Збекистон республикаси олий ва ўрта таълим вазирлиги тошкент кимё-технология институти

Идентификация усуллари. Такдим этилган буюмнинг номини босилган тамғада ва/ёки товарга илова қилинган меъёрий хужжат (МХ)ларида кўрсатилган ном билан, шунингдек МХ томонидан белгиланган талаблар, рўйхатлар ва шу кабилар билан таққослаш учун зарур бўлган товарга доир у ёки бу кўрсаткичларни олишда турли усуллардан фойдаланилади.
Бироқ барча стандартларда, ташкилот стандартида, озиқ- овқат маҳсулотларини ва озиқ-овқат хом ашёсини сертификатлаштириш тизими Қоидаларида товарларнинг айрим гуруҳлари учун идентификация белгилари ва кўрсаткичлари берилган эмас, балки уларда турли усуллар билан аниқланадиган атиги учта кўрсаткич гуруҳлари:
микробиологик;
физик-кимёвий;
органолептик гуруҳларгина назарда тутилади, холос.
Идентификация мақсадлари учун муайян товарнинг бошқа товарлардан фарқини кўрсатадиган баъзи бир ўзига хос органолептик, физик-кимёвий ва микробиологик кўрсаткичларигина яроқлидир.
Микробиологик усул билан махсус идентификацияни амалга ошириш: товарнинг хавфсизлик даражасини белгилаш учун зарур бўлган кўрсаткичлар аниқланади. Бу кўрсаткичлар ташқи таъсирларга ва буюмнинг ишлаб чиқариш, сақлаш ва реализация қилиш жараёнида тушадиган микрофлора билан уруғланиш даражасига ҳам, шунингдек бошланғич хом ашёда кечган ички жараёнларга ҳам боғлиқ. Озиқ-овқат маҳсулотлари микрорганизмлар учун жуда яхши озиқланиш муҳити бўлганлигидан, маҳсулотларнинг микрорганизмлар билан уруғланганлиги ҳамда уларда микрорганизмлар томонидан
ишлаб чиқиладиган микотоксинларнинг мавжудлиги озиқ-овқат маҳсулотларининг хавфсизлигини аниқлаш учун махсус идентификацияни ўтказиш вақтида кўрсаткич бўлиши мумкин.
Махсус идентификацияни ўтказиш учун кўпгина бошқа хавфсизик кўрсаткичлари ҳам яроқли бўлиб, бу кўрсаткичлар сертификация синовлари вақтида микробиологик усул билан ҳам, физик-кимёвий усул билан ҳам аниқланади. Улар хом ашё, озиқ-овқат маҳсулотлари инсон организмига ҳалокатли таъсир кўрсатадиган компонентлар билан ифлосланганлигидан дарак беради. У ёки бу аҳоли гуруҳи учун товар хавфсизлигига оид шундай кўрсаткичлар жумласига қуйидагилар киради: радионуклидлар; оғир металлар; микотоксинлар; нитритлар ва нитратлар; консервантлар; детергентлар; антиокислителлар; антибиотиклар ва гормонал препаратлар; наркотик модцалар; товарда мавжуд бўлган кимёвий ва пиролиз бузилиш маҳсулотлари; генетик модификацияланган оқсиллар, бошқа бирикмаларнинг мавжудлиги.
Физик-кимёвий усул билан озиқ-овқат маҳсулотларининг физик, физик-кимёвий ва кимёвий хоссалари махсус аппаратлар, приборлар ва усуллар ёрдамда аниқланади.
Бу кўрсаткичлар бир хил озиқ-овқат маҳсулотларининг муайян гуруҳлари учун ҳам, алоҳида турлари учун ҳам хосдир. Умумий физик-кимёвий кўрсаткичлар рўйхати жуда катта бўлиб, товарни органолептик мезонлар бўйича идентификация- лашнинг имкони бўлмаганида ҳамиша улардан (масалан, сувнинг, қуруқ модцаларнинг, ёғ, оқсил, редукцияловчи модцаларнинг, қандларнинг умумий улуши, ўзгариш кўрсаткичи ва ҳоказолар) фойдаланилади.
Идентификациянинг ишончли мезонлари бўлиб хизмат қилиши мумкин бўлган баъзи физик-кимёвий кўрсаткичларни кўриб чиқамиз. Масалан, винолар таркибидаги спирт, қанд, титрланадиган кислоталиликдан идентификация мезони сифатида фойдаланиш мумкин, чунки айнан мана шу кўрсаткичларга қараб махсус винонинг бир турини бошқасидан ажратиш мумкин.
Сариёғни идентификациялашда курсаткичлар сифатида биринчи навбатда ёғ, намнинг умумий массасидан фойдаланмоқ керак, чунки ана шу мезонларга қараб бутерброд сариёғини любительское сариёғидан, крестьянское сариёғини вологодский сариёғидан ва ҳоказо осонгина фарқлаш мумкин.
