10-mavzu: go‘SHT VA go‘sht mahsulotlari texnologiyasi reja

KALLA-POCHA MAHSULOTLARIGA ISHLOV BERISH TEXNOLOGIYASI
Hayvonlar so‘yilgach kalla-pochasi va ichki organlari qayta ishlanadi. Go‘sht sanoatida bu organ va qo‘shimcha to‘qimalar kalla-pocha mahsulotlari (subprodukti) deb ataladi. Bu mahsulot barcha morfologik belgilariga ko‘ra to‘rt guruhga bo‘linadi:

• 
  yumshoq va go‘shtli mahsulot (jigar, o‘pka, yurak, buyraklar, taloq, til, yelin, go‘sht kesiklari, diafragma);
  
• 
  suyakli qo‘shimcha go‘sht mahsulotlari (qoramollarning bosh va dumi);
  
• 
  junli qo‘shimcha mahsulotlar (qoramol oyoqlari, quloqlari);
  
• 
  shilimshiq mahsulotlar (katta qorin, to‘r qorin, qatqorin, shirdon va oshqozon) shular jumlasidandir.
  

Kimyoviy tarkibi, to‘yimliligiga ko‘ra kalla-pocha mahsulotlari ikki kategoriyaga bo‘linadi. I kategoriyaga miya, til, jigar, boshning go‘shtlari, buyraklar, diafragma, dumi, yelin va go‘sht kesiklari kiradi. II kategoriyaga boshi, quloq va oyoqlari, urug‘ donlar, o‘pka, katta qorin, qizilo‘ngach kiradi.
Shuningdek cho‘chqalarning oshqozoni, taloq, lab va traxeyalari ham ikkinchi kategoriyaga mansub hisoblanadi.
Ayrim qo‘shimcha mahsulotlar (o‘pka, oshqozon devorlari) biriktiruvchi tolalardan tashkil topgan bo‘ladi.
Ba’zi bir qo‘shimcha mahsulotlarda suyak miqdori ko‘proq bo‘ladi. Masalan, boshda 50%, oyoqlarda 85-90% atrofida suyak bo‘lishi aniqlangan. Ishlanmagan qo‘shimcha mahsulotlar uzoq vaqt saqlanmaydi. O‘pka, jigar, taloq, buyrak kabilar 0 °S past haroratda saqlanishi talab etiladi.
Serjun va shilimshiq pardali qo‘shimcha mahsulotlarni qayta ishlash. Issiq suv (65-70 °S) bilan ishlov berib tuklardan tozalash ishchi yuzasi qovurg‘asimon senrifugada olib boriladi (6-8 minut davomida). So‘ngra yuvish barabanida yuvib oyoqlarning tuyog‘i tuyoq ko‘chirish mashinasida ko‘chirilib, kuydirish pechiga beriladi. Pechda 1,5-2 minut 80 °S da qolgan mayda tuklari kuydiriladi. Pech butun uzunasi bo‘yicha mayda teshiklardan iborat po‘lat quvur bo‘lib, u 6 °S ga qiya qilib o‘rnatilgan va 1 minutda 14 mar-ta aylanadi, natijada quvur tagidan berilayotgan gaz alangasi mahsulotning barcha yeriga tegadi va qiyalik hisobiga mahsulot to‘g‘ri yuvish barabaniga tushib sovuq suvda yuvilib, toza holda qabul qilish idishiga tushadi. Oshqozon bo‘laklari (katta qorin, to‘r qorin, shirdon) ham 65-68 °S li issiq suvda yuvilib shilimshiq pardasi tozalanib, sotish tashkilotlariga chiqariladi. Ba’zan ularning 62-68 °S da issiq suv to‘ldirilgan maxsus sentrifugalarga solinib, unda 8-12 minut turgach shilimshiq pardadan tozalanadi.Agar korxonada sentrifuga bo‘lmasa katta qorinlar maxsus tayyorlangan ochiq qozonlarda bug‘lanadi va shilimshiq pardasi qo‘l bilan ajratib tozalanadi.
Tozalangan, oq rangli katta qorinlar suvi oqib ketishi uchun osib qo‘yiladi, ya’ni ular selgitiladi. Nihoyat ishlov berilgan katta qorinlar sovuqxonalarga jo‘natiladi.
Ichki sekretsiya endokrin va ferment xom ashyolari. So‘yilgan hayvonlarning ichki sekretsiya xom ashyolarining bezlaridan foydalanish ishlari ham olib boriladi. Bunda asosan: gipofiz, epifiz, qalqonsimon bezlar, timus, buyrak usti bezlari, oshqozon osti bezlari, urug‘donlar va boshqalar keng foydalaniladi.