Бурҳониддин марғиноний исми, унвони ва куняси хусусида

Shuni ham aytish kerakki, pishirilgan go‘shtning qaysi qismi “hurmatli” yoki “faxrli” hisoblanishi borasida etnik jamoalar turlicha tushunchalarga ega bo‘lganlar. Masalan, yarimo‘troq va yarimko‘chmanchi o‘zbeklarda, xususan qipchoq va qarluqlarda qo‘yning orqa oyoq qismidagi ilikli suyagi (“to‘qmoloq”) hamda to‘shi va go‘shtli qovurg‘asi eng “faxrli” qismlari hisoblangan². Aksariyat qirg‘iz urug‘larida esa qo‘yning dumg‘aza (ucha)si eng “faxrli” qism hisoblangan³.
Ushbu odatning barcha chorvador turkiy qabilalarda mavjud bo‘lganligining o‘zi, shubhasiz yana bir bor bu etnik jamoalarning etnogenezi bir asosda ekanligini hamda bu xalqlar uzoq davr mobaynida o‘zaro etnomadaniy aloqalarda bo‘lganliklaridan dalolat beradi”⁴.
Otmak tormanladi – ovqatga tuxum, go‘sht, non va boshqalar solinib qovurma qilindi⁵.
Turkiy xalqlarining an’anaviy taomlari yuzasidan tadqiqot olib borgan mutaxassislar Mahmud Qoshg‘ariy davridagi taomlar shu kunga iste’mol qilinishini ta’kidlaydilar. Masalan, bu haqda elshunos olim Ulug‘bek Abdullaev quyidagi ma’lumotlarni keltiradi:
“XIX-XX asr boshlarida aholi go‘shtni turli usulda pishirganlar: go‘sht qaynatilgan, qovurilgan, dimlangan va hatto quritib ham qo‘yilgan. Go‘shtni qay holatda iste’mol qilish ko‘p jihatdan etnos turmush tarzi, xo‘jalik faoliyati va albatta mahalliy shart-sharoitga ham bog‘liq bo‘lgan.
O‘tmishda ko‘chmanchi va yarimko‘chmanchi chorvador qabilalarda qadimdan qo‘y yoki echki go‘shtini butunligicha - nimtalanmagan holda pishirib olish usuli tarqalgan edi. Ayniqsa, yaylovda qo‘y va echki boqayotgan cho‘ponlar shu tarzda go‘shtni pishirib iste’mol qilganlar. Butunligicha qo‘y yoki echki


