептлар тœплами нима учун керак? 
2. Бу тœпламдан кимлар фойдаланади? 
3. Тœпламни šандай šилиб тушуниш мумкин? 
4. Тœпламдаги рецептларни œзгартириш мумкинми? 
5. Эркин іолда танланган таом рецептини таілил šилиб беринг.