27
10) har xil hajmdagi kolbalar;
11) pipetkalar;
12) byuretka.
Lipaza fermenti esterazalar guruhiga mansub bo„lib,
moyli
o„simliklar urug„ida ko„p uchraydi. Lipaza moylarni glitserin va yog„
kislotalarigacha parchalaydi. Moylarning lipaza fermenti bilan
parchalanishini tubandagi tenglama bilan ko„rsatish mumkin.
O
CH
2
- O - C - R
1
CH - O - C - R
2
CH
2
- O - C - R
3
O
O
H
2
O
CH
2
- OH
CH - OH
CH
2
- OH
R
1
R
2
R
3
COOH
+3
+
Uch glitserid
Lipaza
Glitserin
Yog‘ kislotalar
Bu yerda R
1
R
2
va R
3
yuqori molekulyar yog„
kislotalarining
radikallari – palmitin, stearinat, oleinat va boshqalar bo„lishi mumkin.
Lipaza fermenti ta‟sirida erkin yog„ kislotalarning miqdori oshadi. Erkin
yog„ kislotalari miqdorining keskin oshishini unayotgan urug„lardan
aniq ko„rish mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarida – un, yorma,
ayniqsa
yog„ tutuvchi urug„lar – kunjut, kungaboqar, chigit kabilar.
Sifatini bir me‟yorda saqlab turishda bu fermentining roli kattadir.
Oziq-ovqat mahsulotlari saqlanayotgan sharoitda namlik va haroratning
ko„tarilishi zaxiradagi moylarning parchalanishiga sabab bo„ladi.
Natijada, ular tarkibidagi erkin yog„ kislotalarning miqdori keskin
ortadi. Bu esa oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga va taxirlanishiga
olib keladi.
Lipaza fermentining faolligini moylarning
parchalanishidan hosil
bo„lgan erkin yog„ kislotalarini neytrallash uchun ketgan natriy
gidroksidning miqdoriga qarab aniqlash mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: