1 1- mavzu: Oziq- ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va to‘yimliligi. Reja

 
1. Kolbasa mahsulotlari bu go‘sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga 
joylanib, iste’molga tayyor bo‘lguncha issiqlik ishlovi berilgan mahsulotdir. 
Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom- ashyo mol, cho‘chqa, 
kamdan kam qo‘y, ot, uy parrandalari- ning go‘shti, quyon, shuningdek, cho‘chqa 
yog‘i, ba’zan boshqa turdagi hayvon yog‘lari kabilar hisoblanadi. 
Kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladigan qo‘shimcha xomashyolarga esa sut 
mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog‘), tuxum, kraxmal, bug‘doy uni, yormalar, soya 
mahsulotlari kiradi. Kolbasaga o‘tkirroq, o‘ziga xos ta’m va xushbo‘y hid berish 
uchun qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo‘shiladi. 
2. Qaynatilgan kolbasalar. Hamma kolbasalar ishlab chiqarishda mavjud 
bo‘lgan asosiy jarayonlardan biri xomashyoni tayyorlash hisoblanadi. 
Qaynatilgan kolbasalarni tayyorlash jarayonida ular qovu- riladi va qaynatiladi. 
Batonlarning yo‘g‘onligiga qarab, bu kolbasalar 65—110°C haroratda yarim 
soatdan ikki soatgacha qovuriladi. Qovurish jarayonida po‘stidagi mayda 
teshikchalar berkiladi, o‘ziga xos ta’m va xushbo‘y hid hosil qiladi. So‘ngra 
kolbasalar 10—125daqiqadan to 2,5 soatgacha 70—85°C haroratda, batonning 
ichki harorati 68°C ga yetguncha qay- natiladi. 
Qaynatilgan kolbasalar go‘sht xomashyosining sifati va tarkibiga ko‘ra, oliy 1- 
va 2-navlarga bo‘linadi. 
3. Sosiska va sardelkalar qaynatilgan kolbasalar turiga kiradi, chunki ularni 
tayyorlash usuli ham qaynatilgan kolbasalar tayyorlash usuliga o‘xshaydi. Ular 
qaynatilgan kolbasalardan 
qiymadagi yog‘ o‘rniga kam yog‘li cho‘chqa go‘shti solinishi bilan farq qiladi; 
qiyma juda yupqa qilib maydalanadi va qo‘yning sosiskaga mos ingichka 
ichaklariga unchalik zich qilmay solinadi. Sosiska o‘rtasidan kanop bilan 
bog‘lanmaydi, balki har 10—15 sm orasida burab qo‘yiladi. 
4. Chala dudlangan kolbasalar qaynatilgan kolbasalardan farq qilib, po‘stga 
qiyma tiqilgandan so‘ng 9—14 soat davomida qiymani cho‘ktirishga qo‘yiladi, 
so‘ngra qovuriladi, qaynatiladi, dudlanadi va bir necha kun davomida quritishga 
qo‘yiladi. Chala dudlangan kolbasalar oliy, 1-, 2- va 3-navlarga bo‘linadi. 
Dudlangan kolbasalar g‘oyat to‘yimli kolbasa mahsulotlari hisoblanadi. Ular a’lo 
sifatli go‘sht xomashyolaridan tayyorlanadi. Tayyorlanish usuliga ko‘ra dudlangan 
kolbasalar xomligicha dudlangan (qotirib dudlangan) va dudlab qaynatilgan 
kolbasalarga bo‘linadi. 
5. Kolbasa mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik- kimyoviy 
ko‘rsatkichlariga qarab baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa 
batonlarining holatiga, tashqi ko‘rinishiga, kesilgan joyidagi qiymasining 
ko‘rinishiga, rangiga, hid va ta’m ko‘rsatkichlariga katta e’tibor beriladi. 

---

119