«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Sut achitqi pishloqlar saqlangan (yashil) va yangi (choy, kofe uchun). Shuningdek eritilgan yoki qayta ishlangan pishloqlar ham bo‘ladi.
A.I.Chebotarov tasnifi bo‘yicha barcha pishloqlar 3 sinf, sinf osti, tip, guruh va turlarga bo‘linadi. Har bir turdagi pishloq aniq shakl, orgonoleptik xossalar va kimyoviy tarkibiga ega bo‘lib, andoza talablari darajasida bo‘lishi kerak.
Ko‘pchilik pishloqlarning yetilishi davrida kazein oqsili murakkab biokimiyoviy jarayonlar ta’sirida o‘ziga xos (spesifik) ta’m va xushbo‘y hidni hosil qiladi.
Tvorog Sut sanoati ishlab chiqarish jarayonida qaymog‘i olinmagan yoki olingan sutning tarkibiga sut kislota mikroorganizmlarning toza kulturasini qo‘shib ivitish yo‘li bilan tvorog ishlab chiqariladi. Tvorogni ayrondan ham tayyorlash mumkin. Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog bevosita oziq-ovqat sifatida iste’mol qilinishi va undan boshqa turli xildagi tvorogsimon mahsulotlar ishlab chiqarish mumkin. Agar tvorog pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan bo‘lsa, bunday tvoroglar turli xildagi boshqa mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, jumladan sirnik, suzma, eritilgan pishloq.
Sut sanoatida uch xil toifadagi tvorog ishlab chiqariladi: yog‘li, yarimyog‘li va yog‘siz, har toifaga kiradigan tvorog kislotaliligiga qarab ikki navga bo‘linadi-oliy va birinchi
Tvorogning kimyoviy ko‘rsatkichlari

Ko‘rsatkichlari	Tvorogning toifasi va navi
	yog‘li		Yarim yog‘li		yog‘siz
	oliy	birinchi	oliy	Birinchi	oliy	birinchi
Yog‘, foiz (kam emas)	18	18	19	9	-	-
Namlik, foiz (ko‘p emas)	65	65	73	73	80	80
Kislotaligi, ^oT	200	225	210	240	220	270

Parxez tvorogi pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Tayyorlangan tvorogning kislotaligi 20^oT ortmasligi kerak va bu tvorog 24 soat ichida sotilishi lozim. Bozordagi vetsanekspertiza laboratoriyalarida tekshirilayotgan tvorogning yog‘liligi 9 foiz bo‘lsa, yog‘li tvorog, agar 9 foizdan kam bo‘lsa yog‘siz tvorog hisoblanadi. Sigirlar tug’gandan keyin birinchi yetti kunda va sutdan chiqishiga 15 kun qolganda olingan sutlardan tvorog tayyorlash mumkin emas. Tayyorlangan tvorogni tekshirayotganda qisman oziqa va olib kelingan taxtali idishning ta’mi aniqlanishi mumkin. Rangi hamma joyida bir xilda oq yoki qisman sarg‘ishroq bo‘ladi. Konsistensiyasi yumshoq, bir xilda, sochilmaydigan, yoqilish xususiyatiga ega. Yog‘li tvoroglarning idishiga juda oz miqdorda zardob ajralib turishi mumkin.

