Iqtisodiyotimizda so‘nggi yillarda Vazirlar Mahkamasining 13 fevral 2009-yildagi majlisida ta’kidlaganidek

Glikogen (hayvon kraxmali) glyukoza qoldiqlaridan tashkil topgan. Hayvonlarning muhim energetik zahira materiali hisoblangan glikogen jigarda 10% gacha, to‘qimalarda 0,3-1% gacha mavjud bo‘lib, ayrim o‘simliklarda, masalan, makajo‘xori donlarida ham uchraydi. O‘zining tuzilishi bo‘yicha amilopektinni eslatadi, biroq ancha tarmoqlangan va uning molekulasi juda ixcham joylashgan. U -D-glyukopiranoza qoldiqlaridan tuzilgan, ular orasidagi bog‘ 1-4 (90 %gacha), 1-6 (10% gacha) va 1-3 (1% gacha). Glikogen issiq suvda yaxshi eriydi, biroq uning eritmalari sovutilganda kleyster hosil qilmaydi. Kislotalar ta’sirida gidrolizlanib, glyukozaga aylanadi.
Kraxmalni ishlatilishi.Kraxmal juda muhim oziq moddadir. Nondagi, yormadagi va kartoshkadagi kraxmal, inson organizmining uglevodlarga bo‘lgan talabini qondira oladi. Tozalangan kraxmal qandolatchilikda va oshpazlikda ishlatiladi. U oziq konsentratlari sun’iy yormalar va pishirilgan kolbasalar kabi mahsulotlarga qo‘shiladi. Kolbasa mahsulotlarining namligini, qovushqoqligini va shiradorligini oshirishda kraxmal alohida o‘rin tutadi. Kraxmalni qayta ishlab patoka( kraxmal qiyomi) olinadi.
Patoka-kraxmalni kislotalar ta’sirida gidrolizlanish mahsuloti bo‘lib, dekstrinlar, maltoza va qisman glyukozadan iborat bo‘lgan quyuq shinnidir. U djem, murabbo, marmelad, shokolad,konfet tayyorlashda yarim mahsulot bo‘lib, shakarni kristallanib qolishidan saqlaydi.
Kraxmaldan etil spirti, sut, limon kislotalri, vitaminlar, elimlar tayyorlanadi. Kraxmalning ko‘p miqdorda to‘qimachilik sanoatida gazlamalarga pardoz berishda, kiyim-kechaklarni kraxmallashda, bo‘yoqni quyuqlashtirishda hamda attorlik va pardozlik mollari, gugurt, qog‘oz mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi.
Kraxmal amiloza va amilopektin polisaxaridlari aralashmasidan iborat. Ularning kraxmaldagi miqdori o‘simlik turiga bog‘liq va 18-25% amilaza va 75-82% atrofida amilopektin bo‘ladi.
Sellyuloza yoki klechatka (C₆H₁₀O₅)n
Sellyuloza,ya’ni klechatka o‘simlik hujayralari qobig‘ining asosiy tarkibiy qismidir U kraxmalga qaraganda ham ko‘p tarqalgan uglevod bo‘lib, yog‘ochda 50-70% gacha, zig‘ir, kanop, paxta tolasida 90-95% gacha va paxta tolasidan tayyorlangan filtr qog‘ozida 100% gacha bo‘ladi.
Sellyuloza suvda erimaydi va oddiy sharoitda kislotalar bilan gidrolizlanmaydi. YUqori haroratda gidroliz jarayonida oxirgi mahsulot sifatida D- glyukoza hosil bo‘ladi:

Sellyuloza-rangsiz,hidsiz tolasimon modda bo‘lib,suvda, spirtda ham erimaydi, yod bilan ko‘k rang bermaydi, juda yaxshi yonadi.
Sellyulozaning ishlatilish sohalari juda ko‘p va xilma-xildir.Gazlamalar tayyorlashda, qog‘oz ishlab chiqarishda,sellyulozani qayta ishlab bir necha sun’iy ipaklar, plastmassalar, kinoplyonka, tutunsiz o‘q-dori, loklar, bo‘yoqlar, etil spirt va boshqa ko‘pgina mahsulotlar olinadi.
