Збекистон республикаси олий ва ўрта таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти

3-БОБ. ОЗИҚ-ОВҚАТ ТОВАРЛАРИНИ ИДЕНТИФИКАЦИЯЛАШ ВА ҚАЛБАКИЛАШТИРИШ

Режа:
3.1. Ун, дон ва макарон маҳсулотарини идентификациялаш ва калбакилаштириш.
3.2. Сут маҳсулотларини (сариёғ, сут ва шу кабиларни) идентификациялаш ва қалбакилаштириш.
3.3. Гўштни ва гўшт маҳсулотларини идентификациялаш ва қалбакилаштириш.
3.4. Балиқ товарларини идентификациялаш ва калбакилаштириш.
3.5. Ичимликларни (алкоголли ва алкоголсиз) идентификациялаш ва қалбакилаштириш.
3.6. Овқатга ишлатиладиган ёғларни идентификациялаш ва калбакилаштириш.
3.7. Тухум товарларини идентификациялаш ва калбакилаштириш.
3.8. Табиий асални идентификациялаш ва қалбакиларини аниклаш.

3.1. Ун, дон ва макарон маҳсулотарини идентификацнялаш ва қалбакилаштириш

Ун турли дон экинларини қайта-қайта майдалаб, шундан кейин айрим моддаларни ажратйш йўли билан олинадиган кукунсимон маҳсулот. Фойдаланиладиган дон турига қараб буғдой уни, жавдар уни, буғдой-жавдар уни, арпа уни, сули уни, жўхори уни, гуруч уни, соя уни, нўхат уни ва бошқалар бўлади

Унни қалбакилаштиришнинг асосий турлари сифатни ва микдорни қалбакилаштириш бўлиб, ассортиментни қалбакилаштириш камдан-кам учрайди.

Уннинг ассортиментини қалбакилаштириш уннинг бир навини бошқасига; маълум дон туридан олинган унни бошқа унга алмаштириб қўйиш ҳисобига юз беради. Буғдой унининг ассортиментини қалбакилаштиришнинг ҳаммадан кўп тарқалган тури 1-нав унни олий нав ун сифатида сотишдан иборат. Бундай қалбакилаштиришни уннинг рангига қараб ҳам билиб олиш мумкин, лекин янада аниқроқ хулосани физик-кимёвий кўрсаткичлар асосида: клетчатка, пентозанлар, кальций, фосфор, темирнинг миқцорига қараб чиқариш мумкин. Шунингдек бирмунча қиммат турадиган жавдар унини буғдой унига ва аксинча буғдой унини жавдар унига алмаштириб қўйиш ҳам учрайди. Ассортиментни қалбакилаштириш — буғдой унига бирмунча арзон турадиган жўхори, нўхат уни ва бошқа турдаги унларни аралаштириш - клейковинани ювиб ташлаш йўли билан аниқланади.
Бундан ташқари, ушбу қалбакилаштиришни микроскопда кўриш йўли билан аниқлаш мумкин, чунки буғдой унининг крахмал доналарига муайян шакл ва катталик (унча катта бўлмаган думалоқ донлар) хосдир. Уннинг сифатини қалбакилаштиришга қуйидаги усуллар билан эришиш мумкан: уннинг турли навларини аралаштириш; озиқ-овқат бўлмаган бегона қўшимчаларни (бўр, оҳак, кулни), озиқ-овқат қўшимчаларини (кепаклар) қўшиш; унни яхшилайдиган озиқ- овқат қўшимчаларини қўшиш
Унни қалбакилаштиришнинг ҳаммадан кенг тарқалган усули - навларни аралаштиришдир. Бунда уннинг олий навлари паст навли унлар билан қисман ёки бутунлай алмаштирилганлигини рангига қараб аниқлаш мумкин: уннинг нави қанча паст бўлса, у шунча хира бўлади. Ун навининг энг аниқ кўрсаткичи таркибидаги кулнинг қанчалигидир. Бу ҳол шу билан боғлиқки, доннинг алоҳида анатомик қисмларидаги кулнинг миқдори бир хил эмас. Пўстлоғи ва алейрон қатламида кул ҳаммадан кўп, муртакда бирмунча кам ва эндоспермада ҳаммадан кам бўлади. Уннинг нави қанча паст бўлса, унда кул миқцори юқори бўлган пўстлоқ зарралари шунча кўп бўлади, уннинг таркибидаги кул шунча юқори бўлади. Тоза эндоспермадан иборат бўлган олий нав ун таркибида кул кўп бўлмайди.
Стандарт уннинг маълум навида кулнинг умумий миқцори белгиланган фоиздан юқори бўлмаслигини назарда тутади: олий нав буғдой уни учун кўпи билан 0,55%; 1-нав учун кўпи билан 0,75%; 2-нав учун кўпи билан 1,25%. Эланган жавдар унида кулнинг умумий миқцори 0,75%ни ташкил этиши, оқланган ун учун 1,45%, элак қолдиғи учун 2%, лекин тозланмаган дондагига қараганда камида 0,77% дан паст бўлмаслиги керак.