Iqtisodiyotimizda so‘nggi yillarda Vazirlar Mahkamasining 13 fevral 2009-yildagi majlisida ta’kidlaganidek

Kraxmalning gidrolizlanishi. Kraxmal kislota qo‘shib qizdirish yoki fermentlar ta’sirida gidrolizlanadi. Fermentlar kraxmalni maltozagacha, kislotlar esa glyukozagacha gidrolizlaydi. Kraxmal suv biriktirib, asta-sekin oddiy uglevodlarga parchalanadi. Dastlab u eruvchan kraxmalga aylanadi, so‘ngra undan dekstrinlar hosil bo‘ladi.
Dekstrinlar gidrolizlanib, maltozaga aylanadi. Gidrolizning oxirgi mahsulot glyukoza hisoblanadi:
Kraxmalning gidrolizlanishi juda muhim jarayon bo‘lib, ham amaliy, ham biologik ahamiyatga ega. Oziq-ovqat sanoatida kraxmalni kislotalar ta’sirida gidrolizlab patoka olinadi. Oshpazlikda kraxmalning kislotali( non yopish, kartoshka qaynatish) hamda fermentativ gidrolizlanish( nordon mevalardan kisel pishirish) jarayonlari sodir bo‘lishini yaxshi bilamiz.
Odam organizmida kraxmalning gidrolizlanishi o-iz bo‘shli-ida so‘lak fermenti-ptialin ta’sirida boshlanadi, so‘ngra parchalanish ichak va oshqozondagi amilaza, dekstrinaza, maltoza fermentlari ta’sirida oxiriga etkaziladi.
Kraxmalning dekstrinlanishi. Kraxmal qizdirilganda fizik-kimyoviy o‘zgarishga uchraydi, buni dekstrinlanish deyiladi. Kraxmalni 180-200⁰S gacha qizdirilsa dekstrinlar hosil bo‘ladi. Ular suvda eriydigan, shirinroq mazali, oson xazm bo‘ladigan, kraxmalga nisbatan oddiyroq polisaxaridlardir.
YOpilgan nonning ustki qavati yoki umuman yopilgan non dekstrinlardan iborat bo‘ladi. Oshpazlikda qo‘llaniladigan texnologik jarayon, ya’ni yormani qovurib mahsulot tayyorlash kraxmalni dekstringa aylanish xossasidir. Dekstrinlar texnikadaelim sifatida, bo‘yoqlarni quyiltirishda, gazlamaga gul bosishda va boshqalarda qo‘llaniladi.
Kraxmalning kleysterlanishi. Kraxmalni issiq suvda bo‘kib, kleyster hosil qilish hodisasiga-kleysterlanish (elimga aylanish) deb ataladi.
Kraxmalni bo‘kish xususiyatidan oziq-ovqat mahsulotlari non, kisel (sumalaksimon mahsulot), krem (nosholdasimon shirinlik) va hakozalarni tayyorlashda foydalaniladi.
Amiloza - glyukopiranoza qoldiqlaridan tashkil topgan chiziqli polimer bo‘lib, bog‘i . Uning molekulasi 1000 dan 6000 tagacha glyukoza qoldiqlaridan iborat. Molekulyar massasi 16000 - 1000000. Amilaza spiralsimon tuzilishga ega. Uning ichida diametri 0,5 nm bo‘lgan kanal hosil bo‘ladi, u erga boshqa birikmalarning, masalan yodning molekulalari kirishi mumkin; yod amilozani ko‘k rangga bo‘yaydi.
Amilopektin - 5000 dan 6000 tagacha glyukoza qoldiqlarini saqlovchi polimerdir. Molekulyar massasi 10560 gacha. - D glyukopiranoza qoldiqlari orasidagi bog‘lar 1 - 4 , 1 - 6 , 1 - 3 . Tarmoqlanmagan uchastkalari 25-30 ta glyukoza qoldiqlaridan iborat.
Amilopektin molekulasi sferik shaklga ega (10- rasm). Amilopektin yod bilan qizilroq tusli binafsha rang hosil qiladi. Kraxmal tarkibida 0,6% gacha yuqori molekulyar yog‘ kislotalar va 0,2 - 0,7% mineral moddalar saqlanadi.
Texnologik ishlov berish paytida kraxmal, tarkibida kraxmal bo‘lgan xom ashyolar namlik va issiqlik ta’sirida namlikni so‘rib olishga, bo‘kishga, kleysterlanishga, destruksiyaga uchraydi. Bu jarayonlarning jadalligi kraxmal turiga, ishlov berish rejimlariga, katalizator tavsifiga.
Kraxmal donlari odatdagi haroratda suvda erimaydilar, yuqori haroratda bo‘kib, qovushqoq kolloid eritma hosil qiladi. Uni sovugandan keyin chidamli gel hosil qiladi (kraxmal kleysteri). Bu jarayon kraxmalni kleysterlanishi, deb nom oldi. Turli o‘simliklardan olingan kraxmallar turli haroratda (55-80⁰S) kleysterlanadilar. Kraxmalning bo‘kishga va kleysterlanishga qodirligi amiloza fraksiyasining miqdori bilan bog‘langan. Fermentlar yoki kislota ta’sirida kraxmal suvni biriktirib oladi va gidrolizlanadi. Gidrolizning chuqurligi uni o‘tkazish sharoitiga va katalizator turiga (kislota, fermentlar) bog‘liq. Gidroliz vaqtida kraxmalning o‘zgarish sxemasi umumiy ko‘rinishda quyidagicha tasvirlanishi mumkin:

Gidrolizning borishi paytida kraxmalning birin-ketin depolimerizatsiyasi va dekstrinlarning, maltozaning, to‘la gidrolizlanganda esa glyukozaning hosil bo‘lishi boradi. Kraxmalning destruksiyasi kraxmal donlarining bo‘kishidan va buzilishidan boshlanadi va uning depolimerlanishi (qisman yoki juda chuqur) bilan davom etadi, bunda oxirgi mahsulot sifatida glyukoza hosil bo‘ladi. Bu jarayon ko‘pgina oziq ovqat mahsulotlari - patoka, glyukoza, non bulka mahsulotlari, spirt va boshqalarni ishlab chiqarishda sodir bo‘ladi.