¹ Bu haqda qarang: Patapov L.P. Piщa altaysev / SMAE. T. XIV. L., 1953; Ilminskiy I.N. Drevniy obыchay raspredeleniya myaso soxranivshiysya u kirgizov // Izv. Arxeolog. Ob-vo. T. II. Vыp.3. 1861; Abramzon S.M. Kirgizы i ix etnogeneticheskie i istoriko-kulturnыe svyazi... S. 158-161.
² Bu haqda qarang: K.Shaniyazov. Uzbeki-karluki... S. 127-128; O‘sha muallif. O traditsionnoy piщe uzbekov ... S. 107.
³ Abramzon S.M. Kirgizы i ix etnogeneticheskie i istoriko-kulturnыe svyazi... S. 161.
⁴ Abdullaev U. Farg‘ona vodiysida etnoslararo jarayonlar...– B. 129-132.
⁵ Mahmud Qoshg‘ariy. Devonu lug‘otit turk. II tom...– B. 321.
go‘shtidan “ko‘mma” yoki “tandir kabob” deb nomlanuvchi o‘ta lazzatli taom tayyorlangan. O‘ziga xos tarzda pishirib olinadigan bu taomni tayyorlash usuli ko‘plab adabiyotlarda bayon etilgan. Masalan, yarimo‘troq o‘zbeklarda bu taomning tayyorlanishi haqida akademik Karim Shoniyozov shunday yozadi: “So‘yilgan qo‘y yoki echki terisi shilinib olingach, yaxlit holda ichki a’zolaridan tozalanadi. Iste’mol uchun yaroqli a’zolari yana qoringa joylashtirilib, u qayta tikiladi. 60-70 sm chuqurlikdagi o‘ziga xos o‘choq (tandir) kovlanib, u yaxshilab qizdirilgan va shu o‘choqqa go‘sht tushirilgan. Go‘sht hayvonning bel tomoni bilan, o‘choq tubidagi cho‘g‘ga tegmaydigan holda joylangan. Bunda so‘yilgan hayvon oyoqlariga qo‘shib bog‘langan temir xivich o‘choq chetlariga qadalib, uning cho‘g‘ga tegib qolishidan saqlab turgan. Nimtalanmagan go‘shtning ustiga dastavval so‘yilgan hayvonning jundan tozalangan terisi yopilgan. So‘ngra o‘choq usti berkitilgan. Bug‘ chiqib turishi uchun esa hayvonning kindik qismiga qamishdan maxsus tayyorlangan naycha o‘rnatilgan. Naychaning bir uchi tandir o‘choqdan tashqarida qolgan”¹.
Bu usulda go‘shtni pishirib olish qirg‘izlarda, xususan vodiylik qirg‘iz urug‘larida ham mavjud bo‘lgan. Bu haqda etnograflardan M.T.Aytboev va S.M.Abramzonlar o‘z asarlarida ma’lumot beradilar². Shuni ta’kidlash joizki, O‘zbekistonning Samarqand, Buxoro viloyatidagi ba’zi tumanlarda, Surxondaryo va Qashqadaryo viloyatining deyarli barcha tumanlarida hamda Tojikiston va Afg‘oniston hududida go‘shtdan yaxlit holda taom tayyorlash, xususan “tandir kabob” pishirish o‘tmishda keng tarqalgan edi.
Bizning dala materiallarimiz XIX-XX asr boshlarida Farg‘ona vodiysi tog‘oldi hududlarida yashayotgan yarimko‘chmanchi aholida, ayniqsa vodiy hududidagi tog‘ yaylovlarida chorva boqayotgan cho‘ponlar orasida ham go‘shtni nimtalamasdan, yaxlit holda o‘ziga xos “er o‘choq”larda pishirib olish usuli mavjud bo‘lganligini ko‘rsatmoqda. Har holda o‘tmishda, chorvachilik bilan shug‘ullangan vodiylik keksa axborotchilar go‘sht pishirishning bu usuli haqida yorqin xotiralarga egalar.
Fikrimizcha, go‘shtni “er tandir”, “er o‘choq”larda yaxlit holda pishirib olish usuli uzoq tarixga ega bo‘lib, bunday taom tayyorlash usuli ilk bor qadimiy ovchi qabilalarda qo‘llanilgan bo‘lsa kerak.
Ba’zi etnik jamoalarda so‘yilgan hayvon go‘shti katta bo‘laklarga (2 yoki 4 qismga) ajratilgan holda ham “er tandir”larda pishirib olingan.
Yirik qismlarga ajratilgan go‘sht bo‘laklari chorvador xalqlarda asosan qaynatilib iste’mol qilingan. Go‘shti alohida, sho‘rvasi alohida dasturxonga tortilgan.
Mahmud Qoshg‘ariy “Devonu lug‘otit turk” asarida keltirilgan ma’lumotlardan ko‘rinib turibdiki ajdodlarimiz uchun qo‘y, mol, ot singari uy hayvonlarining go‘shtlaridan tayyorlangan qazi, hasib, go‘sht qovurma, suyak sho‘rva, kalla go‘shti eng yoqimli taomlardan biri hisoblangan. Ayniqsa, aziz


¹ Bu haqda qarang: K.Shaniyazov. O traditsionnoy piщe uzbekov // Etnograficheskoe izuchenie bыta i kulturы uzbekov. T., 1972. S. 106.
² Bu haqda qarang: Aytboev M.T. Piщa kirgizov XIX i nachalo XX vekov // Izvestiya AN Kirg. SSR. Ser. Obщest. nauk. Tom. V. Vыp. I. F., 1963. S. 19; Abramzon S.M. Kirgizы i ix etnogeneticheskie i istoriko-kulturnыe svyazi. F., 1990. S. 157-158.
mehmonlar uchun qo‘y so‘yib, qo‘yning eng qimmatli a’zosi bo‘lgan qismlarini mehmonga ilinishdek ajoyib odatlari turkiy xalqlarni nihoyatda mehmondo‘st ekanligidan dalolat beradi. Mazkur ma’lumotlar bizga Burhoniddin Marg‘inoniy yashagan davrda go‘shtli taomlar haqidagi tasavvurimizni boyitishda yordam beradi.

2.