Идентификацион экспертизанинг физик-кимёвий кўрсаткичлари сифатида қуйидаги талабларга жавоб берадиганларини танлаб олмоқ керак:
1. Товарларнинг аниқ бир тури, номи ёки бир хил гуруҳи учун типиклик(хослик);
2. Олинган натижаларнинг шаффофлиги ва муқоясалилиги;
3. Муайян кўрсаткични бошқа усуллар билан текшириш мумкинлиги;
4. Олинган натижаларни бошқа лабораторияларда такрорлаш мумкинлиги.
Идентификацион экспертизада физик-кимёвий кўрсаткичларга қўйиладиган юқоридаги талаблар орасида типиклик энг катта аҳамиятга эга. У муайян буюмга битта кўрсаткич ёки бир-бирини тўлдирадиган ҳамда турли даражада тўғрилиги билан фарқланиб турадиган кўрсаткичлар мажмуи бўйича баҳо бериши мумкин.
Масалан, кофени ва таркибида кофе бўлган маҳсулотларни идентификациялашда кофеиннинг мавжудлиги идентификациянинг энг типик кўрсаткичи бўлади. Натурал кофе унинг ўрнини босувчи донлар ёки цикорий(сачратки) билан қисман алмаштирилганида таркибида кофе бўлган маҳсулотларни ҳам кофеин бўйича идентификациялаш мумкин. Бироқ бу ҳолда кофеиннинг мавжудлиги кўрсаткичи органолептик ва бошқа физик-кимёвий усуллар билан, шунингдек тўқималарнинг тузилишини аниқлаш билан тўлдирилмоғи керак. Донли қўшимчаларнинг қўшилиши крахмал доналари пайдо бўлишига олиб келадики, бу кофе учун типик эмас.
Кофеиннинг мавжудлиги кўрсаткичи бўйича ҳамма вақт ҳам кофеин ва таркибида кофе бўлган маҳсулотларни идентификациялаб бўлавермайди, чунки ишлаб чиқарувчилар хом ашёдан кофеинни экстракция йўли билан чиқариб олишлари мумкин. Бундай ҳолда идентификациянинг бошқа физик-кимёвий кўрсаткичларидан фойдаланилади.
Идентификация учун фойдаланиладиган кўрсаткичлар объектив бўлиши ва синовчи тўғрисидаги субъектив маълумотларга (унинг билимдонлигига, профессионализмига, тайёрловчи ёки сотувчининг манфаатларини ҳисобга олишига ва ҳоказо), шунингдек синовларни ўтказиш шарт-шароитларига боғлиқ бўлмаслиги керак.
Идентификация учун қабул қилинган маълумотларни бошқа усуллар билан текшириш мумкинлиги - идентификацион экспертизани ўтказиш чоғидаги энг муҳим талаблардан биридир. У ёки бу товарни идентификациялаш кўрсаткичлари турли лабораторияларда ва малака даражаси турлича бўлган мутахассислар томонидан ишлаб чиқилади, шу сабабли кўпинча у ёки бу идентификация учун фойдаланиладиган усулнинг доимий хатоси борлигига дуч келинади. Масалан, аминокислотали анализатор ёрдамида оқсиллар таркибидаги аминокислоталарни аниқлаш амалга оширилганида айрим аминокислоталар миқцорининг йиғиндиси маҳсулот таркибидаги оқсиллар миқцорига тенг бўлади. Бироқ бу нотўғри. Аминокислоталар гидролиз қилинганида ҳар бир аминокислота молекуласига бир молекула сув қўшилади ва шу тариқа барча аминокислоталар массаси ҳар доим олинган оқсил массасидан ортиқ бўлади. Шу сабабли ҳозирга қадар барча маълумотномаларда келтирилаётган айрим аминокислота- ларнинг умумий улуши доимий хатога эга бўлиб, у қайтадан ҳисоблаб чиқилмоғи керак.
Бу айрим қандлар суммасининг миқдорига қараб углеводлар миқцорини аниқлашда олинган қийматларни 0,95 коэффициентга кўпайтирган ҳолда ҳисобга олинади. Бироқ айрим аминокислоталар суммаси бўйича оқсил миқцорини ҳисоблаш чоғида бу доимий хато ҳозиргача ҳисобга олинмаяпти.
Сут маҳсулотларидаги лактозани аниқлашда ҳам худди шундай доимий хато мавжуд, чунки усулларни аниқ бир ўлчамга келтириш (калибровкалаш) учун соф лактозадан эмас, балки лактоза кристаллогидратидан фойдаланилганидан, олинган натижаларда доимий равишда 5% хато бўлади.
Идентификацион экспертизани ўтказган вақтда олинган натижаларнинг такрорланиши мумкинлиги субъектлардан, идентификацияни ўтказиш воситалари ва шароитларидан қатьи назар, бошқа лабораторияларда такрорий текширувлар ўтказилганда идентификацияланаётган объект кўрсаткичларига нисбатан бир хил ёки бир-бирига яқин натижалар олинишини (тажриба билан боғлиқ хатолар доирасида) билдиради.