Bozorlarda uy sharoitida ishlab chiqarilgan an'anaviy sut mahsulotlarini sotishga ruxsat beriladi: qaymoq, smetana, yogurt, varenets, tvorog. Sut mahsulotlari klassik texnologiya bo'yicha ishlab chiqarilishi kerak (mikrobiologik boshlang'ich madaniyatlar, fermentlar, bo'yoqlar, oziq-ovqat qo'shimchalari va konservantlardan foydalanmasdan). Uy sharoitida ishlab chiqarilgan sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi bozorlarda sut va sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazish qoidalariga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Bozorga chiqarilgan sut mahsulotlari quyidagi organoleptik va laboratoriya ko'rsatkichlariga ega bo'lishi kerak.
Qatiq. Ta'mi va hidi toza, nozik, fermentlangan sut, smetana uchun g'ayrioddiy begona, aniq ta'm va hidsiz.
Konsistensiya bir hil, o'rtacha qalin, yog' va oqsil donalarisiz (tvorog), porloq ko'rinishga ega. Rang oqdan biroz sariq ranggacha, butun massa bo'ylab bir xil, tashqi soyalarsiz. Yog 'miqdori 25% dan kam emas. 60-100 ° T ichida kislotalilik.
Krem. Ushbu mahsulotning ta'mi va hidining xarakteristikasi, begona ta'm va hidlarsiz; ta'mi biroz shirin. Konsistensiya va tashqi ko'rinish - bir hil, yog' bo'laklari va kazein bo'laklarisiz. Rangi oq, sarg'ish tusli. Yog 'miqdori 20% dan kam emas. Kislotaligi 17–19 ° T.
Smetana va qaymoq organoleptik, shuningdek, tvorog aralashmalarining yo'qligi va tanlab, yog'li, kraxmalli aralashmalar va kislotalilik uchun tekshiriladi.
Tvorog. Nordon sutning ta'mi va hidi, toza, nozik, ortiqcha kislotasiz, begona ta'm va hidlarsiz. Konsistensiya va tashqi ko'rinish - bir hil massa, bo'laksiz, oqmaydigan va maydalanmagan. Rang - oqdan biroz sarg'ish ranggacha, tvorog massasi bo'ylab bir xil va tashqi soyalarsiz. Kislotalik - 240 ° T dan yuqori emas. Tarkibida 18% yog‘ bo‘lgan tvorog yog‘li, 9% yog‘li tvorog esa qalin hisoblanadi. Namlik: yog'li tvorogda 65% dan, kam yog'li tvorogda esa 80% dan ko'p emas (bozorlarda yog' miqdori bo'yicha cheklovlar yo'q). Bozorlarda sotilayotgan sut mahsulotlarining mikrobiologik, toksikologik va radiologik ko‘rsatkichlari “Sutga, uni qayta ishlash mahsulotlariga, ularni ishlab chiqarish va muomalaga qo‘yiladigan talablar” texnik reglamenti talablariga javob berishi kerak.
Nordon sut va varenets. Ta'mi va hidi yaxshi mahsulot uchun odatiy bo'lmagan ta'm va hidsiz o'ziga xos fermentlangan sutdir. Konsistensiya - yopishqoq suyuqlik yoki tvorog o'rtacha zich, porloq, gaz hosil bo'lish belgilarisiz va mahsulot yuzasida sezilarli zardob ajralishi. Varenets uchun sut ko'piklariga ruxsat beriladi. Rang - sutli oq, Varenets uchun - jigarrang rang bilan. Yog 'miqdori 2,8% dan kam emas, kislotalilik - 70-130 ° T.
Qo'shimcha hujjatlarni tekshirish
Sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazishda qo'shimcha hujjatlar o'rganiladi. Jismoniy shaxslar sut mahsulotlarini bozorga yetkazib berishda tuman ichida tashish vaqtida veterinariya guvohnomasi (2-shakl) yoki ma’lumotnoma (No4 shakl) taqdim etishlari shart. Sut mahsulotlarini etkazib berishda sut korxonalari quyidagi qo'shimcha hujjatlarni taqdim etishlari kerak: sifat sertifikati, konsignatsiya hujjati, muvofiqlik sertifikati va gigiena sertifikati.
Konteynerlar va transportni tekshirish
Ko'pgina sut mahsulotlarini saqlash, tashish uchun sut uchun bir xil idish ishlatiladi. Idish germetik tarzda yopiq bo'lishi kerak. Tvorogni plastik qoplarga, sariyog'ni pergament qog'ozga solib qo'yish mumkin. Sut zavodlarida ishlab chiqarilgan sut mahsulotlari bir martalik (sumkalar, qutilar va boshqalar), kamroq tez-tez qayta ishlatiladigan (shisha butilkalar), Rossiya Federatsiyasining sanitariya-epidemiya nazorati tomonidan tasdiqlangan iste'mol qadoqlariga qadoqlanadi. Sut mahsulotlari uchun iste'mol idishlari germetik tarzda yopilgan bo'lishi va hech qanday ko'rinadigan shikastlanmasligi kerak.
Sut mahsulotlari etkazib beriladigan idish (va transport) sanitariya ma'nosida toza bo'lishi kerak. Yopiq furgonlar sut mahsulotlarini tashish uchun ishlatiladi; agar tashish uzoq masofalarga amalga oshirilsa, muzlatgichlar yoki muzliklardan foydalanish kerak. Sut mahsulotlarini kuchli hidli yoki changli mahsulotlar bilan tashish mumkin emas.