«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

II nav go‘shtlar buyin ko‘qrak kafasi, korin devorlari va tananing oldingi kismlaridan olinib suyak va pardalardan ajratiladi. Bundan kisman bo‘lsada go‘sht pardasi va muskullar oraligidagi biriktiruvchi katlamlari kolishi mumkin. Bunday go‘shtlar kiyma kilinib, pishirilgan navli kolbasalar tayyorlashda foydalaniladi.
III nav go‘shtlar birinchi va ikkinchi nav go‘shtlarni ajratib olishdan kolgan chikindilar, paylar aralash go‘sht parchalari xisoblanadi.
Ajratib olingan go‘shtlar 200-300g kattalikda bo‘laklarga bo‘linadi, yog‘och bochka yoki yashiklarga solib tuziladi. Buning uchun quruq va namakob kilib tuzlash texnologiyasidan foydalaniladi.
Quruq tuzlash uchun 100 kg osh tuzi, 1,5-2,5g kaliy selitrasi va 3-5 kg shakardan aralashma tayyorlanadi. Undan tayyorlanadigan kolbasalar uchun (100kg go‘sht xisobiga) 3-3,5 kg, dudlash orkali tayyorlanadigan kolbasalar uchun 3-4,5 kg sarflanadi. Go‘sht tuzlanib, 3-6⁰S xaroratda 2-5 kecha-kundo‘z saklanadi. Tuzlangan go‘sht maydalagich yordamida 2,5-10 mm kattalikda kiyma kilinadi. Koida buyicha kiyma o‘sha kuniyok ishlatiladi va kamdan kam xollarda 2-3⁰S li sovutish xonalarida saklanib, ikkinchi kun ishlatilishi mumkin.
Kanday nav kolbasa tayyorlanishiga karab kiyma pishirish mashinasiga yoki kuterga, keyin esa aralashtirgichga solinadi. Kuterda kiymaga suv yoki shurba xamda ayrim ziravorlar, aralashtirgichga esa kraxmal va kolbasa uchun retseptda kursatilgan boshka mahsulotlar xam qo‘shiladi. Barcha mahsulotlar ko‘shilib aralashtirilgach, "kolbasa kiymasi" tayyor xolga keladi va ichaklarga solish tadbiri amalga oshiriladi.
Go‘sht mahsulotlarini maydalovchi mashinalar
Bunday mashinalarga volchoklar, kutterlar, rotatsion go‘sht kesuvchi, markazdan kochma va kavitatsion maydalagichlar, tez kesuvchi va kolloid maydalagichlar kiradi.
Yukorida mashinalarning umumiy ish prinsipi maydalashga asoslangan bo‘lib, natijada maxsulotning murakkab stro‘qturasi (tuzilishi) bir tyokis gomogen tarkibga ega bo‘ladi.
Volchok - kolbasa ishlab chikarishda asosiy mashina xisoblanib, go‘sht, yog‘ xomashesi, balik, non, kartoshka va boshka muzlangan xomashyolarni maydalash uchun ishlatiladi.


Kutterlar
Kutterlar go‘sht va go‘sht mahsulotlarini maydalab, bir xil massaga aylantirish uchun ishlatiladi.
Kutter asosiga dumalok chugun togarasimon, o‘q o‘rnatilgan va u o‘q atrofida aylanadi. Togora kamarli o‘zatgich yordamida elektrodvigateldan, zanjirli o‘zatgich va reduktor orkali xarakatga keladi. dvigatel va pichok o‘qi 1440 ayl/min togora esa ayl/min ga ega dvigatelning kuvvati 13 kvt.
Pichok o‘qi o‘rtasi yug‘onlashgan yumalok kirkimga ega. O‘qning yug‘onlashgan kismida cho‘qurchalar bo‘lib, unga o‘roksimon po‘lat pichok o‘rnatiladi.
Kutterdan kiymani olish uchun aloxida mexanizm xizmat kiladi. U valga o‘rnatilgan alyumin diskdan iborat bo‘lib, reduktor orkali elektrodvigateldan aylanma xarakatga keladi. Disk 60 ayl/min kiladi.
Butun mexanizm sharnir yordamida ko‘tarilib tushishi mumkin. Farsh 5-10 min kutterlanadi.