Товарни идентификациялашнинг органолептик усули тез аниқлаш ҳисобига устунликка эга ва у махсус приборлар, аппаратлар ва усулларни талаб қилмайди. Бироқ органолептика ёрдамида аниқланадиган кўпгина кўрсаткичларда субъективлик бўлади. Олинадиган натижаларнинг субъективлигини йўқотиш учун қуйидаги усуллардан фойдаланилади:
1. Экспертлар сони кўпайтирилади;
2. Юқори малакали экспертлардан фойдаланилади;
3. У ёки бу органолептик кўрсаткичлар учун муайян мезонлар ишлаб чиқилади;
4. Олинган натижалар математик ишлаб чиқилади.
Идентификациянинг органолептик усулида одамнинг қуйидаги сезги аъзоларидан фойдаланилади: ҳид билиш; сезги, таъм билиш; ёруғликни сезиш; эшитиш.
Ҳид билиш аъзолари ёрдамида биз товарни ҳид, муаттарлик, хушбўйлик, шунингдек товарларга таъсир кўрсатилганда пайдо бўладиган тактил сезгилар: аччиқ ҳид, кўнгилни айнитадиган ҳид ва бошқалар бўйича идентификациялаймиз.
Танамизнинг турли аъзоларида жойлашган сезги хужайралари ёрдамида биз буюмнинг ҳароратини, зичлигини, эгилувчанлигини, консистеициясиии (қуюқ-суюқлигини), зарраларнинг, кристалларнинг ўлчамини ва шу кабиларни аниқлаймиз.
Идентификация чоғида биз тилимизда ва танглайимизда жойлашган таъм билиш хужайралари ёрдамида 4 та таъмни: нордон, шур, ширин, аччиқ таъмларни, бу таъм сезгиларининг аралашмасини — нордон-ширин, аччиқ-шўр, нордон-ширин- аччиқ ва ҳоказо, шунингдек тактил сезгиларни - ўткирлик ва аччиқ таъмни аниқлаймиз.
Идентификация чоғида биз кўриш аъзолари ёрдамида рангни, у ёки бу рангнинг нозик фарқларини, ички тузилишини, тиниқлиги, хиралигини, опалесценцияни, ташқи ўлчамларни, қалинлик ва ҳоказоларни кўриб аниқлаймиз.
Идентификация чоғида биз эшитиш аъзолари ёрдамида овқатни чайнаётгандаги касир-кусурни, тишларнинг ғичирлашини, нимталаш (гўштни) вақтидаги қарс-қурсни ва ҳоказоларни аниқлаймиз
Идентификация усуллари. Идентификация мақсадларида учта гуруҳга бирлаштириладиган турли усуллар: органолептик, ўлчов ва тест усуллари қўлланилиши мумкин.
Органолептик усуллар - булар идентификация кўрсаткичларининг қийматларини одамнинг сезги аъзолари ёрдамида аниқлаш усулларидир. Фойдаланилаётган сезги аъзолари ва ҳамда аниқланаётган кўрсаткичларга қараб органолептик усулларнинг қуйидаги кичик гуруҳлари фаркланади: таъм, ҳид, сезги, эшитиш ва кўриш.
Ўлчов усуллари - булар идентификация экспертизаси чоғида кўрсаткичларнинг қийматларини техник ўлчов воситалари ёрдамида аниқлаш усулларидир.
Бу усуллар фойдаланиладиган ўлчов воситаларига боғлиқ ҳолда қуйидаги кичик гуруҳларга ажратилади:
физик усуллар - сифатнинг физик ва кимёвий кўрсаткичлрини ўлчов воситалари (ўлчов асбоблари, физик приборлар, ўлчов қурилмалари ва бошқалар) ёрдамида аниқлаш учун;
кимёвий ва биокимёвий усуллар — идентификацион экспертизанинг турли усулларида стацдарт моддалар, намуналар, ўлчов приборлари ва қурилмалари ёрдамида кимёвий кўрсаткичларни аниқлаш учун;
микробиологик усуллар - товарнинг хавфсизлигини аниқлш учун ўтказиладиган махсус идентификациялашда озиқ-овқат маҳсулотлари микроорганизмлар билан уруғланганлик даражасини, уларда ифлослантирадиган баъзи моддалар борлигини ва ҳоказоларни аниқлаш учун;
товаршунослик-технологик усуллар - у ёки бу технологиядан фойдаланганда хом ашёнинг яроқлилик даражасини аниқлаш мақсадида идентификациялаш учун ва шу кабилар.
Тест усуллари одатда у ёки бу товарнинг кимёвий ёки биокимёвий реакцияга сезгирлиги чегараси бўйича хавфсизлик даражасини аниқлаш учун қўлланилади. Сўнгги вақтларда бу усуллар кенг қўлланилмокда ва анча қиммат турадиган ўлчов усуллари ўрнини босмоқца.
Юқорида кўрсатилган идентификация усулларининг муайян ютуқ ва камчиликлари бор.