Hozirgi paytda sanoat sharoitida sellyuloza fermentli komplekslari ta’sirida kletchatkaning gidroliz mahsulotlari, shu jumladan, glyukozani ham olinmoqda. Sellyuloza saqlovchi xom ashyolarning qayta yangilanadigan zahiralari amalda chegaralanmaganligini inobatga olganda, kletchatkani fermentativ gidrolizi glyukoza olishning juda istiqbolli yo‘li hisoblanadi.
Gemitsellyulozalar - bu yuqori molekulyar polisaxaridlar guruhi bo‘lib, sellyuloza bilan birgalikda o‘simlik to‘qimalarining hujayra devorlarini hosil qiladi. Odatda donning chetki po‘stloq qismlarida, somonda, makkajo‘xori so‘talarida, kungaboqar po‘chog‘ida mavjud bo‘ladi. Ularning miqdori xom ashyoga bog‘liq va 40% gacha etadi (makajo‘xori so‘tasi). Bug‘doy va javdar donlarida 10% gacha gemitsellyuloza bo‘ladi. Ularning tarkibida gidroliz paytida pentozalarni (arabinoza, ksiloza) hosil qiluvchi pentozalar, geksozalargacha (mannoza, galaktoza, glyukoza, fruktoza) gidrolizlanadigan geksozanlar, pentoza, geksozalar va uron kislotalarigacha gidrolizlanadigan aralashgan polisaxaridlar guruxi kiradi. Gemitsellyulozalar odatda tarmoqlangan tuzilishga ega; polimer zanjirlar ichida monosaxaridlarning joylashish tartibi bir xil emas. Ularning bir-biri bilan bog‘lanishi yarim atsetal gidroksili va 2,3,4,6-uglerod atomlaridagi gidroksil guruhlari ishtirokida amalga oshadi. Ular ishqoriy eritmalarda eriydi. Gemitsellyulozaning kislotali gidrolizi sellyulozanikiga nisbatan ancha oson kechadi. Gemitsellyulozalar turli xil texnikaviy, tibbiy, omixta em va oziq-ovqat mahsulotlarini olish uchun keng qo‘llaniladi, olinadigan mahsulotlar ichidan agar va agarozani, ksilitni alohida ajratib ko‘rsatish kerak. Gemitsellyuloza ovqatni normal hazm qilish uchun kerak bo‘lgan ozuqaviy tolalar guruhiga kiradi.
Pektin moddalar - bu o‘simlikning hujayra devorlari va hujuyralararo to‘qimalari tarkibiga sellyuloza, gemitsellyuloza va lignin bilan birgalikda kiruvchi yuqori molekulyar polisaxaridlarning guruhidir. Hujayra shirasida saqlanadi. Pektin moddalarining ko‘p miqdori mevalarda va ildizmevalarda uchraydi. Ular olma to‘ppalaridan, lavlagidan, kungaboqar savatidan olinadi. Birlamchi hujayra devori va hujayralararo moddalar tarkibiga kiruvchi erimaydigan pektinlarni (protopektinlar) va hujayra shirasida saqlanuvchi eriydigan pektinlarga bulinadi.
Pektinning molekulyar massasi 20000 dan 50000 gacha o‘zgaradi. Uning asosiy struktura komponentlaridan biri bo‘lib galakturon kislota hisoblanadi, uning molekulalaridan bosh zanjir yasaladi, yon zanjirlar tarkibiga esa L-arabinoza, D-galaktoza va ramnoza kiradi. Kislota guruhlaridan bir qismi metil spirti bilan etirifikatsiyalangan, qolgan qismi tuzlar ko‘rinishida mavjud. Mevalarning etilishi va saqlanishi paytida pektinning erimaydigan shakli eriydigan shaklga o‘tadilar, mevalarning etilishi va saqlashi paytida ularning yumshashi shu bilan bog‘langan. Erimaydigan shakllarni eriydigan shakllarga o‘tishi o‘simlik xom ashyolariga issiqlik ta’sirida ishlov berish, meva-rezavor sharbatlarini tindirish paytida sodir bo‘ladi. Pektin moddalari kislota va shakar ishtirokida ma’lum nisbatga rioya qilganda gel hosil qilishga qodir. Ularni studen hosil qiluvchi moddalar sifatida qandolat va konserva sanoatida marmelad, pastila, jele va jemlar ishlab chiqarish uchun, hamda nonvoylikda, pishloq tayyorlashda qo‘llash shunga asoslangan.