Iqtisodiyotimizda so‘nggi yillarda Vazirlar Mahkamasining 13 fevral 2009-yildagi majlisida ta’kidlaganidek

saxaroza qizdirish D –glyukoza D-fruktoza
(burish bur.+66,5⁰S) burish bur.+52,5⁰S) (burish bur.-92⁰S)
invert shakari
(burish burchagi – 39,5⁰S)
Saxaroza eritmasi qutblanish tekisligini 66,5⁰S o‘ng burchakka buradi. Uning gidrolizlanishidan hosil bo‘lgan teng miqdordagi glyukoza va fruktoza aralashmasi qutblanish tekisligini 39,5⁰S chap burchakka buradi. Demak, saxarozaning gidrolizlanishida qutblanish tekisligini burish yo‘nalishi o‘zgaradi. SHuning uchun saxarozaning glyukoza va fruktozaga parchalanish jarayoni invertaza, hosil bo‘lgan teng miqdordagi glyukoza va fruktoza aralashmasi invert shakari (sun’iy asal) deyiladi.
Invert shakari saxarozaga qaraganda bir muncha shirin mazali, inson organizmida oson xazm bo‘ladi. U shakarni kristallanib qolish jarayonini to‘xtatish xususiyatiga ega bo‘lganligi uchun, qandolatchilik mahsulotlari: meva murabbosi, shokolad, konfet, karamel a boshqalarni kristallanib qolishidan himoyalaydi. Nordon mevalarni qaynatish va qizartirib pishirishda saxaroza inversiyasi sodir bo‘ladi.
Saxarozaning o‘zi eng asosiy maza kirituvchi moda bo‘lib, odam hayotida kata ahamiyatga ega. Uni odam organizmi juda yaxshi xazm qiladi: 1 gramm saxaroza yonganda 4000 kal. energiya ajraladi. Saxaroza rangsiz, tiniq, suvsiz kristallar hosil qiladi. Uning suyuqlanish temperaturasi 184,5⁰S:bundan yuqoriroq temperaturada qizdirilsa, suvni yo‘qotib tiniq amorf massa- karamel holida qotadi. Bu shakarning karamellanishi deyiladi va uning tarkibida karamelan S₂₄N₃₆O₁₈ va karmelan S₃₆N₅₀O₂₅ moddalar aralashmasi bo‘ladi.
Karmelan va karamelan sariq-jigar rang xushbo‘y hidli, achchiq ta’mli poroshok (kukun) moddalardir. SHakar karameli oshpazlikda «jjenka»(qovurilgan shakar) yoki oziq-ovqat sanoatida «koler» deyilib, qaylaga, yaxna ichimliklariga va konyaklarga jigar rang berish uchun ishlatiladi.
Maltoza oziq-ovqat sanoatida qandolat mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi. Laktoza esa, dori-darmon tayyorlashda, parhezda bo‘lgan kishilarga tavsiya qilinadi va go‘dak bolalar uchun eng muhim ozuqa hisoblana
Laktoza (sut shakari). Laktoza molekulasi galaktoza va glyukoza qoldiqlaridan tashkil topadi va qaytaruvchanlik xossasiga ega:



Laktozani sut zardobidan olishadi; sariyog‘ va pishloq ishlab chiqarishdagi chiqindilardan olinadi. Sigir sutidan 4-6% laktoza mavjud. Bu erdan uning nomi kelib chiqdi ("lactum"-lotincha sut degani). Laktozaning suvli eritmalari mutarotatsiya hodisasiga ega, bu jarayon tugagandan keyin ularning burilishi +52,2⁰. Laktoza gigroskopik emas. Spirtli bijg‘ishda ishtirok etmaydi, biroq sut kislotasi bakteriyalari ta’sirida gidrolizlanadi, bijg‘itilib sut kislotasi hosil qilinadi (sut kislotali bijg‘itish).


YUqori molekulyar shakarsimon bo‘lmagan polisaxaridlar
Minglab (6,0-10000 gacha) monosaxarid qoldiqlaridan tashkil topilgan bo‘lib, tabiatda juda keng tarqalgan. Ular gomopolisaxaridlarga va geteropolisaxaridlarga parchalanadi. Gomopolisaxaridlar (kraxmal, glikogen, kletchatka) faqat bir turdagi monosaxarid molekulalaridan, geteropolesaxaridlar turli monosaxaridlarning qoldiqlaridan tuzilgan.¹⁵
Kraxmal(C₆H₁₀O₅)_n-oziq modda zahirasi sifatida o‘simliklar tarkibida eng ko‘p tarqalgan uglevoddir. U odam va o‘txo‘r hayvonlar uchun eng asosiy oziq moddalar sifatida xizmat qiladi.
Ozuqaviy xom ashyodagi kraxmalning miqdori o‘simlik turiga, naviga, o‘sish sharoitiga, etilganligiga bog‘liq. Hujayralarda kraxmal don (granulalar) hosil qiladi, ularning o‘lchamlari 2 dan 180 mkm gacha bo‘ladi. Kartoshka kraxmalidagi donlarning o‘lchamlari ayniqsa katta. Kartoshka tugunaklarida kraxmal donachalari hujayra shirasida suzib yuradi. Donlarning shakli o‘simlik turiga bog‘liq, ular oddiy (bug‘doy, javdar) yoki murakkab (so‘li, kartoshka) bo‘lishi mumkin. Kraxmal donlarining tuzilishi va o‘lchamlarining o‘ziga xosligi tabiiyki kraxmal tarkibi uning fizik-kimyoviy xossalariga bog‘liq.
Boshoqli o‘simliklar donalarida kraxmal eng ko‘p miqdorda: guruch(86%gacha), bug‘doy(75%gacha), makkajo‘xori(72%gacha),kartoshka tugunaklarida(24%gacha) bo‘ladi.
Kraxmal suvda erimaydigan oq amorf kukundir. U issiq suvda bo‘kib kolloid eritma, ya’ni kleyster(elim) hosil qiladi. Kleyster kraxmal tarkibidagi amilopektinning bo‘kishi tufayli hosil bo‘ladi. Amiloza suvda eriydi, lekin bo‘kmaydi:shuning uchun kleyster bermaydi.
Kraxmal kimyoviy xossalariga ko‘ra uncha aktiv bo‘lmagan moda. Yod bilan ko‘k rang beradi. Bu rang kraxmal qizdirilganda yo‘qoladi, sovitilganda YAna paydo bo‘ladi.
Kraxmalning eng muhim kimyoviy xossalariga gidrolizlanishi, dekstrlanishi va kleysterlanish jarayonlari kiradi.