«veterinariya sanitariya ekspertizasi» kafedrasi “tasdiqlayman”

Mineral moddalar.
Sutning mineral moddalariga neorganik va organik kislatalarni tuzlari kiradi, ular molekulyar va kolloid eritma shaklida bo‘ladi. Sur tarkibidagi mineral moddalar yosh organizmni o‘sishi va rivojlanishida katta ahamiyatga ega.
Sutning tarkibidagi tuzlar erkin holatda, bir qismi esa sutni boshqa qismlariga birikkan holatda bo‘ladi. Sutdagi mineral moddalarni aniqlash uchun, sut 550-600⁰ haroratda kuydiriladi. Hosil bo‘lgan kulga qarab mineral moddalarning elementlarini o‘rganish mumkin. Sutning tarkibida Mendeleyev davriy sistemasidagi 80 ta elementlar mavjud. Bu elementlarni miqdoriga qarab mikro va makroelementlariga bulinadi. Sutning makro elementlariga kaliy, natriy, kal’siy, magniy, fosfor, oltingugurt va xlor kiradi.
Kal’siy - sutdagi mineral moddalarning yarmidan ko‘pini kal’siy va fosfor tuzlari tashkil qiladi. Umumiy kal’siyning 25 % erigan holatda va 75% kazein bilan birikgan kolloid holatda bo‘ladi. Kal’siyning miqdorini o‘zgarishi sutni sifatini o‘zgarishga olib keladi.
Fosfor - ko‘p miqdorda sut bezining hujayralarida bo‘lib, sutni ko‘pgina tarkibiy qismlarini hosil bo‘lishida ishtirok etadi.
Sut fermentlari
Sutni tarkibidagi eng muhim fermentlarga lipoza, katalaza, fosfataza, feroksidaza, reduktaza, proteaza, amilaza va ribonukleaza fermentlari kiradi.
Sutdagi fermentlar miqdorini o‘zgarishiga qarab sut tarkibidagi o‘zgarishlar to‘g‘risida fikr yuritish mumkun.
Misol uchun reduktaza fermenti hayvonlarni organizmida hosil bo‘lmaydi, balki sut tarkibidagi bakteriyalarning tiriklik mahsuloti hisoblanadi. Shuning uchun ham sutda reduktaza fermentlarining paydo bo‘lishi, sutda mikroblarning ko‘payganidan dalolat beradi. Reduktazaning miqdoriga qarab sutdagi mikroblarni oz, ko‘pligi haqida fikr yuritish mumkun.
Sutning vitaminlari
Sut tarkibidagi vitaminlar ikki guruhga bo‘linadi yani; yog‘da eriydigan A,D,Ye vitaminlari va suvda eriiydigan C, P va B vitaminlari kiradi.
Sutning bakterisid hususiyati
Yangi sog‘ilgan sut o‘zining tarkibida mikroorganizmlarni o‘sishiga yo‘l qo‘ymaydi, mana shu jarayon sutning bakterisid hususiyati deb ataladi. Bu jarayon sutdagi bakterisid moddalarni ya’ni, ummun tana opsakin va h,k faoliyati bilan bog‘liq. Sutning bakterisid hususiyatini ma’lum vaqtgacha saqlanish davri bakterisid faza deb ataladi, bu esa sog‘ib olingan sutni tezlikda sovitilsa, uni sifatini saqlashni uzaytiradi.
Sutni bakterisid fazasini uzunligi, sutni tezlikda sovutishga, sovutish haroratiga, sutning tozalik darajasiga va boshqalarga bog‘liq bo‘ladi.
Kislotalik - sutning yangilik darajasining eng muhim ko‘rsatkichi asosan undagi kislotali tuzlar va oqsillarning mavjudligi bilan belgilanadi. U titrlanadigan va faol kislotalilik bilan ifodalanadi.
Yangi sog‘ilgan sutning kislotaliligi fosfor va limon kislotalarining ma’lum anionlari, oqsillar (kazein va zardob oqsillari) va erigan holatda bo‘lgan karbonat angidridning mavjudligi bilan bog‘liq.
Titrlanadigan kislotalilik. GOST bo‘yicha yangi sutning kislotaligi 16 - 18 ° T (Turner darajalari) ga teng. Yangi sut tarkibida oqsillar, fosfat va limon kislotasi tuzlari mavjudligi sababli past kislotalilik bilan ajralib turadi. Kislotaligi 20 ° T dan yuqori bo‘lgan sut sotilmaydi va 15 ° T dan past oziq-ovqat uchun tavsiya etilmaydi, bunday sut odatda kasal hayvonlardan olinadi.
Sutni saqlashda sut kislotasi bakteriyalari ta’sirida laktozadan hosil bo‘lgan sut kislotasining to‘planishi tufayli kislotalilik ortadi. Kislotalikning 25-27 ° T gacha ko‘tarilishi bilan sut odatda isitilmaydi va qovjirab turmaydi, garchi u hali nordon ta’mga ega bo‘lmasa. Buning sababi shundaki, sut kislotasi kaltsiyni kaltsiy kazeinatidan uzoqlashtiradi va kazein kompleksining kolloid tizimi harorat oshishi bilan asta-sekin qulab tushadi.
Sut kislotasining keyingi to‘planishi kazein kompleksining qizdirilmasdan vayron bo‘lishiga olib keladi va kazein cho‘kadi, pıhtı (nordon sut) hosil qiladi.
Faol kislotalilik. Faol kislotalilik vodorod ionlarining kontsentratsiyasi yoki pH bilan ifodalanadi. Vodorod ko‘rsatkichi - eritmadagi vodorod ionlari konsentratsiyasining manfiy o‘nlik logarifmi N = -lg [N +].
PH o‘lchagichlar yordamida potentsiometrik usul bilan aniqlangan yangi sutning vodorod indeksi 6,5 ... 6,7 oralig‘ida. Faol kislotalilik titrlanadigan bilan mos kelmaydi.
Faol va titrlanadigan kislotalilik o‘rtasidagi tafovut sutning bufer sig‘imi bilan izohlanadi, bu oqsillarning tarkibi va undagi fosfatlar va sitratlarning aralashmasi bilan bog‘liq. Ishqor uchun sutning o‘rtacha bufer sig‘imi 1,4, kislota uchun - 3,3.
Sut oqsillarining buferlik xususiyatlari amin va karboksil guruhlari mavjudligi bilan izohlanadi. Karboksil guruhlari sut kislotasi bilan reaksiyaga kirishadi. Ammo oqsillarning kislotali dissotsiatsiyasi ahamiyatsiz, shuning uchun faol kislotalik deyarli bir xil bo‘lib qoladi, titrlangan kislotalilik esa ortadi.
Redoks potentsiali. Sut tarkibida oson oksidlanishi va qaytarilishi mumkin bo‘lgan bir qator kimyoviy birikmalar mavjud. Sutning oksidlanish-qaytarilish tizimini: askorbin kislota, tokoferol, riboflavin, sistein, oksidoreduktaza, kislorod va boshqa oson qaytariladigan va oksidlanadigan moddalar hosil qiladi. Sut, nordon va pishloq massasida sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi va biokimyoviy jarayonlarning borishi (oqsillar, aminokislotalar, yog‘larning parchalanishi, diatsetil aromatik moddasining to‘planishi va boshqalar) oksidlanish-qaytarilish qobiliyatiga bog‘liq.