«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Yog‘ni eritish ishlari katta kozonlarda bajariladi. umuman yangi suyilgan molning yog‘i yumshok, kattik bo‘ladi. Sovutilgan yog‘ tez va yaxshi maydalanadi. Yog‘ni ayrim yomon xidlardan tozalash uchun 3 soat davomida yuvish tavsiya etiladi. Yog‘ maxsus yog‘ maydalaydigan apparat yordamida 8-12 nm kattalikda maydalanib, ochik kozonlarda kuchli olovda kizdiriladi. Jizza va yog‘ kuyib ketmasligi uchun yog‘ mikdoriga nisbatan 10-25 % suv kuyib, keyin yog‘ solinadi va kozon 95-100⁰S gacha kizdiriladi. Yog‘ va suv kaynab chikishi bilan olov pasaytiriladi va chovli bilan aralashtiriladi, oradan 6-8 soat utgach olov o‘chirilib, Yog‘ning massasiga ko‘ra 2-3 % tuz solinadi. Tuz yog‘dagi suvni o‘ziga tortib, jizza bilan birga kozonning tagiga cho‘qadi. Yog‘ tinishi va tuz cho‘qishiga 2-3 soat vakt ketadi. Eritib tindirilgan yog‘ bochkalarga berkitiladi va sovutish uchun tayyorlab kuyiladi.


Nazorat savollari:

1. 
   Sub mahsulotlarining navlarini aytib bering.
   
2. 
   Sub mahsulotlariga ishlov berish jarayonini tavsiflang.
   
3. 
   Sub mahsulotlari klassifikatsiyasini izoxlang.
   
4. 
   Sub mahsulotlarining energetik kuvvatini izoxlang.
   
5. 
   Sub mahsulotlarini saqlash jarayonlariga tavsif bering.
   
6. 
   Endokrin-ferment mahsulotlari yog‘anda nimani tushunasiz?
   
7. 
   Yog‘lar kanday kayta ishlanadi?
   

Mavzu- 5 Kolbasa ishlab chikarish texnologiyasi va qo‘shimcha mahsulotlar


Reja:

1. 
   Kolbasa mahsulotlari.
   
2. 
   Go‘sht mahsulotlarini maydalovchi mashinalar.
   
3. 
   Kolbasa tayyorlash va ishlab chikarishning texnologik sxemasi.
   

Kolbasa mahsulotlari o‘zining kimyoviy tarkibi jixatidan odam ovkatidagi eng muxim oksil manbalaridan biri bo‘lib kimmatli ozik ovkat maxsuloti xisoblanadi. Turli kolbasa mahsulotlarining kimyoviy tarkibi retsepturasi va texnologik ishlash usullariga bog‘liqdir. Tayyorlash usuliga karab kolbasalar: xomligicha dudlangan ‘yarim dudlangan va kaynatib pishirilgan kolbasalarga bo‘linadi. Pashtet mahsulotlari, ichak chavokdan tayyorlanadigan kolbasalar va zelslar va aloxida guruxga kiradi. Xomligicha dudlanadigan kolbasalar kaynatib pishirilmasdan, balki fakat, dudlab kuritiladi. Avvaliga ularni bir necha kungacha (pusti ichidagi kiymasining zichlashuvi uchun) cho‘ktirish xonasi deb ataladigan maxsus binolarda saklanadi, shundan keyin 18-22⁰S da 5-7 kun yoki 32-43⁰S da 2 dudlanadi va sungra o‘zok muddat (9 kungacha) kuritib kuyiladi. Mana shunday ishlov berish natijasida kolbasa mahsulotlari xiylagina suvsizlanadi: nam mikdori 25-35 % gacha pasayadi, bu - maxsulot xajm birligidagi zich moddalar konsentransiyasini oshiradi. Shuning uchun xomligicha dudlangan kolbasalar tarkibidagi ozik moddalar xammadan ko‘ra ko‘prok bo‘ladi va xammadan ko‘prok mikdorda kaloriya beradi.
Kaynatib pishirilgan namlik 75% gacha boradi, shu munosabat bilan bunday kolbasalarda ozik moddalar mikdori va kaloriyalar soni kiyosan kam bo‘ladi. Kaynatib pishirilgan kolbasalar tarkibida oksil 12- 13%, yog‘ 11- 27,4% bo‘ladi, kaloriyalari 160-310 kkal.
Kolbasa mahsulotlaridagi oksillar, yog‘lar, uglevodlarning sifat tarkibi shu kolbasalar kaysi xayvon go‘shtidan tayyorlangan bo‘lsa, o‘sha go‘shtdagiga o‘xshash bo‘ladi.
Sosiskalar bilan sardelkalarni aytmaganda kolbasa mahsulotlari xech kanday qo‘shimcha ishlovsiz ovkatga ishlatiladigan maxsulot bo‘lib xisoblanadi, shu munosabat bilan ularning sifatiga ayniksa Yukori talablar kuyiladi.
2. Kolbasa sexning tavsifi